日本釀造協會雜誌
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62 巻 , 9 号
選択された号の論文の22件中1~22を表示しています
  • 菅間 誠之助
    1967 年 62 巻 9 号 p. 927-935
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    本特集に取り上げた「酒造場の汚染」が, 酒造場のこうじ, 酒母, モロミあるいは空気の「微生物的なヨゴレ」を意味することを, 最初にお断わりしておこう。
    さて, モロミで酸が増す, ボーメの切れが悪い, どうも酒質が鈍重で香りが良くない… これらの原因の一部あるいは大部分が「酒造場の汚染」にあることが最近はっきりしてきた。「汚染がなぜ, どのように起こるか?」この重大な問題を, 筆者は豊富なデータと広い知識をもとに, 明快に, かつ大胆に解き明かしてくれている。
  • 菅野 信男
    1967 年 62 巻 9 号 p. 936-940
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    酒母やもろみの中で, 添加した酵母に代わって知らない間にほかの酵母野生酵母が生えてしまっている…… このような汚染は一体, どの位の割合で起こっているのだろうか。野生酵母に汚染される原因はどこにあるのか。汚染されたら本当に酒質がわるくなるのか。数々の疑問に対する正しい答えをあなた自身で見出していただくためにこの一文をおとどけする。
  • 高橋 由祐
    1967 年 62 巻 9 号 p. 941-944
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    生酸モロミの発生した1酒造場で庫内環境, 酒造工程について徹底した微生物調査を行ない, もろみの生酸の原因を解明し, 克服した貴重な資料である。機械製麹機が普及してきた現在, 同じ悩みをもつ酒造場も多いのではあるまいか。機械を使うのは人であり, 人は機械にもてあそばれてはならない。このことは機械メーカーにも十分考えていただきたい問題である。
  • 仙台国税局鑑定官室
    1967 年 62 巻 9 号 p. 945-949
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    北を代表して東北地方の酒造場の汚染の実態をだしていただいた。汚染の原因は時には容器の洗浄不良であったリ, また製麹機の殺菌不十分であったり, あるいはまた原料米の過溶解と酵母の立ちおくれがかさなって腐造となったリ, 酒造にはいたるところに落とし穴があることを痛感させる。
  • 熊本国税局鑑定官室
    1967 年 62 巻 9 号 p. 950-953
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    協会酵母の水麹添加はいまや常識的になってきたがそれだけではまだ汚染にたいして安心できないという実例である。また腐造もろみ発生の原因の追求を通してみた暖地醸造の欠陥は多くの読者にとって決して他山の石ではないであろう。
    腐造もろみに野生酵母が多いことは, 腐造菌による汚染と野生酵母による汚染とが庫内の微生物管理の不良という点でつながっていることをしめすものであり, 酒造従業員の衛生観念を高め, 微生物に対する知識のとぼしさを補うための企業内訓練がいかに必要であるかを物語っている。
  • 百瀬 洋夫
    1967 年 62 巻 9 号 p. 954-957
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    環境衛生的立場から見ても酒造場の空気中微生物は決してないがしろにされて良い問題ではない。空中微生物をどう捕え, どう数え, どう整理するのか, 明治と昭和, 60年のへだたりが庫内の空中微生物をどう変えたか。研究の少ないこの分野であるだけに, 本解説が業界の間にさらに大きな「実り」を生むための「種子」となることを期待したい。
  • 笠原 秀夫
    1967 年 62 巻 9 号 p. 958-962
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    ビール工場といえば, わが国では大企模のものを想像するが, ここにあげられた西ドイツの工場での問題は千石から万石程度のものであり, そのままあるいわ近い将来に清酒工場にあてはまる。酒造場が機械化されるにつれ, このような汚染がわれわれの身近かにおこりうるであろ。その意味でぜひ一読されたい貴重な調査結果である
  • 中村 欽一
    1967 年 62 巻 9 号 p. 963-967
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    一般企業においては早くから工場ごとに作業標準を作成し, 作業の合理化を行ない生産管理の近代化を図っているが, 酒造場においてはそのほとんどがまだ作成していないのが現状である。作業標準の必要性は8号の座談会において力説されており, 7号の経営問答集にもとりあげられている。本稿はその作成方法を詳細に記述しているので, 各酒造場ともこれを基にして本酒造年度からぜひとも作成し作業の合理化を図られることを希望してやまない。
