巻号一覧
98 巻, 6 号
選択された号の論文の7件中1～7を表示しています
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北村 勲平2003 年98 巻6 号 p. 387
発行日: 2003/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (229K) -
伏木 亨2003 年98 巻6 号 p. 388-391
発行日: 2003/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー日本酒のコクはゴク味ともいわれ, アミノ酸やペプチドなどの成分のほかに甘みと酸味のバランスなどが関与しているとされる。コクは日本酒の代表的な味覚感覚であり, その実体を明らかにすることは清酒の品質設計やおいしい飲み方などに貴重な情報を提供するものと考えられる。筆者は最近研究が活発になってきたコクを科学的に解明するための研究に取り組まれている。そこでコクにかかわる生理的側面や日本酒との関係について詳細に解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (849K) -
本格焼酎の機能性美原 恒2003 年98 巻6 号 p. 392-397
発行日: 2003/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー酒は百薬の長と言われる所以が科学的に徐々に明らかになってきている。これまで酒類を致酔飲料や嗜好飲料として見てきた多くの酒類関係者にとって, 健康という新しい分野に進出するための基礎固めということができる。筆者は日本人の死因のトップとも考えられる血栓症の予防のために線溶酵素の研究に携わっておられる。本稿は血栓症の医学的知見並びに本格焼酎の血栓溶解作用について平易に解説されており, 本格焼酎関係者のみならず多くの酒類関係者に貴重な情報を提供している。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (4043K) -
編集部2003 年98 巻6 号 p. 398-424
発行日: 2003/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー平成14年度の醤油の研究業績をみると, 系統だった醤油研究はなされていないが, 原材料や微生物, 或いはそれらの組成物や酵素についての研究が地道に行なわれている他, 遺伝子レベルでのアプローチも行なわれている。さらに, 醤油にかかわる各種物質や発がん性物質の分析や分析法も検討され, それなりの成果をあげているいるようで喜ばしい。わが国独自の食品である醤油の商品造りを通して, より一層の研究の進展を期待したい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (5839K) -
村上 英也2003 年98 巻6 号 p. 444-445
発行日: 2003/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (3451K) -
清酒とTBAとの反応による赤色色素の生成, 及びTBA反応に与える清酒の貯蔵条件の影響野村 佳司, 木曽 邦明2003 年98 巻6 号 p. 449-455
発行日: 2003/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー1. 清酒は高温で貯蔵することにより, TBA反応による可視領域の着色が増加した。
2. 清酒とTBAとの反応の結果, 生成された色素は, 過酸化脂質とTBAが反応することで生成されると報告されている赤色色素であると推定された。
3. 反応液の530nmの吸光度を測定することより, 赤色色素量が推定できることがわかった。
4. 赤色色素量は, 貯蔵温度が高く, 貯蔵時間が長いほど増加した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (932K) -
焙炒芋麹製造における糖化系酵素活性の向上岩崎 功, 藤田 聡, 長友 正弘, 垂水 彰二, 高橋 康次郎2003 年98 巻6 号 p. 456-459
発行日: 2003/06/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー芋麹の糖化系酵素活性の向上を目指し, 製麹温度及び窒素源の添加を検討した。
・芋麹は米麹と異なり, より高温で製麹してもAAaseやGAaseは増加しなかった。
・焙妙芋に窒素源を添加して製麹することで, AAaseやGAase, BGaseは増加し, 酸度やAPaseは減少し, ACPaseは変化無かった。
・窒素源の添加により, 芋麹の糖化系酵素活性を米麹と同等にする事が可能であった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (514K)
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