巻号一覧
99 巻, 8 号
選択された号の論文の9件中1～9を表示しています
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北本 勝ひこ2004 年99 巻8 号 p. 543
発行日: 2004/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (250K) -
山岡 洋, 佐野 英二2004 年99 巻8 号 p. 544-553
発行日: 2004/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー最近,「燗酒の復権」という言葉を目にするようになった。日本の文化としての燗酒の復権こそが低迷する清酒業界の復権への起爆剤になればと思うとともに, 需要の喚起にも繋がっていくことを期待してやまない。
広島国税局では, この燗酒を清酒鑑評会に取り入れ, 品質評価を行っているという。実施にあたっての苦労やその結果について解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (9529K) -
金桶 光起2004 年99 巻8 号 p. 554-557
発行日: 2004/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー清酒の「火落ち」は, 技術の進んだ現在でもみられる古くて新しい問題である。特に近年の多様化の成功例である「生酒」の出荷管理にはミクロフィルター濾過などが利用されているが課題は多い。最近, 火落ちを防止する新しい方法として, 乳酸菌の生産するバクテリオシンであるナイシンおよびアシドシン8912を利用した製造方法も報告されているが, 本稿は清酒製造工程の中で, バクテリオシンを生産し火落ちを防止できる可能性を持つ乳酸菌を米麹より分離した著者らの研究について解説いただいたものである。今後の研究の発展が待たれる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (443K) -
町田 照雄, 小野 雄壱2004 年99 巻8 号 p. 558-561
発行日: 2004/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー地球温暖化を防止するために国際間で約束した京都議定書を踏まえて, 日本では2010年までに排出総量を犯90年比で6%以上削減することになっている。醤油業界としても環境保全対策として自主行動計画を基に削減に取り組んでいる。その実例として節水・省エネ対策をご披露いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1701K) -
小山 和哉2004 年99 巻8 号 p. 562-574
発行日: 2004/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーアメリカ合衆国のワインといえば, 誰でもカリフォルニアワインを思いうかべるが, ニューヨーク州も全米第3位のブドウ生産地であり, 7つの政府公認ブドウ栽培地域と160のワイナリーがある米国におけるワインの主要産地のひとつである。
1年間コーネル大学に留学した筆者に, 現地で見た最近のニューヨークワインの現状を紹介して頂いた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (19942K) -
村上 英也2004 年99 巻8 号 p. 575
発行日: 2004/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (213K) -
松永 恒司, 高橋 孝悦, 古川 恵司, 原 昌道2004 年99 巻8 号 p. 585-590
発行日: 2004/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー(1) 樽酒にノルリグナン類のagatharesinol, sequirin-C, sugiresinolならびにhydroxysugiresinolが含まれることが明らかとなった。
(2) 樽酒に含まれるノルリグナン類は主にagatharesinolならびにsequirin-Cであった。
(3) 樽酒に含まれるノルリグナン類の量は, 貯蔵期間が長くなるほど多くなった。
(4) 樽酒, agatharesino1ならびにsequirin-Cにはニンニク摂取後の呼気中悪臭成分の一つ, アリルメルカプタンに対する消臭活性があることが明らかとなった。
(5) agatharesinolならびにsequirin-C には抗酸化活性があることが明らかとなった。
なお本報告の内容については, 平成15年度日本醸造学会大会において発表した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (830K) -
小関 卓也, 奥田 将生, 米原 由希, 八田 一隆, 岩田 博, 荒巻 功, 橋爪 克己2004 年99 巻8 号 p. 591-596
発行日: 2004/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーイネ登熟期に山田錦及び日本晴を高温で生育させた場合, 酒造適性の吸水性, 消化性 (Brix), 粗蛋白質及びカリウム含量に影響が現れた。高温栽培では消化性 (Brix) の低下, 吸水率, 粗蛋白質及びカリウム含量の上昇が見られ, 消化性及び吸水性は米の物性やデンプン構造の差異が関わっていることが示唆された。また, 粗蛋白質及びカリウム含量は気温, 日照等の環境要因に依存することが示された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (3926K) -
橋爪 克己, 大浦 宏夫, 大沼 奈緒子, 荒巻 功2004 年99 巻8 号 p. 597-606
発行日: 2004/08/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー1西洋ナシ (ラ・フランス) ワインに原料果実の特徴香を付与する主要な成分は, 果実に由来する酢酸n-ブチル, 酢酸n-ヘキシルと推定された。
2果実をペースト状にした発酵 (醸し発酵) は, 果汁を発酵したもの (果汁発酵) と比較して酢酸n-ブチル, 酢酸n-ヘキシル等のエステル含有量の多いワインを生成した。
3果実の果肉を醸したワインは, 赤色の着色は比較的少なかった。一方, 果実の果皮を醸したワインは, くすんだ赤褐色を, 果芯を醸したワインは, 鮮やかな赤色を呈した。総フェノール量は, 420nm及び520nmにおける吸光度と同様の傾向を示したが, 全体及び果肉+果皮を醸したワインが高い傾向を示した。
4試験醸造ワインの官能評価の結果, 果汁発酵と比較して醸し発酵が特徴香の得点の平均値が高く, 中でも果肉の醸し発酵が, 特徴香と総合評価得点の平均値が最も高かった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (3061K)
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