日本釀造協會雜誌
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63 巻 , 1 号
選択された号の論文の15件中1~15を表示しています
  • 佐藤 健司
    1968 年 63 巻 1 号 p. 7-10
    発行日: 1968/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    今年は清酒製造業近代化計画が発足してから5か年目に当リ, この際過去の経験を省み, さらに新しい出発を期さねばならない。この意味で国税庁間税部長が, 実勢反映, 労働力, 正常取引き, マーケティングの推進, 生産数量等の問題を近代化に結びつけて論説されたことは誠に意義が大きい。
  • 吉野 敏夫
    1968 年 63 巻 1 号 p. 11-14
    発行日: 1968/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    業界の内情を熟知している筆者が私見という形で, 近代化5か年計画実施の実情を分析し, 第2次計画の必要性と方向について説いた論説である。よろしく御判読願いたい。
  • 高田 小三郎
    1968 年 63 巻 1 号 p. 15-19
    発行日: 1968/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    経営者であり技術者でもある筆者が, 自己の信念と綿密な科学的分析により近代化計画を断行し, 昭和42年度醸友会技術賞を得ら九た。ここにその近代化推進の経緯を7ランクに披露していただいた。経営規模, 内容に応じて種々条件の差はあろうが, 筆者の説く如く精神面の近代化をまずなしとげ, 近代化合理化の道への一つの指標として熟読したいものである。後半のかなり厳しい提案も読者諸氏の真剣に考えるべき問題ではなかろうか。
  • 加藤 辨三郎
    1968 年 63 巻 1 号 p. 20-22
    発行日: 1968/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    本稿は洋酒技術研究会における著者の講演要旨であるが, 技術者社長として高名な著者が広い視野から洋酒はもちろん, 酒類全般にわたり洞察されたお考えの一端であり, 酒造技術者としてまことに興味深い内容だと信ずる。
  • 竹山 伸司
    1968 年 63 巻 1 号 p. 23-26
    発行日: 1968/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    日本の伝統的調味料である味噌も, 時代の移り, 嗜好の変化とともにあるものは消費者に忘れ去られようとしている。300年もの間江戸味噌の代表であった江戸甘味噌もその一つである。
    本稿ではこの次第に忘れ去られようとしている江戸甘味噌を, もう一度以前の地位に復帰させたいと熱意を抱く筆者に, 江戸甘味噌とはどのようなものか, その製造方法, 成分, また今後に残された問題点等について解説していただいた。
  • 秋山 裕一
    1968 年 63 巻 1 号 p. 27-30
    発行日: 1968/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    泡なし酵母の発見により, 清酒もろみの泡の形成は酵母の種類によって異なることが明らかになったが,「泡の形成に酵母はどのように関係しているのか」。実用的な面から優れた性質の泡なし酵母の発見が待たれるが,「泡なし酵母の検索とその手段は?」。TTC法による酵母の判別法の発見以来, 野生酵母によるもろみの汚染の実態が明らかにされてきたが, その一例を泡なし酵母にとったとき,「汚染はなぜ, どのように起こるのか」。これ等興味ある問題について筆者は明快に解説してくれる。
  • 永谷 正治
    1968 年 63 巻 1 号 p. 31-37
    発行日: 1968/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    物理と聞いただけで頭の痛くなる読者は貴方だけではありません。たしかに物理学はむずかしい。けれども私達は何も宇宙開発の新ロケットを設計したり, ノーベル賞クラスのむずかしい理論展開をやろうというのではありません。醸造面にしたところで, 精米, 蒸し, 冷暖房, ろ過などについて化学工学的な新しい理論を確立しようという気持もさらさらありません。そういう問題は専門の諸先生方に任かせておいて, ただ醸造のこんなところにこんな物理の理論が生かされていることを知り, それが故にこんな操作をするのは全く馬鹿げているということを知れば満足なのです。
