4種の性質の異る麹菌を用いて清酒の醸造試験を行い, 麹菌の諸性質と清酒の色, 一般成分, 酒質等との間の関係に就いて考察し, 就中清酒中に存在する麹酸は既に製麹中に生産され, 之が酒母, 醪, 清酒貯蔵の如何なる時期に於ても増減なく保有される事を明らかにした。酒質は出麹にいわゆる芳香 (栗香) を欠きむしろ少しくかび臭のあるものが淡麗で良い結果を与え, 菌のacid proteaseと清酒中のアミノ酸量及び蛋白性溷濁菌の生酸力と清酒中の酸量等の間に平行的関係が見出され, 又麹酸は清酒の着色に深い関係を有する事を知つた。
終りに終始御懇篤なる御指導御鞭撻を賜つている山田所長並びに東京大学坂口謹一郎博士に対し深甚なる謝意を表する。
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