清酒醸造の並行複発酵はブドウ糖を連続的に供給し酵母の持つ能力を最大限に発揮させる仕組みであるが, 溶解・糖化・発酵の流れが順調に推移することが製造コストと品質の両面にわたって重要である. 本稿では蒸米の溶解・糖化に対する黄麹菌の生産するセルラーゼの効果について解説していただいた。

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真空凍結乾燥法は食品, 医薬品などの製造に広く利用され, 現在の社会生活を支える上でなくてはならない存在になっている。一口に真空凍結乾燥といっても被乾燥物の性状や乾燥目的によりその方法は異なり, それぞれ最適な方法が選択されている。真空凍結乾燥法の用途は限りなく拡大しつつあるが, コストや操業の季節変動などの課題も抱える。凍結乾燥に詳しい筆者に真空乾燥法の概要と業界の実状などを解説していただいた。

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味噌の機能性として, コレステロール制御, 抗腫瘍性, 抗変異原性, 抗酸化作用などが知られている。特に, 1981年に平山雄博士 (元国立がんセンター研究所疫学部長) が, 味噌汁の摂取頻度と胃がん死亡率について疫学的調査を行い,“味噌汁ががん予防に効果がある” という説を出されて以来, 味噌の機能性に関心が集まり, 種々の機能が次々に明らかにされてきた。筆者は, 1990年にスタートしたコホート研究に携わられ, 大豆, イソフラボンの摂取が乳がんリスクの減少と関係があることを示して注目された。(編集部)

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酒精強化ワインであるボルトとマディラの伝統的な酒造場の訪問・体験記である。これらは輸出される比率が高く, 現地で一般的に飲まれる酒としての蔭はうすい。それでも今なお人々の誇りであり, 堂々とした存在感がある。その様な現地から眺めた日本の酒類消費に対する提言も汲み取っていただきたい。

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(1) 麹米を焙妙すると, 麹米中心部に多くの空隙が生成した。さらに, この麹米を浸漬すると, 麹米の水分含量は60%程度にまで達した。これは, 焙妙することにより, 麹米の吸水性が上がったため, 水分含量が高くなったものと考えられた。
(2) 焙妙米の蒸米水分が38%以上46%未満になると, 自己消化率が著しく上昇した。これは, 単に蒸米水分が高いことだけが原因ではなく, 焙妙による効果も影響していた。
(3) 焙妙処理を行った梗米を麹米として製麹する際, 蒸米水分が46%を越えると製麹中に麹米が溶解した。
(4) 焙妙後, 蒸きょう工程をとらないH. B. M. 2により製造した梗米麹は, H. B. M. Iにより製造した梗米麹の酵素力価と比較して遜色はないが, 自己消化率は約30%程度低下した。これは, H. B. M. 2では麹米を水に浸漬する前に焙妙し, さらに, その後蒸きょう工程をとらないために, α化が十分にできていないことがその原因であると考えられた。
(5) 焙妙した梗米麹の割断面には良好な破精込みが認められた。これは, 焙妙処理による蒸米内部組織の崩壊が破精の形成要因であることを間接的に示唆していた。

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ソフト化清酒用として分離されたYK-2911酵母の酢酸イソアミル高生産に関与する主な遺伝子の特定を試みたところ, LEU4遺伝子の関与が大きいと判明した。そこでK9とYK-2911のLEU4遺伝子の塩基配列を比較した結果, ORF全1860塩基のうち1859塩基が一致し, 1547番目のGuanineがAdenineに置き換わった一塩基変異であった。この一塩基変異によりアミノ酸配列は全620アミノ酸残基のうち516番目のGlyがAspに置き換わると推定された。またヘテロデュープレックス解析によりYK2911のLEU4遺伝子の一塩基変異は染色体アレル上の片方にのみで起こったヘテロ型変異であることが判明した。

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心白を持つ胚乳変異体米及びその親品種並びに山田錦の心白の形状, 胚乳細胞の配列構造, アミロプラストの構造を観察した。また, これら試料の酒造適性に関連する項目の分析を行い, 次の結果を得た。
1検討した米は, 割断面の心白の形状から7つのタイプに分けられた。胚乳細胞の配列からは特徴的な構造を示す2つの特徴的なタイプが見られた。さらに, 走査型電子顕微鏡による心白部のアミロプラスト構造の観察から6つの特徴的なタイプが見られた。
2心白の形状及び胚乳細胞の配列構造と吸水性の間に関連が認められた。胚乳細胞の配列が, 背腹軸方向に細長い胚乳細胞が多いタイプは, 高い120分吸水率及び蒸米吸水率を示し, 胚乳細胞が放射状に並んでいるタイプの120分吸水率及び蒸米吸水率は低かった。両者の問には有意 (0.1%以下の危険率) な差が認められ, 胚乳細胞の配列構造は, 吸水性と密接に関連するものと考えられた。
3アミロプラスト構造のタイプと消化性 (Brix) の間に関連が認められた。アミロプラストやデンプン粒が溶けているように観察されるタイプのグループは高いBrix値を示した。
4特異的構造を示した試料のうち, アミロプラストの周囲に多くのタンパク質顆粒が観察されたものは吸水性, 消化性が低く, 心白の中心部分の透明な部分がガラス質の構造をしていたものは吸水性, 消化性が高い傾向が認められた。また, 米粒の外層部で丸味を帯びたアミロプラストが観察されたが, 中心部で胚乳細胞が密に詰まっていたものは吸水性は高いが, 消化性は低い傾向を示した。
5玄米のα-アミラーゼ活性値は, 割断面の心白の面積の小さい試料が低い傾向を示し, 心白の面積の比較的大きい試料に高い活性を示す傾向が見られた。白米の粗タンパク質量, ミネラル含量及びアミロース含量と心白の形状及び胚乳細胞の構造には明確な関連は認められなかった。
6リン含量と吸水性, 消化性の間に比較的高い負の相関が見られた。粗タンパク質含量は, 玄米の千粒重, 20分吸水率と負の相関が認められた。また, アミロース含量は吸水速度等と比較的高い負の相関を示した。

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