清酒酵母は, 実験室酵母や多くの醸造用酵母と同じくSaccharomyces cerevisiaeに属しているが, 高泡形成能, 高いアルコール耐性, ビオチン非要求性などの点で他のS. cereoisiaeとは異なる性質を持っている。著者らは, 清酒酵母の持つ様々な特徴の一端を実験室酵母と清酒酵母のゲノムや遺伝子の解析と比較によって明らかにした。これら一連の分子生物学的手法を用いた研究の知見に基づいて, 染色体末端領域の重要性, 清酒酵母の進化, 協会6, 7, 9, 10号の起源等に対する興味深い考察が展開されている。

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選択培地がないため純粋分離・培養が困難な難培養・複合系微生物が天然には多く存在する。これらの微生物をDNAやRNAのレベルで認識し, 生態系での働きを解析する研究に関心が高まっている。これまで醸造微生物は純粋培養を前提に開発, 利用されてきた。しかし, それらは極一部の微生物であり, これまで認識できなかった難培養微生物や他の微生物との相互作用によってはじめて生育可能な微生物が存在し, 醸造物の品質に重大な影響を及ぼしていることが考えられる。本稿では醸造における難培養・複合系微生物の研究をレビューし, その解析法および今後の展望を解説していただいた。

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いうまでもなく, 味噌はわが国の伝統的大豆発酵食品であるが, インドネシアのユニークな大豆無塩発酵食品としてテンペ, オンチョムがある。著者は, 今までにおからを食糧資源として活用するため, おからオンチョムの科学的調製法や成分特性等を明らかにされているが, 今回はあらかじめオンチョム菌で発酵させた大豆とおからを利用した低塩米味噌醸造を試みられ, 伝統的米味噌より香味や機能性の優れた新しいタイプの味噌の調整が可能なことを詳細に解説していただいた。新しいタイプの味噌づくり, 味噌の新たな用途, 利用法に大いに参考になるものと思われる。

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麦焼酎の原料である大麦は, 国内産では到底まかなえないため, その大部分を豪州産大麦に頼っている。そこで, 豪州産大麦の研究の重要性に鑑み, 筆者等は平成9年より研究を重ねてきた。
今回は, 研究成果を基に豪州産大麦の生産状況, 流通の仕組み, 品質・安全性についての報告と, 焼酎用原料としての精麦特性と醸造特性について, SKCSを用いた測定結果が紹介されている。
麦焼酎の生産者にとっては, たいへん参考になると思われる。

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納豆の臭気成分として短鎖分岐脂肪酸が関与しているのではないかと考え, 関係酵素の遺伝子学研究の結果から, 臭気の少ない数株の組換え株が得られた。しかし, 現時点では組換え菌株の製晶化は禁止されている。そこで短鎖分岐脂肪酸生産酵素を生産しない株を, NTG変異株の中から分離し, 低臭納豆製造の企業化に成功した例を解説していただいた。

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清酒醸造の特徴である並行複発酵及び低温発酵が清酒酵母の増殖における選択的なアミノ酸資化に大きく関わっていることが明らかとなった。並行複発酵による連続的なグルコースの供給はグルコース濃度を低濃度に維持し酵母増殖におけるアミノ酸資化量を増大させる役割を担っている。低温発酵もアミノ酸資化量を増大させる役割を担っている。振盧培養は静置培養より酵母の増殖量が多く, アミノ酸資化量も約1.6倍と多く, 特にアルギニンの資化量は約4倍も多かった。培地の初発pHの違いも清酒酵母の増殖とアミノ酸取込みに大きく影響することが分かった。
最後に本研究に当たり奨学寄附金を頂戴した秋田県酒造組合様, 貴重なアドバイスを頂きました山梨大学飯村穣教授, 日本醸造協会吉田清上席技師に厚くお礼を申し上げます。

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固定化α-グルコシダーゼを用いて, 非発酵性オリゴ糖の生成による発酵度の抑制, 並びにオリゴ糖の加水分解による発酵度の向上について検討した。20% Platoの麦汁の発酵開始から48時間のみ固定化α-グルコシダーゼを働かせた場合, 真性発酵度を対照より11%抑制できた。また, 20% Platoの麦汁の発酵開始から7日目以後20日目まで固定化α-グルコシダーゼを用いた場合, 真性発酵度を対照より10%向上させることができた。いずれの場合も, 固定化α-グルコシダーゼの使用によって酢酸の生成量は減少した。固定化α-グルコシダーゼの使用は, 発酵度を自由に制御する手段として有効であるばかりか, 高濃度醸造の抱える発酵度の低下と酢酸生成の増大という課題解決に有効であった。また, 固定化α-グルコシダーゼは70%エタノールを用いて殺菌して使用することが可能であった。

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Three black fungi multiplying in a brewery were identified. These were Cladosporium cladosporioides, Aureobacidium pullulans, and Aspergillus niger. The same numbers of Aspergillus oryzae and Aspergillus awamori were found as that of Cladosporium cladosporioides, Aureobacidium pullulans, and Aspergillus niger. The growth nutrients of these fungi were bolatile carbohydrates such as the ethanol and ester of brewing material and aerial N, and vapor condensations containing aerial dust and product of other fungi autolysis. Germicides such as Thiabendazol and 2-Methyltiazol were effective for a shortterm prevention of black fungi growth.

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同一エタノール濃度で蒸発速度 (一定時間における蒸発量) を比較した場合, エタノーノレ水混合溶液に比べて, 泡盛の蒸発速度は遅くなる。また, 新酒と古酒では古酒の方が遅い。更に, 素焼瓶古酒とガラス瓶古酒では素焼瓶古酒の方が蒸発速度は遅かった。このことは泡盛古酒, 特に素焼瓶古酒ではより多くのエタノールー水クラスターが形成されたためと考えられ, DSC測定において得られた結論と基本的に一致した。その結果は, 蒸発速度 (量) から泡盛の熟成の程度 (溶媒構造変化) を評価できる可能性を示唆している。

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