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54 巻, 6 号
選択された号の論文の20件中1～20を表示しています
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山田 正一1959 年 54 巻 6 号 p. 355-357
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
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井上 貞三1959 年 54 巻 6 号 p. 358-366
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー以上の如く甚だ著者の主観的な見解ではあるが、生翫系酒母に就いて若干の検討を加え、且従来の酒母経過表を著者の提唱する方法で整理する事に依り、酒母育成上の杜氏の個性及び熟成酒母の強弱をその都度察知し得る事を述べ、更に著者等の酵母の酒精及び乳酸耐性に関する実験結果より酒母の最高温度に就て考察した。今前述の事項に就いて要約すれば次の通りになる。
一、著者が実施している生翫及び山廃翫の仕込方法を詳細に述べ両酒母の得失を論じた、
二、生翫と山廃翫の最も異る点は、後者が水麹を行う事浄に依り蒸米が酵素液を吸収し、従つて蒸米の老化が比較的少く且つ米粒が擂砕されずに糖化溶出される点である。然しながら後者に対しては過溶解に対し留意する必要があることを指摘した。
三、上記の理由に依つて山廃翫の方が溶液部と固形部の分離が良く、前暖気期間中の品温降下が容易である為順調な品温経過を採り易い。
四、酒母の経過表を整理するに当つて前暖気期間、湧付休、仕上期間の三期間に分け、その各々について温度と時間の関係を調査する酒母経過整理表を提唱し、その一例を示した。
五、一般の経過表をこの様に整理する事に依り杜氏の酒母育成上の個性が判明し、前暖気期間に於ける温度の採り方及び時間配分の計画的指導方針が樹立し易いことを述べた。
六、湧付休中の温度の採り方、ボーメの切れ具合、酸の増加の傾向等を詳細に調査すれば、二、三の型式があり、それに依り酒母の性質を或程度伺い知る事が出来る。以上の事項に対し実例を掲げ、若千の考察を行つた。
七、酵母の増殖に対する酒精、乳酸の影響に関する実験結果に鑑み、湧付休末期及び最高温度に於て、酒母中のグルコース量が多い程酵母の増殖は阻害される。又温度の影響は、二四度迄は大して変らないが二八度になると酒精や乳酸に依る阻害作用が急に大になり、三〇度以上ではこの作用は更に大になる。此の間に於て弱性の酵母は或程度淘汰されるものである事を述べた。
上記の様な事実より生翫系酒母は育成途上の経過に依り夫々に対応した仕上げ方法を講ずべき事を提唱し、これ等に関し考察を加えた。以上終りに臨み、本稿に協力せられた当研究室員、高岡祥夫、秦昌造、両氏に深謝の意を表する抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (3676K) -
竹内 繁一1959 年 54 巻 6 号 p. 366-367
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
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松本 憲次1959 年 54 巻 6 号 p. 368-371
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー一、喇味上からして前実験の様に良い製品が出来なかつた。それは前実験に比べて全く条件が違つたのでその差によるものと思われる。
二、麹菌の酵素力の差により糖の出方が早いか遅いかがあるが何れがよいかは断言出来ない。又短期間に発酵の終了するのと長期間持続するのとがあるが麹菌の相違により起る現象と思われる。
三、酵母添加後二〇日目には一・〇% 以上アルコールが出たが無添加のものは非常に発酵が緩慢でアルコールは少ない。酵母添加により良く早く製品化する。
四。食塩は一〇日目に分析し一八% になるように補塩した。補塩は出来る丈け早い方がよいように思われる。
五、色は単に比色した丈けであるが、輪一、四、六に非常に赤味がありしかも濃かつた。恥五は小麦を精白したため色が出なかつた。
六、全窒素一・四-一・四五% であるが小麦から来た窒素をも現われている、即ち小麦から〇・二- 〇・二五%出ている。一、% に稀釈した味液を使用して一・二一・二五% になるとすれば市販品となる。塩馴れの点から後に稀釈するのは良くない。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (781K) -
高温時における醤油醸造法鳥居 嘉夫1959 年 54 巻 6 号 p. 371-374
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
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実験室挿話川上 藤次郎1959 年 54 巻 6 号 p. 375-377
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