    数学や物理学の一つの大きな特徴は, 長たらしい具体的な言葉の代りにある記号を使ってそれを代表させ, これらを式にして一般化, 簡便化をはかるという手段をとることです。慣れないうちは却ってややっこしいように感ずるものですが, これは一つのルールであり, 使いなれているうちに何でもなくなるものでしょう。麻雀の複雑なルールがすぐ呑みこめる貴方にとっては何でもないことです。またゴルフやボーリングなどのスポーツと同じく, 練習しなければ決して上手になれないものなのですから, 多少むずかしくても当ってみていただきたいと思います。いくら易しく解説して貰ったところで, 寝ころんでおったのでは上手になれるはずがありません。一つやってみましょう。
    この記事をゆっくり読もうと思う方は御面倒でも紙と鉛筆を御用意ください。使わなくてもとにかくそういう習慣をつけてください。
  • 長谷川 敬一
    1968 年 63 巻 1 号 p. 38-45
    発行日: 1968/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    本誌においていままでしばしば醸造機械をとりあげてきたが, 合理化近代化の声がますます高まっている昨今において醸造設備に対する関心も当然高まってきていると思われる。指導機関にある諸先生方も業者の方々から絶えず今度新設する機械についての指導選択を依頼されておられることでしょう。
    ここに再び醸造設備の問題をとりあげ, 機械そのものの詳細な解説というよりはむしろ購入上の注意点にテーマをしぼってシリーズものとして掲載することにした。各メーカーにお願いしてその製品特性表をアンケートにより集め一覧表にして皆さんの便仁供した。
  • 広瀬 竜也, 大塚 信一郎, 久野 護, 中村 弌也
    1968 年 63 巻 1 号 p. 55-59
    発行日: 1968/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    年産2,000klの新設工場での製造基準を設定するために, 製麹法に注目し, 通気条件, 酵素力価などと酒質との関係を検討した。その結果, 他の製造条件を同じようにした場合, 機械製麹法においても, 突破精型の方が酒質, とくに清酒の色が淡色となり, アミノ酸度もやや少なくなり, 貯蔵中の熟成などに好影響が見られた。
    突破精型の製麹条件も設定したがなおS-Amylase, α-Amylaseともにかなりのぱらつきが見られるので, 力価を均一化する製麹条件を今後検討してゆく考えである。
  • 鳥潟 顕雄, 秋山 裕一
    1968 年 63 巻 1 号 p. 60-63
    発行日: 1968/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    近年酒母の育成工程を略し, 通気培養によって得た酵母による清酒の醸造法が実用化されてきた。筆者らはこの酒母省略仕込法の基礎理論を明らかにするために, 酵母の生理活性に直接関係のあるもろみおよびもろみ中の酵母菌体のビタミン含量とその消長を従来の酒母仕込法によるもろみと比較検討した。その結果, 仕込後数日以内に (もろみの初期に), 両もろみともにもろみ中のビタミンも酵母菌体のビタミン含量もともに同じレベルに達し, 以後もろみの中期から末期にかけては同様に消長することを確めた。実際にもろみ経過も両者差異が見られなかった。これらの事実は通気培養酵母ももろみでの増殖期の間に, 従来法のもろみ酵母と同様な生理活性を示すようになることを示したものと考えられる。
    培養酵母の保存試験を行ない, 無菌状態では5℃ で, 20日間以上活性を持続するが, 細菌による酵母の増殖阻害が見られたこと, 1時的な昇温による自己消化の促進などが見られたことなどから, 本法の実用化に当って, 酵母の保存には十分な配慮を要することを示した。
  • 鳥潟 顕雄, 秋山 裕一
    1968 年 63 巻 1 号 p. 64-66
    発行日: 1968/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    通気培養酵母による仕込みを酵母のStrainをかえて, 比較検討した。泡なし酵母と泡の低い酵母とを用いたが, 両者ともに普通仕込みの経過および状貌と差異が見られず, 酵母の特性は酵母仕込法でも, 普通仕込法とかわることなく現われることを認めた。
