日本釀造協會雜誌

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(一)、原料米の損失を低減する爲めの條件を検討した。
(二)、酒造経過中の損失は約一三-二三%であり、この内醪成分の蒸發亡失による損失は五-一〇%前後である。
(三)、醪成分の蒸發は品温及氣温によつて大いに影響を受け、高品温高氣温では其の亡失は著しく増加する。
(四)、醪成分の蒸發が無いものとすれば留即時から熟成時迄の醪歩合の減少は〇、〇四五程度以下に止まる可きであるが、最高温度一八度前後の開放醪仕込ではこの醪減歩合は〇、一〇〇前後に達する。
(五)、醪最高温度一度の高下は醪減歩合の〇、〇一〇前後の増減を示す。之の割合は一五度以下の低温では小いが一八度前後以上の高温では大きい。
(六)、醪減量中にはアルコールが約五〇%前後の割合に含まれて亡失する。其の爲め醪減歩合〇、〇一〇の増減、即ち醪最高温度の一度前後の高低によつて製成酒の原エキス度は約〇、二四前後、規格該當清酒收量は約〇、〇二二前後減増する。
(七)、依つて之の損失を防止する爲めには醪品温経過は可及的低温でなければならない。
(八)、醪最高温度一三度以下の低温経過ではアルコールニ〇%を生成することは稍困難であるが、之れ以上では特に高温にしても其の效果ば認められない。即ち醪最高温度は一五度前後が經濟温度である。
(九)、高温醪に蓋打を行ふときは醪減を可成り防止出來る。之の場合の醪減歩合は氣温の高低及容器、蓋の種類によつて定まる。高品温の爲め醪減歩合の大なるべき場合でも寒冷の候、木桶仕込に木蓋使用の場合には醪減歩合は〇、〇七〇、琺瑯タンクにアルミニウム蓋使用の場合には〇、〇五〇程度に低下する。
(一〇)、蓋打ちを行ふときは品質が劣下するから其れと效果と相殺する一五-一七度の中温經過では其の可否の決定は困難である。
(一一)、蓋打ちによつて或る程度減收の防止は出來るが、製成酒濃度の低下防止には多くは期待出來ない。
(一二)、精白度に順ずる醗酵性の強弱を無視して過度に稀薄或は濃厚な仕込を行ふときは醪經過に順調を缺き、製成酒の成分調和を失し、或は損失を増加する。
(一三)、製成酒濃度原エキス三四度臺 (現在慣用の原エキス度計算式による三八度毫) を目標にするときは醪の内容經過に無理が無く、損失も増加しない。この爲めには精白度に順して向上する實質に適應して吸水歩合を適正ならしめなければならない。之の爲めの原料米拂出し割合及留即時歩合を檢討した。
(一四)、粕歩一、〇〇〇貫の増減は製成酒の原エキス度約〇、二〇、規格該當清酒收量〇、〇二九前後の減増に相當する。
(一五)、規格該當清酒收量の増減から比較するときは粕一、〇〇〇貫の減増は酸最高温度一、〇度前後の高低に相當する。而かも前者の粕一〇〇〇貫の收得に對して後者には何の收穫もない。從つて粕を減らして酒を得るの考へは再考を要する。
(一六)、但し粕歩合を適量ならしめる爲めには醪の品温經過に限度があり、其の限度以下では急に粕量が著しく増加して逆に醪減歩合の低下による損失の減少を相殺して更らに製成酒の牧量、濃度が低下する。併し高温では粕量は其の割合に減少しないのに醪減歩合が著しく増加する爲め收率は却つて減退する。
(一七)、原料米中の當然粕に移行すべき酒造不要成分は大約七%近くであり、之れを粕歩合に換算するときは約九、〇〇〇貰粕に相當する。
(一八)、之れ以上の粕量の生成は酒造有效成分の粕中への殘留の爲めであるから避く可きは當然であるが、之れ以下に粕量を低下させることは酒味成分として何等の價値無い含窒素物の過溶解の爲め酒質を劣弱化し、損失を増加する不良造りである。
(一九)、搗精白度の向上により米質は軟化し、許容される醪品温經過の限度が低下する。之の爲め醪減歩合の減少による損失の減少は、實質の向上と相待つて、搗精による原料米量の減少を或程度償ふ。其の割合の最も著しい點が經濟精白度である。
(二〇)、實質の向上と米質軟化の程度は大約浸米吸水適度に比例する.經濟精白度は搗減度の割合に浸米吸水適度の著しく急昇した點である。(ニ一)、經濟精白度は大約搗減〇、二〇前後である。
(二二)、輕濟精白度は米質、搗精の巧拙等によつて多少高下がある。
(二三)、搗精白米は必ず原型滑面に仕上げなければならない。圓型粗面搗精では原料效率が向上せず、經濟精白度の決定は出來ない。

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一、本試驗に於て乾燥吸水したものと温浸漬を施したものとの味噌を比較するに化學的成分では餘り差違を認めない、官能審査では前者は幾分優り老ねてゐる。
二、麹菌中三九號、及今野味噌用菌などは良好である。煮物をした場合は後者の方は良好に感ずる。化學的成分より見ると全窒素、アミノ酸、糖分、可溶性無窒素物が多い方でない、唯だ味噌中ヂアスターゼの作用は三九號菌の方は可なり強力である。
三、高粱は温浸漬法により可なり破精込の可良な麹を得蛋白質含有量は多きも糖分などは少ない、アミノ酸は多い方で、醗酵が強く、品質は老ね田舍式味噌の味がある。

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一、コプラ粕落花生粕中の蛋白質の水、食鹽水、酒精、鹽酸及苛性ソーダ液に可溶成分劇合を檢したが何れも苛性ソーダ液に可溶量が可なり多い。
一、コプラ粕に適當して繁殖する麹菌の選擇を行ひ、同時に適當する麹菌を繁殖して滑化試驗をした。
一、落花生粕の一般成分々析を行ふた、更に麹を製造して五五度で溝化を行ふて見たが四日目で分解が最高を示す樣である。尚ほ麹では蛋白質の分解が多いがタカヂアスターゼでは糖化が強く行はれ糖分が多い。
一、落花生粕麹を顯中で消化したか可なりの蛋白質分解を示したから大豆と共用する事が有利である。
一、落花生粕で弱酸分解をして炭永化物を取り粕はアミノ酸に液は糖液とすることが出來る。粕のアミノ酸も相當の品質のものか得られた、
一、落花生粕で醤油を速釀したが、可なりの全窒素及純エキスの含有したものを得た。更にコブラ粕と併用し同樣速釀して其の成分と品質を試驗した。
一、落花生粕麹を以て味噌仕込を爲したるに色澤不完全であるか旨味、香氣支差なきものを得た。

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