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1959 年 54 巻 6 号 p. 394-395
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
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山田 浩一1959 年 54 巻 6 号 p. 396-399
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
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山田 正一1959 年 54 巻 6 号 p. 400-408
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
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明治期における文献1959 年 54 巻 6 号 p. 409-411
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
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秋山 裕一, 千野 潤雄, 梅津 寛一, 麻原 秀夫, 池浦 隆1959 年 54 巻 6 号 p. 421-418
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
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清酒の貯蔵条件と着色の程度西川 久雄, 佐藤 信1959 年 54 巻 6 号 p. 424-421
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
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(第4報) 界面活性剤による阻害作用鈴木 明治, 布川 弥太郎, 原 昌道, 松田 利庸1959 年 54 巻 6 号 p. 432-425
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
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(第3報) 米麹に対する検討; 米麹の抽出条件について布川 弥大郎, 関口 二郎, 浜地 英人, 鈴木 明治1959 年 54 巻 6 号 p. 435-433
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
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(第2報) 原料米の蒸し時間と酵素力との関係片倉 健二, 畑中 千歳1959 年 54 巻 6 号 p. 438-435
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー1) 米麹の麹素力と原料米の吸水量並びに蒸し時間との関係を調べるため, 吸水量と蒸し時間をいろいろ変え, フラスコ内で培養した麹につき, protease力とamylase力を比較した。
2) 蒸しにはKochの蒸気殺菌釜を使用し, 普通の培地殺菌の要領でフラスコに浸漬米をいれたまま行つたが, 30分の蒸しで大体麹の酵素力は最大となることを知つた。
3) 30分以上の蒸しでは, 僅かではあるが, 吸水量の少い米の場合に麹素力価は上昇し, 吸水量が多くなるとかえつて減少する傾向が認められた。
4) 原料米の吸水量と酵素力との関係については, 前報の結果と同じく, protease, amylase共に, 吸水量15% (総水分量は約32%) の麹の力価が最大であつた。尚, 蒸し時間による影響は殆んど認められなかつた。
最後に本実験にあたつて岩藤誠吾, 守屋総一郎. 長原古男. 薄井径子の諸氏の熱心な助力に対し, 謝意を表する。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (555K) -
(第1報) 原料米の吸水量と酵素力との関係片倉 健二, 畑中 千歳1959 年 54 巻 6 号 p. 442-438
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー1) 米麹の酵素力と原料米の吸水量との関係を調べるために, Asp. oryzaeをブラスコ内で培養し, 22, 26, 及び30時間日の麹につき, acid protease, weak acid protease, alkaline protease, α-amylase, 及びs-amylase (見掛けの糖化力) の力を比較した。
2) 麹菌の繁殖 (主として破精回り) は一般に吸水量の少い米の方が良好であり, 製麹22時間の麹を除くと, protease, amylase共に, 吸水量15%(総水分量は約32%) 附近の麹の力価が最大であつた。
