大豆は米と共に最も馴染み深い食品であり, 機能性の優れた食品でもある。このことは大豆を使った食品群の豊富なことからも経験的に感じてきたことである。その機能性の宝庫である大豆タンパク質の生理活性成分の効用について先端的な研究例を紹介していただいた.(ここで言う大豆タンパク質とは, 学術研究に汎用されている純度90%程度の分離大豆タンパク質標品で, タンパク質以外にイソフラボン, サポニンなどを含んでいる。)

抄録全体を表示

ここ数年食品の偽装問題や虚偽表示等の不祥事が続出し, すっかり消費者の信頼を失ってしまった。これを機に内閣府に食品安全委員会の設置をみた訳である。安全性の議論からリスクアナリシス等が検討されている。また安全性は基より安心のできる食品行政・流通形態に対する消費者の求めに応じ標題のトレーサビリティと情報公開がより強く求められている。筆者はこの道の専門家であり大いに参考となろう。

抄録全体を表示

チーズの美味しさは, カゼインが分解されて生じた呈味性のペプチド及び遊離アミノ酸による。チーズ中には乳に存在するプラスミンと乳を固めるために添加する凝乳酵素が含まれているが, これらの酵素は何れもタンパク質をペプチドまでしか分解しない。スターターとして乳酸球菌と乳酸桿菌が使用されるがこれらの菌がタンパク質分解酵素プロティナーゼの他にペプチダーゼを分泌する。乳酸菌は自己溶菌により菌体外に放出されるペプチダーゼでペプチドを遊離アミノ酸に変える。この様なチーズ熟成中の酵素や乳酸菌によるタンパク質分解の働きについて解説して貰った。

抄録全体を表示

本報告では,「酔い=酩酊」の状態をホルター心電計を用いた心拍変動スペクトル解析値で評価することを試みた。このR-R間隔スペクトル解析法により酒類別に各成分の飲酒後の変化を比較した。
その結果, 呼気中のアルコール濃度測定結果からは得られにくかった酩酊の違いが, 心拍変動スペクトル解析成分であるHR成分, HF成分やLF/HF比によって示すことが可能と考えられた。
純アルコール量で同量飲酒の場合, アルコール感受性検査「パッチテスト」の陽性反応被験者で陰性被験者よりもHR成分の上昇, HF成分の低下傾向が大きく, 酩酊の程度に差があることが示された。また, 飲酒酒類によっても差異があることが明らかとなった。

抄録全体を表示

1 多様な心白構造を示す胚乳変異体米の粘度の特性値をRVAで測定した。ほとんどの項目に関してパラメーター測定値は試料間でばらつき, そのほぼ中間に対照品種が位置した。心白の形状, 胚乳構造のタイプ等とRVA測定値との間には特に目立った関連は見いだせなかった。
2 糊化の特性をDSCで測定した。温度パラメーター測定値に関しては, 試料間で値がばらつき, その中間に対照品種が位置した。糊化転移熱量に関しては, 前報拗のアミロプラストの構造観察の結果, アミロプラストやデンプン粒が溶けたように見られたタイプの試料及び特異な構造ではあるが表面が類似した試料が小さい値を示し, アミロプラストが崩壊しデンプン粒が露出しているタイプの試料 (山田錦を含む) が大きい値を示した。これらの結果は, 米粒内部の微細構造がデンプンの分子構造との関連している可能性を示すものと考えられた。
3 粘度及び糊化特性値と酒造適性との関連を検討した結果, RVAのピーク粘度, 最低粘度, ブレークダウン, 最終粘度が高いと, 玄米の千粒重, 20分吸水率が高く, 粗タンパク質含量, リン含量が低い傾向が見られた。また, ピーク粘度, ブレークダウンが高いとBrix度は高くなる傾向が見られた。アミロース含量が多いと粘度は低くなるが, アミロース含量と消化性については, 有意ではないものの相関が見られた。DSCの糊化転移熱量は, 玄米の千粒重, 20分吸水率, 120分吸水率, 蒸米吸水率と正, 粗タンパク質含量, リン含量と負の相関が見られた。
4 酒造適性分析において吸水性, 消化性が良かったAグループ3品種は, 清酒醸造試験においても発酵は順調であり, 溶解が良く粕歩合も少なかった。製成酒は, 対照よりも, 酸度, アミノ酸度が低く, 官能評価において, いずれもが, 対照より良い評価を得た。特異的な胚乳細胞等の構造や酒造適性分析結果を示した変異体のうち2点は, 清酒醸造試験において, 溶解性や製成酒の品質に問題が見られ, そのうち1点には製成酒に特異香が指摘されたが原料利用率の面からは有望と考えられた。
5 心白の形状と発酵経過 (白米の溶解) との間に関連が認められたこと, 胚乳細胞の配列構造に由来する良好な吸水性を示す試料が順調な発酵経過を示したこと, 米粒中心部にガラス質の構造を持つ試料が最終的に良い溶解度を示したこと, 胚乳細胞壁周辺にタンパク質穎粒が密に存在した試料はもろみの発酵が遅れ溶解性が悪かったことなどの観察結果, 及び試験醸造酒の品質上の差異から, 原料米の心白の形状, 胚乳細胞の配列構造, 及び胚乳細胞の微細構造が清酒もろみの発酵経過及び製成酒の酒質に大きく影響を及ぼすことが示唆された。

抄録全体を表示

馬鈴薯でんぷん抽出残渣 (ポテトパルプ) を, 乳酸生成糸状菌Rhizopns oryzae NBRC 470株を用いて発酵させた発酵ポテトパルプを原料に食酢の製造を行った。食酢は発酵ポテトパルプ抽出液を原料とした。抽出液濃度, 添加成分及び量を検討し, 抽出液濃度50%, 酵母エキス及びグルコース各0.3%添加することにより食酢とした。本食酢は穀物酢と同様な色とまろやかな酸味を持ち, 市販食酢よりも高い抗酸化性を有していた。
本研究は平成13～15年度文部科学省科学技術総合研究委託費先導的研究等の推進, 研究課題名「乳酸生成糸状菌による農産加工副産物利用技術の開発」分一部として行った。

抄録全体を表示

1. 生酒を40℃～65℃, 2分～30分間の熱処理を行い, 4種の酵素 (α-グルコシダーゼ, グルコアミラーゼ, α-アミラーゼおよび酸性カルボキシペプチダーゼ) の失活挙動を調べ, その速度論的解析を行った。また, 合成生酒を用いて酵素失活に及ぼすアルコール濃度および糖濃度の影響についても同様に検討した。
2. 全ての酵素は, 65℃, 2分間の処理でその活性を完全に失った。4つの酵素の中でα-グルコシダーゼおよび酸性カルボキシペプチダーゼの熱安定性が高く, 60℃でのD値は, それぞれ5.0分および2.5分であった。α-グルコシダーゼの熱感受性は, 他の酵素のそれと比べて小さかった。
3. アルコールはすべての酵素の失活を促進し, 酸性カルボキシペプチダーゼに対してその効果は最も大きかった。ブドウ糖は保護効果を示したが, アルコールの失活促進効果に比べるとその保護効果は小さかった。

抄録全体を表示