1986年にイタリアの田舎町ブラで始まったスロ-フード運動は世界中に広まり, ここ数年, 日本でも注目されるようになってきている。日本の食文化におけるスローフードの代表は「日本酒」と考える筆者は, イタリアスローフード協会から食の祭典「サローネ・デル・グスト2002」での日本ブースのコーディネートを依頼され, 寿司と日本酒を紹介し, 注目を浴びた。
この祭典で, 家庭での食卓を大切にするイタリア人の日本酒に対する関心の高さに驚かされるとともに,「家族の食卓でSAKEを分かちあう歓び」を日本人自身が見直さなければならないと感じた, と唱えている。

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筆者らは, イギリス及び北海道の研究機関との共同で幅広い範囲の発酵食品におけるフラノン化合物の生成機構や増強技術に係る研究を行っておられる。このうち,「麦味噌のフラノン化合物に関する研究」は, 平成11年度本協会技術賞を受賞され, その概要は本誌 (94, 526) にも解説されている。今回は, 筆者に, 上記研究成果の全体像ともいうべき, 微生物によるフラノン化合物の生成機構とその産業的利用について解説いただいた。

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誰しもが安心して高鮮度で安全な食品を手に入れたいことは当然である。多くの醸造製品には賞味期限 (品質保持期限) が表示されており, 筆者はその具体的な管理方法と鮮度の定量的な扱いについて提唱している。

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乳に乳酸菌を作用させ作った発酵乳の生理機能活性について探索した。その結果, 発酵乳には寿命延長作用, 抗腫瘍作用, 免疫賦活作用, 腎障害抑制作用, 高血圧抑制作用, 学習・記憶能力の向上作用などの機能性が認められた。

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酒類の販売数量の対前年比伸び率は企業の成長を計る重要な指標であり, 各企業では目標値を達成するために多くの努力がなされる。この伸び率が酒類間でどのような競合関係にあるのかを最近のデータから学ぶことは, 販売戦略や営業活動に貴重な情報を提供する。そこで酒類間の競合関係の分析シリ-ズその3として, 筆者に昭和50年から平成10年度までの酒類別販売数量の対前年比伸び率について解析していただいた。

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清酒を光照射下で保存した場合に増加する成分について, 溶存酸素濃度がそれらの成分の変化に与える影響について検討し, 以下の結果を得た。
(1) トリプトファン類縁化合物6成分が清酒の光照射により生成することを確認した。6成分は, 前報で報告したハルマンのほか, ノルハルマン, 1-エチル-β-カルボリン, 3-インドールカルボキシアルデヒド, 9H-カルバゾールおよび3-メチルー1H-インドールであり, これらは何れも苦味を呈する成分であった。
(2) ハルマン, ノルハルマン, 3-インドールカルボキシアルデヒドの3成分は, 溶存酸素低減により増加が抑制され, 9H-カルバゾール, 3-メチルー1H-インドールのの2成分は溶存酸素低減により増加が促進された。1-エチルーβ-カルボリンについては, 溶存酸素低減による影響は明らかでなかった。
(3) 16%エタノール含有のマックルベイン緩衝液へのトリプトファン添加試験の結果, 上記6成分が光照射下の保存で生成したことから, これらはトリプトファンから生成することを確認した。また, トリプトファンを添加した清酒の保存試験の結果, トリプトファン濃度の増加により6成分全ての生成量が増加した。
(4) 上述の6成分以外にもトリプトファン類縁化合物とGC/MSライブラリー検索の一致率が72%以上である4成分が清酒の光照射により増加することが認められた。