    もろみ中の酵母およびもろみ濾液中の総イノシトール含量の消長を検討し, 前報同様に菌体中の含量がもろみ経過とともに増大してゆくことを認めた。
  • 柴田 豊太郎
    1968 年 63 巻 1 号 p. 67-75
    発行日: 1968/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    異常吸水蒸し米を使用した醪の異常発酵経過の原因と, 異常吸水米の成因をあきらかにする目的で試験した。
    (1) 異常吸水蒸し米は, 正常なものに比べて被糖化性が劣り, 殊に腹部の崩壊の著しい米粒が多く観察された。
    (2) 異常吸水蒸し米は, 仕込まれた場合, 細胞内における膜系が組織から早期に遊離する可能性を予測し, 米エキスを用いて酵母におよぼす影響を試験した結果, その濃度に比例して生育が促進されたが, 死滅したものが多く, 細胞質を噴出する現象が観察された。
    (3) 異常吸水蒸し米を使用した醪の示す異常経過の主要な原因は, 醪初期におこる米粒腹部の膜系の過溶解および糖化性の不良に起因する酵母の異常生育による結果であると推定した。
    (4) 高温と適温条件下で稔実した米粒について発芽性, 水分, 粗脂肪およびヌカリパーゼの力価を指標として温度に対して示す生理的な反応を比較検討した。前者は後者に比べて変動が大きく, 米質を吟味する上で品種よりはむしろ登熟期の温度を重視すべきであるという示唆が与えられた。
  • 好井 久雄, 鹿又 和郎, 加藤 煕
    1968 年 63 巻 1 号 p. 76-79
    発行日: 1968/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    浸漬時間, および蒸煮の条件を種々変化させた丸大豆の誘電率, X線回折図から大豆中に入った水の状態, ならびにこれらの水分が大豆蛋白の結晶構造に与える影響について解析した。
    1. 誘電率測定結果から, 浸漬大豆中の水分は約15%(w/w) までは結合水として, また15~31%の間は準結合水として, さらにそれ以上の水分は自由水として存在する。
    2. 4時間浸漬した大豆の水分 (含水率) は54%に達しており, これ以上長い時間浸漬しても誘電率はほとんど増大しない。この点から, 浸漬中大豆に入る水は一定の状態にまで達すれば平衡を保ち, 平衡状態下においては全水分の約1/2は自由水の形で存在する。
    3. X線回折図形から, 大豆中の自由水は球状蛋白の準結晶の格子をくずす働き, あるいはあらたな準結晶を生ぜしめる作用を有することを推定した。
    4. 蒸煮によって浸漬大豆の準結晶の状態はほとんど変化せず, 結合水, 準結合水は自由水とはちがって, 大豆蛋白の準結晶構造を保護するものと思われる。
    これらの結果から, 浸漬時間の長短が蒸し豆の性状にきわめて大きな関係をもつのは, 吸水大豆中の自由水の含量によるものと推定した。
  • 今井 富雄, 入江 淑郎, 梅本 春一, 石家 駿治
    1968 年 63 巻 1 号 p. 80-83
    発行日: 1968/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    1. 市販みりんの糖組成をしらべ, glucose以外の成分としてisomaltose, panose, higher oligosaccharides等の含量が比較的多いことを認めた。
    2. waxy corn gritsから作ったみりんも本みりんとほとんど同じ糖組成であることがわかった。
    3. 種々の酵素剤を用いてみりん類似の調味液の調製について検討を行なったところ, トランスグルコシダーゼを多く含んだAspergillus属かびからの糖化酵素を使う必要があることを認めた。
    4. みりん醸造における糖組成の経時的変化を, モデル実験により把え, トランスグルコシダーゼの果す意義につき考察した。
    5. 糖化温度を変えても糖化液の糖組成にはあまり変化がないことがわかった。
  • 熊本国税局鑑定官室
    1968 年 63 巻 1 号 p. 84-85
    発行日: 1968/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
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