大半が中小企業である清酒業界では, 各社がどのようにして生き残っていけばよいのか, 岐路に立たされている。そのような状況下で, 地域と連携しながら活動しているグループが群馬県の前橋にある7つの蔵元の若手経営者たちである。前橋の地酒に元気を取り戻し活性化を図ろうと, 一致団結して立ち上がったストーリーが熱く語られている。
同じ悩みを抱える清酒製造業者にとって, ひとつの事例として参考になるのではないだろうか。

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ビールメーカーは, 品質に大きな影響を与える酸素濃度をppbオーダーで管理し, 鮮度維持に努めている。一方, 清酒メーカーでは一部特許にそのようなものが見られるが, なかなか実用化されるまでには至っていなかった。今回の著者等による溶存酸素低減による「鮮度維持製法」の開発は, これからの清酒の品質, 鮮度維持への新しい動きを示すものとして注目され, 貯蔵, 出荷管理の責任者の方のみならず経営者の方々にもぜひ一読をお勧めする。

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最近の分析技術の進歩, 各種センサー等を用いることによって, ビール品質の様々な面を評価することが可能となった。しかし, 官能評価は, 各企業が製品ビールの総合的な品質を最終的に評価・確認し, 安定した品質の製品を供給するために必須の技術である。
本稿では, ビ-ルの官能評価について, その歴史, 国際標準法であるASBC/EBC官能評価法, パネリストの訓練, 最近のトピックス, ビ-ル酒造組合・国際技術委員会における「BCOJ官能評価法」の出版に向けた取り組み等, ビールの官能評価について幅広く解説していただいた。ビールの官能評価の理解が深まり, その重要性を再認識させられる。

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醸造酒, 蒸留酒を問わず, 熟成する酒への関心が高まっている。赤ワインの樽熟成は良く知られているが, 清酒・焼酎でも今年熟成熟成されたものが, 消費者の支持を集めている。
熟成する酒類の代表とも言えるウイスキーについての本解説は, 改めて熟成する品質の造り込みの技術についての貴重な情報を提供してくれる。

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淡口醤油は使われる用途の特徴などから, 色鮮やかで濃化を抑制した醤油が好まれている。筆者らは, 醤油の色の濃化のメカニズムの解明にキシラナーゼとキシロシダーゼに着目し, この酵素活性の低下したキシラン分解酵素活性低下変異株を取得し, 使用することによって色度の低下したより鮮やかな淡口醤油の製造が可能となった。これらのことについて詳しく解説していただいた。

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焼酎製造の副産物である蒸留粕は, その多くが濃縮及び焼却法により処分されている。蒸留粕の有効利用については, 飼料や肥料化をはじめさまざまな分野で検討されているが, 食品分野への応用も重要な課題である。
本稿では, 蒸留粕を安全で良質な食品素材と見なし, また蒸留粕が有する機能性に着目して機能性調味料の製造に取り組んでおられる筆者に, その現状と展望を解説していただいた。

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醸造酒は, 穀類や果実といった植物性の原料を用いて作る酒に対し, 馬乳酒は動物性の馬乳を原料として作られた特異な酒である。しかも, その産地がモンゴル国や中国内蒙古自治区等に限られその実体は殆ど知られていない。筆者は現地に赴き, 馬乳酒の調査・研究を行い, その製造法や関与する微生物の働き, 菌叢群の分離研究を行った。ここに, その実状を紹介して貰った。

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The contribution of lactic acid bacteria to the quality of sour bread made with sponge doughs fermented by a brewers' yeast, Saccharomyces cerevisiae, and a homofermentative, Lactobacillus sakei, and another two lactic acid bacteria (LAB) was investigated. A remarkable increase in free amino acids, especially L-glutamic acid, was observed in the sour sponge dough fermented by L. sakei, or the dough fermented by S. cerevisiae and L. sakei. Though the same tendency was observed in those samples fermented by the last two, it was lower than that of the first. The flavor of the sour bread was believed to be derived from the moderate production of organic acids such as lactic and acetic acids, and an increase in free amino acids. Moreover, the bread with the sour sponge doughs was suggested to be more resistant to Aspergillus niger, a common spoilage fungus for bread. When rats were fed a high fat diet containing the sour bread, an increase in serum triglyceride and cholesterol levels was suppressed. The result of a binding test between the dead cells of LAB and bile acid suggested that they could bind and exclude bile acid in the small intestine of the rats.

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協会14号の2-DG耐性株からリンゴ酸生成能の高い自然変異株を得た。得られた変異株を用いて100kgのパイロットスケールの清酒醸造試験を行い, 高いリンゴ酸生成能を確認した。また, 製成酒の官能評価において, 2-DG耐性株による製成酒は味がなめらかとの指摘が多く, 対照の親株を用いた仕込みより総合品質は高かった。

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