  • 成定 良雄
    1967 年 62 巻 9 号 p. 968-973
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    品質管理が清酒醸造にもとり入れられるようになり, 作業標準を作成する必要性が強くなってきている。作業標準とは, 具体的にどのように作ったらよいのか, それをどのようにしたら守らせることができるか……。
    早くからこの方面の仕事に実際に当ってこられた筆者に解説していただいた。
  • 今堀 和一良
    1967 年 62 巻 9 号 p. 974-982
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    昨年12月普通外米が自由販売になったということは, 清酒業界に対しいろいろな意味において大きな波紋を巻き起し, 品質の問題はいうまでもなく, これが使用制限の問題および原料米割当制度の移出数量割にどのように反映するかなど政策的な面からも, これの使用についてかなりの論議がなされた。これら論議に対して筆者は国税庁の考えをも織りこんで, 普通外米についての解説を行なうとともにその見解を示している。
  • 高瀬 澄夫
    1967 年 62 巻 9 号 p. 983-989
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 蓼沼 誠
    1967 年 62 巻 9 号 p. 990-994
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 森口 繁弘, 石上 有造
    1967 年 62 巻 9 号 p. 995-1000
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 中村 憲三
    1967 年 62 巻 9 号 p. 1009
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 斉藤 富男, 池見 元宏, 大場 俊輝, 斉藤 泰夫, 忍頂寺 晃嗣
    1967 年 62 巻 9 号 p. 1013-1018
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    東北地方の86酒造場より96点のもろみを採取し, その酵母の分布をβ-Alanine培地を下層培地とするT. T. C重層法で測定した結果, 従来のT. T. C重層法でT. T. C Red酵母と判定されたものの中に添加酵母以外のものが多数見出された。また, 協会7号酵母およびT. T. C Red酵母の比率ともろみ経過との関係を調べた結果, もろみ経過は酵母の種類により大きく左右されることを見出した。
  • 菅間 誠之助, 守谷 豊一郎, 野白 喜久雄
    1967 年 62 巻 9 号 p. 1019-1022
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    1酒造場の庫内9箇所について, 皆造直後より毎月1回試料を採取し, ピロガロール部分嫌気法および酢酸エチル法により清酒酵母を定量的に分離し, 酒造期外の庫内清酒酵母の分布およびその量的変化を経時的に調べたところ, 清酒酵母は採取位置が乾燥するとともに消滅する傾向を認めた。
    酒母に浸潰した木片に附着する協会7号酵母について, 室温における耐乾性をしらべたところ, 15日間の乾燥で完全に死滅した。
    いわゆる家つき酵母が越年する場所として木製器具, 庫内床土等が考えられるが, これらが乾燥した場合, 清酒酵母の生存を許す場所になりがたいと思われる。
  • 菅間 誠之助, 大内 弘造, 加藤 邦昭, 麻生 直次郎, 川崎 恒
    1967 年 62 巻 9 号 p. 1022-1028
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    協会7号酵母を使用する某酒造場で昭和41酒造年度に製造された全酒母麹, 全酒母, オドリおよびアル添 (三増) 前の全モロミについて清酒酵母調査を行なうとともに, これらが製造された庫内15箇所の清酒酵母数の経時的変動をしらべた。
    i) 酒造開始後, 庫内清酒酵母は仕込工程の進行とともに酒母室, 仕込室, フナ場, ピン詰場の順に検出され, 作業によって庫内が汚染されることを認めた。
    ii) フクレ前の酒母汚染度から酒母の基礎汚染量を考え, これが増大したときには, 普通速醸による酒母の育成法では培養酵母の添加効果が期待できないことを示めした。
    iii) 酒造工程の汚染の進行を経時的にしらべ, 本調査の場合, 酒母麹→ 酒母→ 酒母の順で汚染が移行し, 増大したものと推定した。モロミの汚染は酒母の汚染がそのまま移行する。iv) モロミの野生酵母による汚染がモロミのBMD曲線, アル添 (または三増) までの日数, 成分およびモロミ末期の状貌に影響することを示した。
  • 大内 弘造, 石戸 輝雄, 菅間 誠之助, 野白 喜久雄
    1967 年 62 巻 9 号 p. 1029-1033
