本年度の全国新酒鑑評においても優秀な成績をおさめた酒造好適米の新品種「秋田酒こまち」について, その育成経過と酒造適性について解説していただいた。秋田酒こまちの開発手順は, 現在もしくはこれから酒米の育種に携わる方々に大いに参考となるであろう。

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かつては,「蔵ぐせ」と称して, その工場住みつきの微生物 (酵母, 乳酸菌等) によって発酵, 熟成が行われてきた味噌醸造も, 現在では一般的に培養酵母, あるいは培養酵母と培養乳酸菌の併用添加がなされるようになった。しかしながら, これら微生物の利用が, 適正, 効果的になされているか否かの検討は十分とは言えない。筆者は, 現在実施されている微生物利用方法の再検討を目的として, 各種醸造方式の小規模仕込試験を行ない, それぞれ酵母単独添加, 酵母・乳酸菌併用添加について, 仕込み配合 (特に対水食塩濃度), 品温経過と添加微生物の動態, 味噌の成分・品質との関係を明らかにされた。これらの詳細を解説していただいた。

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ブドウの個性をワインに付与する香気はワインの品質上極めて重要な意味をもつ。しかしながら, 主な原料ブドウ品種に限っても, 未だそれらは十分に解明されていない。筆者らは, フランス, ボルドー大学においてソービニヨン・プラン種を特徴づける香気成分とその生成機構を見事に解き明かし, 世界的に注目されている。今回, ブドウ由来のワインの香気の研究モデルとなる成果を丁寧に解脱していただいた。ワイン関係者のみならず広く食晶の香気に関係する者にとって大変興味深い内容となっている。

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This paper describes the utilization of yeast that has a limited ability to ferment maltose for high gravity brewing. High gravity wort was successfully fermented with a sake yeast or a wine yeast using α-glucosidase with the yeast, regardless of the maltose assimilation capability of the yeast used. The finished beer brewed with sake yeast (K-14) in a 100-L pilot-scale batch using α-glucosidase produced a distinctive fruity flavor as found in premium quality sake (ginjyo-shu). This technique may lead to the creation of beers with new taste and aroma profiles.

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We have established a method for evaluating the quality of kanzake (heated seishu) at a Seishu competition held by Hiroshima Regional Taxation Bureau, and investigated the relationship between the constituent analysis value and quality evaluation of ninety-four Junmai-shu. We were able to evaluate a sake sample at 45°C after placing a 500ml sample bottle into a large hot water tub at 55°C and pouring a 10ml sample out of a bottle into a choko, or sake server, by pipette at the same time. Samples were tasted for such values as umami and finish in preliminary competition were evaluated as being of good quality. Many of the higher sensory quality samples in judging competition (A class samples) had a polishing ratio of 60%, acidity 1.4-1.6, glucose content 1.5-2.0%, amakara degree-2.0--1.0 and E/A (extract/acidity) ratio 2.5-4.0.

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