日本釀造協會雜誌

新しい造りに備えて

山田正一

1952 年 47 巻 12 号 p. 483-484
発行日: 1952/12/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.47.12_483

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第一回全國清酒品評会の酒を悧く

大内諒

1952 年 47 巻 12 号 p. 484-485,498
発行日: 1952/12/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.47.12_484

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第二日一般公開悧酒会

1952 年 47 巻 12 号 p. 486
発行日: 1952/12/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.47.12_486

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日本釀友会主催酒造講演会記

1952 年 47 巻 12 号 p. 486a-487
発行日: 1952/12/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.47.12_486a

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季節前の主産地

坂口謹一郎, 山田正一

1952 年 47 巻 12 号 p. 487-489
発行日: 1952/12/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.47.12_487

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季節前の主産地

坂口謹一郎, 山田正一

1952 年 47 巻 12 号 p. 489-496
発行日: 1952/12/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.47.12_489

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あんぽんたんの記 (二)

藥酒狂

1952 年 47 巻 12 号 p. 497-498
発行日: 1952/12/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.47.12_497

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酵母遺傳学の進歩 [III]

第三章胞子形成

塚原寅次

1952 年 47 巻 12 号 p. 508-503
発行日: 1952/12/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.47.12_508

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管内釀造用水の研究 (第1報)

硬度測定の試驗について

大地勇治, 中村敏治, 志垣邦雄

1952 年 47 巻 12 号 p. 512-509
発行日: 1952/12/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.47.12_512

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1. 石鹸法による全硬度測定値をSchwaryenbach氏法並びにBlacher氏液使用による容量法及び, 重量法を一部試験し比較検討した。
2. Schwaryenbach氏法は終点明瞭で製造場内に於ける醸造用水の硬度測定比較決定には適良の方法であると考える。
3. Schwaryenbach氏法に於てCa硬度測定中直接法の場合標準液により終点を確認し硬度滴定液の力価を決定する必要があると思う。

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麹Diastaseに対する各種塩類の影響

(附) 糖化液の醗酵試驗

村上英也, 奥山宏造, 山崎慶一, 中川七三郎, 羽金与五郎, 四谷善造, 石葉安璋, 石川正弘

1952 年 47 巻 12 号 p. 523-512
発行日: 1952/12/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.47.12_523

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I 60 種の塩類を各種の濃度に蒸溜水に溶解し, この中に於て麹 Diastase の作用が受ける影響について比較した。総ての燐酸塩及び塩化物中のNaClは特に促進効果大きいがその程度は燐酸塩が徐々で広範囲の濃度 (反応液1l 中2000mg でも促進) で促進効果あるに対しNaClは急激で定濃度 (反応液 1l 中100-200mg) を起すや一変して阻害を為す。又単独の NH₄OH は勿論他種の陽イオンの塩で何等促進性を示さないものでも NH₄°の塩になると殆ど総て促進効果を有し, 従つて燐酸アンモニアは他の塩を凌鴛して促進性を示すがその最適濃度は他の燐酸塩より遙かに低く100mgである。
II Diastaseを常法によりα-Amylase, β-Amylase+Maltase及びMaltaseの区分に分け各々に対する燐酸ソーダ, 食塩, 硫酸アンモン, Buffer (M/₂₀ phosphate buffer) の影響を比較した。之等の塩は全Diastase及びMaltaseに対しては顕著な促進効果を示すがα-Amylaseの作用に対しては殆ど影響が無い。又β-A=mylase+Maltaseに対して燐酸ソーダが多少の影響を及ぼす外は殆ど見る可き促進性を示さない事より, 結局Diastaseに対する塩類の影響は主としてMaltaseに対する影響に帰せられると推論した。然しこの推論はβ-Amylaseを単独に分離しその作用に対する塩類の影響が証明されるまでは延ばされなければならない。又Diastaseに対する塩類の促進性は単に澱粉粒による酵素吸着の防止にあるものとは云い難い。
III 前記実験の反応液を協会7号酵母によつて醗酵させた。醗酵の有無と塩類の種類との関係については酵母の一般生理に関して知られる所と異らずNH₄^°は醗酵を定常的に起させるのに効果的である。Diastase作用と醗酵との関係については作用液中の生成還元糖量はどんな場合でも全Diastase作用系が最大であるがその醗酵力は常にβ-Amylase+Maltase作用系が最大である。又どんな作用系にせよbufferを用いた場合が常に醗酵力が旺盛である。
終りに本研究に当り御鞭撻を賜つた山田正一, 松本憲次両先生に感謝すると共に助力された岩下晴七, 羽成久彌の二氏に御礼中上げる。

