本稿は, 日本酒の復権を期待する筆者の提言シリーズの最終稿である。ここでは, マーケティングに焦点を当て, 日本酒業界のマーケティング戦略を戦後から時系列的に整理して, マーケティングの重要な要素である表示・品質・価格について言及し, そこに含まれる問題点が提起されている。

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中国では少なくみても約300種の酒が造られている。このうちコウリャンや麦などの穀類を原料として, これを糖化, 発酵して蒸留したものが白酒であり, 日本の焼酎にあたる。中国の白酒は, 世界で唯一固体発酵を利用した蒸留酒であり, その製造方法は大変に複雑である。
筆者は中国の酒事情に詳しく, そこで代表的な白酒の1つである鳳香型白酒について2回にわたって解説していただく。第1回目は, 鳳香型白酒の製造方法を詳述していただいた。

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今や, 国際語になった「サケ」。海外のサケは未来産業だという。ジャーナリストである筆者が世界各地で取材した中から, 米国などいくつかの国について「サケ」の現状を解説していただいた。本家・本元の「サケ」が元気になってほしいとの願いをこめつつ。

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平成13年度の醤油にかかわる研究業績集を見ると, 文献数435編のうち特許関係が約60%を占め, 総説や解説記事を除くと学術誌に掲載された真の研究論文と考えられるものは15%にも満たない.非常に憂慮すべき現状と言えよう。一見, 研究し尽くされたと考えられている醤油の科学と技術にも, 新しい視点から, 最新の科学的手法により追求すべき今日の課題が多く残されていると考える、業界の一層の進歩・発展のために今こそ「温故知新」が必要なのではなかろうか。醤油研究者・技術者の奮起を願って止まない。

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The cause of bitterness generated by the buckwheat shochu and its solution were investigated. The bitterness of the buckwheat shochu was not generated by phenolic compound, etc., but by excessive isoamyl alcohol and little n-propyl alcohol. This might have been caused by the water-soluble protein in the buckwheat seed. There was an isoelectric point near 8 on this water-soluble protein, which affected the flavor component generation and amino acid metabolism of the yeast. This water-solubleprotein was decomposed by the protease, and its influence to the yeast was abolished.
It seemed possible that the isoamyl alcohol quantity could decrease and that there -would be littlebitterness when the added enzyme was deactivated with heat after the acid protease was made to work with the raw material buckwheat.

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