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    製麹中の麹菌の増殖曲線を求める方法について検討した。菌体量を算出するために, グルコサミンを指標とする方法 (グルコサミン法) および核酸を指標とする方法 (核酸法) を用いた。グルコサミンは菌体濃縮の前処理をほどこした試料を塩酸分解し, 遊離したグルコサミンをDowex 50Wの樹脂に通して定量妨害物質から分画し, 比色定量する。塩酸分解の条件は, 4N塩酸で110℃, 5時間行なうのが最適であった。グルコサミンの回収率は約87%であったが, その値はかなり再現性が高く, したがって各種試料について求めたグルコサミン量も2回の測定値がよく一致している。液体培養麹菌体のグルコサミン含量は約110μg/mgであった。
    核酸法は試料中の核酸類を0.5N過塩素酸と加熱して抽出し, その抽出液の260mμ の吸光度から菌体量を算出するものである。核酸法で算出した値はグルコサミン法のそれよりも大きい値を示したが, 両老の値はほぼ平行しているので, 核酸法も簡便法として利用することができる。
    製麹中の麹菌の増殖曲線を描き, 製麹中の酵母の増殖曲線と対比し, 麹菌が急速に増殖を開始する時期に酵母の増殖が停止することを明らかにすることができた。
  • 池見 元宏, 大場 俊輝
    1967 年 62 巻 9 号 p. 1034-1039
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    前報で酒母およびもろみの酵母の形態が, 生育環境の相違によって, かなりの差異のあることを指摘し, かつ, 酒母の酵母の形態を知ることによって, もろみ管理に応用できる可能性を報告した。本報では実際に酒造場で多く使用されている協会酵母が, ピタミン欠乏下において, 酵母の細胞形, 細胞内の顆粒, 液胞の状態およびMB染色率にどのように影響するか, 観察・測定して比較検討した。
    1. 麹汁培地および合成培地での形態
    (1) 酵母の大きさ (L×B) は, 麹汁培地では6, 7号は同程度で, 8号はわずかながら前者に比して小さく, 泡なしは四者のうち一番小粒である。一方, 合成培地では, 6, 7号は前培地と同様の傾向を示すが, 8号が一番小粒になっている。
    (2) 酵母の比率 (LIB) は, 麹汁培地では6号が一番長卵型で, 7号がわずかに丸味を帯び, 8号泡なしの順で球型に近くなる。一方, 合成培地では前培地同様の傾向を示すが, 8号が一番球型に近づいている。
    (3) 酵母細胞内の状態は, 6・7号が大きさに関係なく, 顆粒・液胞が平均して目立つのに対して, 8号, 泡なしは大きい細胞では目立つが, 小粒のものは液胞も小さくて不均一である。染色率は6・7号が多く, 8号・泡なしは両培地とも少ない。
    2. ビタミン欠乏下での酵母の形態
    (1) 6号はパントテン酸欠培地 (-Pa) で細胞が肥大して丸味を帯び, チアミン欠培地 (-Th) で小粒になるが長卵型を呈する。
    (2) 7号はイノシトール欠培地 (-In) で細胞が肥大し丸くなり,-Paも多少同じ傾向を示すが,-Thは6号同様小粒で長卵型になる。
    (3) 8号は-Pa・-Inで肥大するが, L/B比には大した変動がない。
    (4) 泡なしはピリドキシン欠培地 (-Py)・-Thで小粒になり,-Inでかなり球型になる。3. ビタミン欠乏下での酵母の長さと幅の関係
    6・7号のように卵形型の酵母は, 長さの変動が少ないのに対して. 幅の変動が大きい。8号・泡なしのように球形型に近い酵母は, 長さが大になれば, 幅も大きくなる。
    4. ピタミン欠乏下での酵母の大きさと比率の関係
    6・7号のように卵形型の酵母は, 細胞形が大きくなると丸味を帯び, 小さくなると長卵型になるが, 8号・泡なしの球形型の酵母は, 6・7号のような関係は見られない。
    上述の結果から, 協会酵母および泡なし酵母が, ビタミン欠乏下において酵母の細胞形および細胞内に差異が認められることは, 栄養因子による酵母の生育環境の相違によるものであり, 今後さらに糖濃度による影響等を検討し, この問題を明確にしたい。
  • 百瀬 洋夫, 片岡 惇, 佐藤 信, 外池 良三
    1967 年 62 巻 9 号 p. 1040-1042
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    1) 空気中の微生物を定量的に捕集する方法を検討し, 簡便な小型インピンジャを用いる方法を設定した。
    2) 本法は空気の通過速度, インピンジャ管の大きさ, 内部のガラス球の直径及び量, 管内の水量等を規制することによって, 簡単な装置を使用しながら定量的捕集ができ, 実用的な目的には十分であることを立証した。
    3) この方法を用いて, 酒造場内空気中の微生物相の変遷を11ケ月にわたって調べた。
  • 東京国税局鑑定官室
    1967 年 62 巻 9 号 p. 1043-1044
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 馬場 茂
    1967 年 62 巻 9 号 p. 1045
    発行日: 1967/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
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