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1) 血圧上昇抑制作用を有することで注目されている機能性成分であるGABAについて, 焼酎粕中に含まれる量を測定した結果, 原料ごとに比較すると, 麦焼酎粕 (麦麹)>麦焼酎粕 (米麹)>泡盛粕>米焼酎粕>芋焼酎粕の順にGABAを多く含んでおり, 13点中, 最大283mg/L, 最少57mg/Lだった。
2) 焼酎粕に豊富に含まれるグルタミン酸を利用して, 麹菌リアクターにより, さらに焼酎粕中GABAを富化させることを試みた。液体培養で得られる麹菌体の菌体結合型グルタミン酸脱炭酸酵素 (GAD) を利用した撹拌槽型連続リアクターについて検討した。
3) YPD液体培地によって得られたペレット状の味噌用麹菌体 (乾燥重量L9g) を低温処理してリアクター (200ml容) に投入し, 10μMピリドキサール5-リン酸を添加した米焼酎粕上澄液 (pH5.5) を4時間通液して連続処理した結果, GABA濃度72mg/Lだった米焼酎粕が, 反応開始60分以降反応終了時まで, リアクター出口では平均480mg/Lに達し, 約7倍に増加した。
4) 米及び麦焼酎粕を培地に用いて液体培養した結果, 麹菌体が良好に生育したばかりでなく, 菌体GAD活1生は, YPD培地による麹菌と比較して約6倍の活性を有していた。この麹菌体 (乾燥重量2.Og) を, 低温による酵素の活性化を行わずにリアクターに使用したところ, GABA240mg/mlを含む麦焼酎粕を, 20分のリアクター滞留時間で終濃度1100mg/Lへと富化することができた。

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高い清澄度をもつワイン発酵用キウイフルーツ果汁を簡便に調製する方法を確立した。果実硬度計で平均硬度約1.4kg/cm²を示す国産キウイフルーツを細断し, これにセルロースパウダーを混合後ナイロン製袋に詰め, ブドウ用プレスで圧搾した。得られた圧搾果汁を遠心分離次いで自然沈降させて得た清澄化果汁にペクチナーゼ100mg/Lを添加し, 30℃, 15時間作用させると, 清澄度が高く, 濾過が容易な果汁が得られた。圧搾時のセルロースパウダーの添加は果汁の収量や圧搾時間の短縮に重要であり, また, 酵素添加前の圧搾果汁の遠心分離-自然沈降処理は高い清澄化に必要であった。

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山梨県内酒造メーカーで製造している生もと清酒モロミ前期に出現した乳酸菌を分離, 球菌類と桿菌類の同定を行った結果, それぞれLeuconostoc mesenteroidesおよびLactobacillus sakeiであることを明らかにした。両菌種の菌株はいずれも低温増殖性が良好で, アルコ-ル感受性が高いことから, 清酒醸造に有用な性質を示した。Lactobacillus sakeiの一部の菌株は抗菌活性を持つことも分かった。

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白米の浸漬水に海洋深層水を添加し, 製麹を行った際の麹酵素活性への影響を検討した。
1. 深層水を白米の浸漬水に添加すると, その添加量に比例して浸漬時間が長くなった。
2. シャーレ法及び麹蓋法による製麹試験において, 50%深層水区までは対照に比べ糖化力, α-アミラーゼ活性が上がり, 逆に酸性カルボキシペプチダーゼは低く抑えられた。
3. 麹蓋法で製麹した麹を用い, 清酒小仕込み試験を行った結果, 25%, 50%深層水区では対照に比べ純アルコール収得量が増加し, 膠の溶解が促進された。また, 深層水区では酵母死滅率が軽減され, 全菌数が多くなった。香気成分では深層水区でイソブタノール, イソアミルアルコール, 酢酸イソアミルが増加した。
4. 25%, 50%深層水区の麹を用いて麹歩合を減らした仕込みを行った結果, 麹歩合を15.6%まで減らしても対照麹を19.5%使用した場合とほぼ同等の純アルコール収得量が得られ, 酸度, アミノ酸度は相当低く抑えられた。麹歩合を減らしても, イソアミルアルコールや酢酸イソアミルは対照より高くなった。カプロン酸エチルは麹歩合を低くするに従い増加した。
5. 自動製麹装置を用いて品温経過を同一とした製麹試験を行った結果, グルコアミラーゼ, 鐸一アミラーゼは25%, 50%深層水区で活性が高くなったが, 酸性カルボキシペプチダーゼは低くならなかった。50%深層水-高温経過区による製麹試験により深層水麹の酸性カルボキシペプチダーゼが低くなるのは中温区の通過時間が短いことに起因することが示された。

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