巻号一覧
97 巻, 2 号
選択された号の論文の12件中1～12を表示しています
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大久保 一良2002 年 97 巻 2 号 p. 89
発行日: 2002/02/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (201K) -
家村 芳次2002 年 97 巻 2 号 p. 90-98
発行日: 2002/02/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー生醗と速醸醗では, 窒素の溶出量に大きな差がないにもかかわらず, アミノ酸の生成量は全く異なり, 生醗では速醸醗の約3倍のアミノ酸が生成することが知られている。本稿ではこの原因に関して, 著者らが最近得た知見を紹介する。さらに, 生醗および速醸醗で製造した清酒醪の, アミノ酸量およびペプチド量の比較において, アミノ酸量については両者に差がなかったが, ペプチド量は生醗で製造した醪の方が速醸醗で製造した醪よりも多いことが明らかになった。この原因についても述べる抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (7267K) -
向井 伸彦2002 年 97 巻 2 号 p. 99-105
発行日: 2002/02/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリービール製造免許の規制緩和によって全国各地に誕生した地ビールには, 従来のピルスナータイプに加えて多種多様なビールがある。これは同時に色々な醸造特性をもつビール酵母の需要につながる。この点に着目して研究開発を進めている筆者に, 各種醸造用酵母による醸造の可能性について解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1217K) -
酒税制度における位置づけ西谷 尚道2002 年 97 巻 2 号 p. 106-113
発行日: 2002/02/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー世界貿易機関 (WTO) の勧告により, 本格焼酎と泡盛の酒税率はウイスキー類やスピリッツ類と肩を並べるようになった。酒税率の点で世界の蒸留酒と同じ土俵に乗った本格焼酎と泡盛が21世紀をどのように展開し, 発展していけばよいのか極めて難しい問題である。今後さまざまな角度からの論点整理及び議論が求められる。
筆者は本格焼酎と泡盛に深く精通されるとともに, 周辺事情にも極めて明るい。そこで「本格焼酎と泡盛の21世紀展望」と題して, シリーズで解説並びに提言をいただくことにした。関係者の熱い議論に供されたい。第1回目は酒税制度における位置づけについて取り上げていただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1391K) -
藤井 賢一2002 年 97 巻 2 号 p. 114-123
発行日: 2002/02/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー近年の計測技術の進歩により物理量計測精度の向上は著しい。一方, 度量衡の国際標準設定の問題は産業技術のグローバル化の基幹をなすものであり極めて重要である。そこで計量に関する専門的研究者である著者に, 醸造産業にとってきわめて重要なアルコール濃度を中心として現在用いられている計測技術とその問題点を平易に解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (3203K) -
池田 和隆, 小林 徹, 曽良 一郎2002 年 97 巻 2 号 p. 124-130
発行日: 2002/02/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーアルコールが脳に与える影響は, 酔いをはじめとして様々あり興味ぶかくかつ重要である。ここではアルコールの鎮痛作用とイオンチャネルの一つであるGIRKチャネルとの関係を中心に紹介していただいた。また, アルコールは, 人の情動などを脳機能として調べる上でも重要な糸口を与えてくれる物質であるようだ。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (4299K) -
栗橋 勝俊, 山田 勝彦2002 年 97 巻 2 号 p. 131-136
発行日: 2002/02/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー食品の多様化や品質管理の上から, 分析技術の迅速化が求められている。特に保存料の定量においての従来法は, 前処理や定量法が煩雑であり, 長時間を要する難点があった。以上の点から, 本法はそれらを解決した新分析法であり, 直接担当し開発した筆者らに詳しく解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1068K) -
村上 英也2002 年 97 巻 2 号 p. 137-139
発行日: 2002/02/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (2463K) -
編集部2002 年 97 巻 2 号 p. 140
発行日: 2002/02/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (269K) -
2002 年 97 巻 2 号 p. 141
発行日: 2002年
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (1696K) -
後藤 理佐, Bruce R. THOMAS, Raymond L. RODRIGUEZ, 梶原 康博, 高下 秀春, 大森 俊郎2002 年 97 巻 2 号 p. 143-149
発行日: 2002/02/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー糖の新しい分析法FACE法を用い, 大麦焼酎もろみに含まれる糖の分析を行った。この方法により, 大麦焼酎もろみ中のグルコースやアラビノース, キシロース, またその重合体を視覚的にとらえることができた。大麦焼酎もろみには, 大麦由来のアラビノキシランが多く存在し, もろみ中の酵素だけでは完全分解することが困難であることが示唆された。また, 大麦焼酎もろみ中の単糖類, 多糖類の経時的変化を視覚的にとらえ, 簡単に定量することができた。さらに, ヘミセルラーゼ濃度を変えて添加したもろみの比較を行ったところ, 酵素剤の作用によるアラビノキシランの低分子化がどのように起こっているかが明らかとなった。本報はFACE法がもろみのように複雑で変化しやすい組成を持った糖類の挙動を検討するために有用な手段であることを立証した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (4450K) -
柳田 藤寿, 小玉 健太郎, 篠原 隆2002 年 97 巻 2 号 p. 150-161
発行日: 2002/02/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー1. 海洋酵母13株の発酵性を10ml及び200mlスケール試験にて検討した。海洋酵母は, 合成培地及びブドウ果汁を良好に発酵することが分かった。
2. 温度別発酵試験の結果, 海洋酵母のY-1095株は中温において, ワイン酵母W-3株と同等あるいはそれ以上の発酵速度を示し, 25℃ ではW-3よりも速い発酵性を示した。
3. 海洋酵母の生理学的試験を行った結果, 供試株は亜硫酸耐性 (50ppm) 及び銅耐性 (200～500ppm) を有した。硫化水素生産性については, 高生産株および低生産性の株があった。
4. 小規模試験醸造 (甲州ブドウ使用) の結果, 海洋酵母Y-1095株の発酵速度は, ワイン酵母W-3株に比べて多少遅れていた。7Lスケールの有機酸の分析の結果, 海洋酵母は揮発酸低生産性であり, コハク酸及びリンゴ酸が高生産性であった。また, 海洋酵母4株は2-フェネチルアルコールの高生産性であった。これらの性質より, 本海洋酵母は甲州ワイン (白) の品質改善に有効性が示唆された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2005K)
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