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全國各地産味噌の二, 三成分と品質の関係

松本憲次, 小松直和, 中川七三郎, 山崎慶一, 羽成久彌

1952 年 47 巻 12 号 p. 528-523
発行日: 1952/12/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.47.12_528

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高温糖化翫に関する基礎試験並びに実地釀造経過

小武山温之, 二瓶孝夫, 山崎志良, 森博司

1952 年 47 巻 12 号 p. 530-528
発行日: 1952/12/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.47.12_530

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先に高温糖化翫使用清酒釀造試験結果を協会誌 (1951, 46, 12) に発表したが, 最近益々各地釀造家に於て当方法が行なわれて居り, 香気のよい健全な酒母が簡単に短時口に得られる等の好評もあるが未だ未だ研究の余地が残されている。
先ず問題となる点は高温糖化翫による清酒は淡麗になり過ぎると言う事であり, 亦高温糖化翫に依つては醪の酒精が余り出ないのではないかと云う点である。これ等は今後の研究に俟つとして, 簡単な二, 三の基礎試験を報告し, 併せて各地で実施した釀造経過を述べる事とする。

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釀造工業に於けるイオン交換樹脂の利用研究

(第二報) イオン交換処理水に依る清酒釀造試驗 (清酒及び精米の無機元素)

伊藤恭五郎, 山崎武, 飯田正生, 山田茂, 南部忠生

1952 年 47 巻 12 号 p. 536-531
発行日: 1952/12/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.47.12_536

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(1) Amberliteイオン交換性合成樹脂 (オルガノ式モノベット) で井水を処理し, 有効成分を完全に除去して酒造を行つた。
(2) 浸漬時の米の吸水速度は処理水が井水より稍々早やかつた。
(3) 製麹中の品温経過, 状貌, 味乗り, 香気等変りなかつた。
(4) 酒母は状貌, 内容成分, 酵母数からして正常なものと認められた。原料米は2.5割減のものであり本試験のみからでは加工の要なしとは速断し得ない。
(5) 醪醗酵は留後5日目迄は品温, 状貌, 内容共に遅れ極端な前緩式である。留後10日目醪全容をA (高温18℃), B (中温15℃), C (低温12℃), D (低温に加工) に4区分し比較をしたがアルコールの生成は17.0-17.6%の範囲内で大差がなかつた。
Dは加工したが時期が遅く, 低温であつたためか効果が認められなかつた。
ボーメはAが断然多く他は余り差がなかつた。本試験のような純水仕込では高温でも醗酵力には影響なく糖化溶解のみ一方的に促進される様な傾向を示した。酸, アミノ酸, 糖分では, Aが稍々酸が多い外余り差が認められなかつた。
(6) 製成酒の品位はAが稍々雑味あり, クドかつたが他は香味良く軽快で優劣の差が殆んどなかつた。
(7) 火持貯歳性は何れも良好であつた。
(8) 灰分量ではAが最大でB, Cでは殆んど差がなかつた。
(9) 元素分析では酒灰分にMg, Ca, Si, P, Mn, Cu, Ni, Na, Zn, Fe, Mo, Pb, Su, Al, Cr, Ba, の16元素が検出され, 原料にないものとしてCu, Ni, Sn, Pb, Cr, _Baの6元素がAにのみ検田された。

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島嶼に於ける酒造用水 I 佐渡

山田正一, 大沢美弘, 藤井竜二

1952 年 47 巻 12 号 p. 538-536
発行日: 1952/12/15
公開日: 2011/11/04

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.47.12_538

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1. 島撰醸造用水の例として新潟県佐渡郡の酒造家13場の井水. 河水の分析を行つた。同時に相川観光ホテル, 小木町附近の井水も調べた。
2. 此の島にも加茂村, 両津町, 金沢村, 羽茂村, 赤泊村等には良軟水がある。
3. 河原田町, 真野村の水はクロル、80～100mg近く良水とは云い難い。
4. 沢根村, 金泉村の水もクロルが多く海水の影響を受けているように考えられる。
5. 相川町海岸地方の水はクロル頗る多く飲用に堪えぬ程度のものである。山地よりの湧水に良好なものがあるから精製により使用し得られる見込がある。
6. 小木町の佐藤勘之助井水は以前酒造用良水とされたと云うがその兆を認め難い。此の水と相川観光ホテルの水に多量 (100万労の3) の亜硝駿を検出し得られるのは珍らしい事実である。

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