3) Weak acid protease力を基準にとり, 各酵素間の組成を調べると, 原料米の吸水量が増すにつれて, acid proteaseは減少し, alkaline proteaseとα-amylaseは増加する傾向がみられた。s-amylaseの方は製麹22時問では吸水量の増加に従つて減少しているが, 製麹30時間の麹に於いては逆の傾向が認められた。
4) 以上の実験から, 米麹の酵素組成は蒸米の性質によつて容易に変化し得るものであり, また, 酵素力の強い麹をつくるためには, 原料米の吸水量を少くし, かために製麹した方がよいということを知つた。
最後に本実験にあたつて薄井径子, 岩藤誠吾.守屋総下一郎, 長原吉男の諸氏の熱心な助力に対し, 謝意を表する。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (738K) -
脱脂大豆粉 (KCP) 利用酒における酸の成因とKCP使用量についての考察田島 修, 飯田 茂次1959 年 54 巻 6 号 p. 448-442
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
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清水 行之1959 年 54 巻 6 号 p. 452-448
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー1. ブイルターによる光電反射計を有効に用いる為近似反射曲線よりCIEによる30選択座標表に従つて, (光源はCとする) x, y, Yを算出した。この値そのものは補正を要するが使い道によつては結構役立たせる事が出来る。
2. 信州味増の色は色係数x, y, Yの値が大きい程よい。この田, 写, Yのデーターが幾組もある場合その優劣の順位を決めるのに採点法による得点の大小に従う事にした。又簡易に味噌の色沢を調べる寸法として, その反射率の勾配の指数で表現し, 勾配には3原色の2つを当て残る1つを明るさとした。
3. 味噌のボケは明度, 色沢度が同時に劣つている時に見られる現象である。ボケは大豆の蒸し過ぎ, 醸酵期間に於ける掘出時期が当を得ていない場合に起ると考えられる。
4. アメリカ大豆は加圧蒸鰯する場合常に色係数xは増加しy, Yは減少する傾向があり, 圧力と時間が色に及ぼす影響として, 圧力を一定にして時間を変えた場合, 時間を一定にして圧力を変えた場合等を比較して見るに, 何れの場合も圧力と時間の選び方によつて, 色を良くする, 悪くする, 影響ないの三通りの場合が出来る。一般的傾向として, 高圧の場合時間が当を得れぽ最も良い色を呈するが, 僅かな時間の相違によつて極端に悪くしてしまう危険性がある。低圧の場合は多少時間の相違があつても高圧の時の様な極端な変化がなく無難である。従来考慮されないボイラーの元圧も色に影響を及ぼす。道産大豆は米国大豆に比較すれば明るさには優れているが色としては良いと言うのではない。
5. 色の面から考えた種水の影響は大きい。諸味に含有水分が多い程温醸に日数を要するが黄色に富んだ味噌に仕上る傾向がある。市場価値を落ちない範囲で含水率を高める事は山吹色仕上げには必要な事である。
終りに臨み, 測色に御教示賜つた東京工大稲村助教授に厚く御礼を申上げる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (710K) -
醸造用水中のカリウムの定量について赤坂 久保, 光武 員雄, 玉木 康文, 境 秀登, 田中 康, 原 昌道1959 年 54 巻 6 号 p. 458-453
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー1. 醸造用水中のカリウムを亜硝酸ゴバルトナトリウム法の間接的容量法 (キレート滴定) 及び炎光光度法の2つの方法により分析定量し両者の分析値はよく一致した値を得た。
2. EDTA溶液によるコバルトの滴定における指示薬の選定, 最適のpH及びNH4+濃度の範囲を探索した。滴定の際pH7.0～8.o, NH4+濃度は1/2Mol以下, 指示薬としてMurexideが最適である。
3. EDTA溶液によるカリウムの間接定量を酒造用水中のカリウムの定量に採用した。酒造用水は1/10～1/20に濃縮して測定した。
4. 炎光光度法に於ては標準カリウム溶液をカリウムとして0～30mg/lの溶液を調製, 検量線を作製し, 酒造用水を定量した。このうちカリウム含有量が30mg/l以上のものについては試料を倍量に稀釈して定量を行つた。
終りに臨み御指導, 御校閲を賜つた上野室長に深謝します。なお九大農学部のフレームフォトメーターの使用に際して便宜を与えられ, 種々御懇切なる御指導を賜つた青峰教授, 東氏に対し深甚なる謝意を表します。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1852K) -
1959 年 54 巻 6 号 p. 468-459
発行日: 1959/06/15
公開日: 2011/11/04
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