日本釀造協會雜誌
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61 巻 , 3 号
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  • 編集部
    1966 年 61 巻 3 号 p. 185-195
    発行日: 1966年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 仙台国税局鑑定官室
    1966 年 61 巻 3 号 p. 196-201
    発行日: 1966年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 安富 和男
    1966 年 61 巻 3 号 p. 202-206
    発行日: 1966年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 秋山 裕一
    1966 年 61 巻 3 号 p. 207-209
    発行日: 1966年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 編集部
    1966 年 61 巻 3 号 p. 210-230
    発行日: 1966年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    恒例により昭和40年度に印欄物として発表された国内の酒類関係の研究業績をまとめた。編集の方法は昨年に準じて行ない, 関係ある特許は入れた。2つあるいは3つの項目にわたる報文があり, それぞれ重要と思われるものは各項目で重複してその概要を記し, どの項目から読んでいただいてもよいように配慮した。文献は例年, 一連番号で記載されているが, 整理の簡易化上各項目に細分して番号を付し, 重複のものは一方に属させ, () によって掲載場所を示した。
    さて, 本年の特色は
    (1) 酵母を中心とした生態学的な研究と更にもろみ管理に発展した諸研究
    (2) 清酒醸造の合理化に関連ある原料利用率についての報告
    (3) 通気培養酵母による酒母省略仕込法の基礎理論及びその実施
    (4) 製品管理に関連ある調熟, 着色理論 (論説もふくめて) などについての報告が多いことであろう。
    前掲の最近10年間の酒造研究の流れと共に読んでいただければ幸いである。
  • 茂木 正利, 井口 信義
    1966 年 61 巻 3 号 p. 231-250
    発行日: 1966年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 小原 巌
    1966 年 61 巻 3 号 p. 251-255
    発行日: 1966年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 前川 季義, 田端 昇
    1966 年 61 巻 3 号 p. 256
    発行日: 1966年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 好井 久雄, 細川 信男, 森本 教円, 鈴木 政義
    1966 年 61 巻 3 号 p. 267-272
    発行日: 1966年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    前報で製麹の際乳酸菌添加を行なった3工場, および別に仕込時にPed.halophilus生菌添加を行なった5工場について, 豆みそ醸造中の乳酸菌群の消長, 成分変化を調べ, さらに官能審査による品質鑑評を行なった。
    1.豆みそ醸造における一般的傾向として醸造経過につれてStreptococous, Ped.halophilusともに漸減傾向を示し, 菌数レベルは仕込時の構成が醸造初期ないし中期まで影響し, 添加区の乳酸菌数 (とくにPed.halophilus数) は対照をやや上廻る。しかしながら, 米みそなどにみられるPed. halophllusの醸造中の増殖のピークは豆みそにおいては明瞭ではなく, 一部のケースにおいて微弱なピークがみとめられるにすぎない。この理由は原料特異性などにも基因しようが, 仕込時のみそのpHがすでにかなり低位 (5.5以下) にあり, 酸性pHに弱い本菌の増殖の余地が少ないことが大きな原因と思われる。2.仕込後のPed.halophilusの増殖, 活動と対応づけられる成分変化としてpH下降度, 滴定酸度1の増加, 乳酸量が添加区において若干対照区を上廻る傾向にあるが, その差は僅かであり, むしろ工場操作の微妙な違いにもとずく変動が大きい。3.官能審査では添加区が塩なれが速く, 色調の淡色化をもたらすことがみとめられたが, 豆みそ品質についての綜合評価は試験工場によってまちまちであり, 添加効果についてはっきりと断定を下すことができなかった。4.豆みそ工場すべてについて本試験の傾向があてはまるとはいいきれないが, 前報, 本報の結果を綜合して豆みそにおいては原生菌のいちじるしい増殖があるために一般的には乳酸菌添加効果を出しにくいが, 反面みそ玉麹の特長を生かし製麹時にPed.halophilus増大を計るという手段も利用できると思われる。
  • 下出 光男, 谷 喜雄, 福井 三郎
    1966 年 61 巻 3 号 p. 273-276
    発行日: 1966年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    酵母仕込が酒母仕込と異なるもろみ初期の段階におけるアミノ酸, ビタミン濃度の変化を経時的に追跡定量し, 酵母仕込初期のもろみが酵母増殖に適しているかどうか栄養的見地より検討した。
    麹及び蒸米のビタミンは水麹時に急速に液中に溶出し, 必須ビタミンであるパントテン酸はこの時期にすでに充分量存在する。2次的に要求されるイノシトールももろみ初期で不足する場合もあるが酵母増殖の制限因子になるとは考え難い。
    水麹および仕込時のアミノ酸含量は酵母仕込の場合きわめて少ないが, 荒櫂頃より急激に増加するので, これが酵母増殖を制限するとは断定しがたい。
    酒母仕込のもろみ初期の濾液に無機塩, ビタミン, カザミノ酸を添加しても著明な増殖効果は認められず, 酵母仕込と酒母仕込とのもろみ初期の経過の相違はこれら栄養物質の不足によるものでなく, もろみの糖濃度, 酸度の影響によるものと考えられる。
  • 芦沢 長, 斎藤 孔男
    1966 年 61 巻 3 号 p. 276-281
    発行日: 1966年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    井水及び山廃酒母より分離した低温で増殖能の強い硝酸還元菌36株について菌学的性質を調べ次の結果を得た。
    1.36株の供試菌中, 運動性を有するグラム陰性の桿菌で極べん毛を有してPseudomonas sp.と認められるものが5株えられたが, 22株は周べん毛を有し, 乳糖より酸とガスを生成するいわゆるnon-fecal typeの大腸菌群に属する。ほかにParacolobaotrum aerogenoides 2株, Paracolo. intermediuml株, Achromobacter6株を同定した。
    2.Cytochrome oxidaseはべん毛の存在状態とよく一致し, 極べん毛を有してPseudomonadaoeaeに属するとみられるものは陽性, 周べん毛を有してEnterobacteriaceaeに属するとみられるものは陰性を示した。
    3.これらの菌は37℃ 及び42℃ では生育できないか, もしくは生育不良で, 中低温性の細菌と考えられる。また多くの菌の生育可能下限pHはブイヨンで4.5, 麹汁では5.5程度であり, 生育条件の良い時には実際の酒母で用いられている硝酸カリの10倍程度を添加しなければ, いったん生成した亜硝酸を速やかに消失した。
    4.これらの菌のうちゼラチン液化力が強く, 従ってプロテアーゼ能が強いと考えられる菌株を麹と殺菌水の混合物に添加して15℃ に培養したが, 特にアミノ酸の増加蓄積はみられなかった。故にこれらの菌は酒母におけるアミノ酸の蓄積には余り関係がないと考えられた。
  • 菰田 快, 山田 正一
    1966 年 61 巻 3 号 p. 282-283
    発行日: 1966年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    1.合成清酒の香気を増強さぜる目的で, 清酒もろみの発酵ガスより捕集した香気液を市販合成清酒に1/1000, 1/1500の割合で添加し官能的に品質の変化を試験した。
    2.9人のパネルで採点した結果を統計的手法によって解析したところ, 香気液の添加による品質の向上が認められた。
    3.1/1000添加と1/1500添加の間には有意の差が認められなかった。
    4.これによると1本の清酒もろみより捕集した香気液は約22.5klの合成清酒の品質を向上させることができる。
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