巻号一覧
97 巻, 7 号
選択された号の論文の10件中1～10を表示しています
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高田 昭則2002 年 97 巻 7 号 p. 473
発行日: 2002/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (259K) -
下飯 仁2002 年 97 巻 7 号 p. 474-480
発行日: 2002/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー協会701号等の泡なし酵母は, 1970年代に泡あり酵母の変異株として育種され, 現在, 広く清酒醸造に利用されているが, その泡なしとなるメカニズムについては, 長い間不明のままであった。今回, 協会7号の高泡形成に関わるAWA7遺伝子がクローニングされ, 協会7m号のAWA7遺伝子の構造が解析された結果, 高泡形成および泡なし性のメカニズムが分子レベルで解明された。これは近年の分子生物学と酵母遺伝学の発達の腸物であり, その成果は鮮やかで見事である抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (5547K) -
岩田 博2002 年 97 巻 7 号 p. 481-483
発行日: 2002/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー著者は, クリス・ピアス氏が主催した全米日本酒歓評会に審査員として参加した。この歓評会の状況から一般公開に相当する「全米剛酒パーティ」までを紹介してくださったが, 全国新酒鑑評会の担当者として見た歓評会紹介記事は興味ぶかい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (4858K) -
ピアス クリス2002 年 97 巻 7 号 p. 484-488
発行日: 2002/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー著者は2001年9月に初めてハワイにおいて「全米日本酒歓評会」を主催したが, 本稿では歓評会を開催するに至った経緯とその背景, すなわち米国における現在の日本酒事情を紹介している。その中から日本の酒造業界, 流通業界に対する建設的な提言を読み取っていただきたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (889K) -
定義の確立に向けて西谷 尚道2002 年 97 巻 7 号 p. 489-500
発行日: 2002/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー日本の伝統的な蒸留酒である本格焼酎と泡盛は, それぞれ独自の製造方法と酒質を確立している。一方, 現在の酒税法では焼酎は「アルコール含有物を蒸留したもの」と定義され, 本格焼酎と泡盛の顔が見えてこない状況にある。本格焼酎と泡盛が世界に向けて発展するためには, 国際的に通用する定義の必要性は論を待たない。本格焼酎と泡盛の21世紀の展望シリーズ第2弾として, 筆者に本格焼酎と泡盛の定義について展望していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1674K) -
高山 卓美2002 年 97 巻 7 号 p. 501-506
発行日: 2002/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー前回の鳳香型白酒の製造方法に引き続き, 今回はその品質と関与する微生物について解説していただいた。鳳香型白酒の品質は特徴的で, 関与する微生物も複雑であり, 日本の焼酎とは大きく異なる。本稿は鳳香型白酒について貴重な情報を提供するとともに学術的にも大変興味深い記述となっている。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (823K) -
標 俊朗2002 年 97 巻 7 号 p. 507-511
発行日: 2002/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー日本の食の中心となるご飯, 納豆, 味噌, 醤油を改めて見直してもらい, 消費拡大を図ろうと, 業界四団体が共同で “和食で健康” という料理の紹介を中心にした冊子も作られている。しかしながら, わが国の伝統的調味料である味噌・醤油の生産・消費量は微減傾向にある。すなわち, 平成13年 (1～12月) の全国味噌生産量は約48万トンで前年比2.2%減, 醤油の生産数量は約103万キロリットルで前年比3.2%減である。本稿においては, 食品販売の品質環境管理に携わっておられる筆者に, 食品売り場から見た味噌・醤油の現状と, 消費拡大についての種々の示唆を頂いた。味噌・醤油生産業者にとっても参考になる点が多いと思われる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2402K) -
佐藤 壮, 徳田 宏晴, 中西 載慶2002 年 97 巻 7 号 p. 515-521
発行日: 2002/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー混合培養によるデンプンからL型乳酸生産を目的として, 使用菌株の選定および生産条件の検討を行い, 以下の結果を得た。
1. 研究室保存の
Bacillus株6株中から高いアミラーゼ生産性を有するB.amyloliqueciensIFO 14141を選出した。なお, 本株のアミラーゼによるデンプンの加水分解物の多くはマルトースおよびマルトオリゴ糖であった。
2. 研究室保存の乳酸菌株137株中からL型乳酸生産菌として, マルトオリゴ糖資化能が高く, 光学純度が高いL型乳酸を生産するLc.lactis NRIC 1074を得た。
3. B.amyloliqueciens IFO 14141とLc.lactis NRIC1074株の混合培養において, 通気量をコントロールすることにより簡便に効率よくデンプンからL型乳酸を生産できることを認めた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1143K) -
岩野 君夫, 中沢 伸重, 伊藤 俊彦, 高橋 仁, 上原 泰樹, 松永 隆司2002 年 97 巻 7 号 p. 522-528
発行日: 2002/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー1. 並行複発酵は4品種の間に大きな違いは見られなかった。
2. 製成酒中の窒素化合物の量と形態は4品種の間に大きな違いが認められ, 原料米のタンパク質組成の違いが大きく影響したものと推論された。
3. 難溶解性タンパク質の多い春陽を使用した製成酒の全窒素量は他の品種の約50%と少なく, タンパク態窒素も少なかった。また, 山田錦は美山錦と比べると溶解した全窒素量はほぼ同じであるが, ペプチド態窒素が多くタンパク態窒素が少なかった。
4. 製成酒中のアミノ酸組成は4品種の間に大きな違いが認められ, 原料米のタンパク質組成の影響が推察された。すなわち, 春陽は全アミノ酸生成量が他品種の約60%と少なく, 尿素サイクルに関連するアミノ酸が少ないという特徴が見られた。5. 一般成分及び香気成分では, 原料米のタンパク質組成の影響は見られなかった。
終わりに, 春陽の玄米を提供していただいた増永寛氏 (ジーンバンク事業による実証圃担当農家) に厚く御礼を申し上げます。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (886K) -
松永 恒司, 古川 恵司, 原 昌道2002 年 97 巻 7 号 p. 529-534
発行日: 2002/07/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー1) 樽酒から簡便に杉樽由来成分を抽出する方法を設定した。
2) GGMS分析の結果, 樽酒中で15種類のセスキテルペン類を同定した。
3) 樽酒に含まれるセスキテルペン類は主にセスキテルペンアルコールであった。
4) 樽材から抽出されるセスキテルペン類の量は, 貯蔵期間が長く, また貯蔵温度が高くなるほど多くなった。
5) 樽材の木粉からエタノール水溶液で樽材成分を抽出したところ, エタノール濃度が高くなるほどセスキテルペンとセスキテルペンアルコールを合わせた総量は多くなった。総量に占める割合は前者が高くなった。
6) 市販樽酒中のセスキテルペン類含量とアセトアルデヒド含量や着色度との間には相関は認められなかった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (996K)
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