巻号一覧
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63 巻, 11 号
選択された号の論文の20件中1～20を表示しています
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星野 太郎1968 年 63 巻 11 号 p. 1113
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
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富田 忠雄1968 年 63 巻 11 号 p. 1114-1117
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリーこの度昭和42年度の清酒の製造状況報告がまとめられたが, 清酒の製造に関して, 原料米の使用状況および製造実績に基づいて, 各種歩合等の推移について, 経時的ある竪は, 地域的な詳細にわたる興味ある解析をお願いし, 2号にわたって掲載することにする。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2263K) -
加藤 百一1968 年 63 巻 11 号 p. 1118-1123
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー福岡国税局管内における清酒製造業の昭和40年度経営実態調査書より統計的手法によリ清酒メーカーの収益性について検討していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1331K) -
その技術的諸問題をめぐって国税庁醸造試験所第1研究室1968 年 63 巻 11 号 p. 1124-1130
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー食糧庁が古米の使用を浩酒製造業に要望するようになって, 古米問題が清酒業界にとって大きな問題としてクローズアップされた。
そこで本誌は42BYの古米使用事績等の調査から得られた古米使用による清酒製造についての解説をお願いした。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1326K) -
村上 英也1968 年 63 巻 11 号 p. 1131-1133
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー本稿は著者が去る10月7-12日東京高輪プリンスホテルで開催された国際微生物菌株保存会議International Conference on Culture Collectionにおいて発表したものの要約であり, わが国の醸造用麹菌の歴史と現状を理解するのに役立つと思うので, 著者の諒解を得て掲載することとした。
近年微生物菌株の保存と交流について世界的に関心が高まり, 有害微生物はいうにおよばず, それが産業に結びつく場合にも, それらの合理的な管理法の諸提案がなされるようになった。幼児から微生物は天の恵みとして誰でも自由に利用できるという考えが, われわれの身に泌み込んでいるが, それの利用を研究し開発した者の努力が認められないということはどの国の人が見ても確かに不合理なことであろう。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (614K) -
山田 正一, 小泉 武夫, 箕面崎 文彦1968 年 63 巻 11 号 p. 1134-1136
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー現在, 酒造りの簡易化の一方向として, 酒母育成の短期化, さらにはその省略仕込法の採用など大きな問題となっている。筆者の1人, 山田先生はこの問題のパイオニアでもある。その本人が「酒母は自から造るべし」との所信から考案した通気法による酒母の短期製造法についての概要をのべる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (533K) -
下出 光男1968 年 63 巻 11 号 p. 1137-1140
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー著者等は数年前酵母菌体を直接仕込みに用いる酵母仕込みの工業化に成功し, この方法は現在各地で実用に供されつつある。本文は
1. 培養酵母と従来の酒母酵母との比較検討
2. 発酵型酵母の好気的培養
について, 著者のその後の検討結果をその若干の知見と共に解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (807K) -
入江 新六1968 年 63 巻 11 号 p. 1141-1144
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (787K) -
広瀬 嘉夫1968 年 63 巻 11 号 p. 1145-1148
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー鹿児島においては, 味噌消費量の約66%が自家醸造によるもので, 大豆の生産量が少ないこともあって, 麦の使用割合が極めて多い味噌がつくられている。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (693K) -
中林 敏郎1968 年 63 巻 11 号 p. 1149-1154
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー今, 酒屋の店頭には皆テリのよい酒が並んでいる。これは商品として至上命令であるからである。そのオリ下げ法には柿渋を中心とした方法と酵素法などがある。私共は経験的に柿渋法のすぐれていることを知っている。しかし, その効果がどうも一定しないとか, その品質がわからないなど問題も多い。
柿渋についての知識を正しくかつ豊富にするためにぜひ一読願いたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (925K) -
竹内 五男, 中村 精二1968 年 63 巻 11 号 p. 1155-1158
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー酒造技術の大半は経験論的に導き出されたものが多く, それはそれなりに合理性を持っている。
筆者は物理化学的な面から酒母の窒素生成のメカニズムをとらえようと試み, ここに一つの成果が得られた。
もちろん, これですべてが解決されたわけではないが, 微生物挙的, 酵素学的な追究と相侯って, 総合的な解明が得られるのも, そう遠くはないであろう。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (934K) -
加々美 久1968 年 63 巻 11 号 p. 1159-1162
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー近代的酒造リで醸造場, 容器, 器具等の清浄殺菌は重要な要因である。特にブドウ酒醸造では樽 (桶) の処理が大事なことになっている。本稿ではこれらの点について実際的な解説がなされている。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (831K) -
永谷 正治1968 年 63 巻 11 号 p. 1163-1169
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (829K) -
大友 祐幸1968 年 63 巻 11 号 p. 1170-1179
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
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Hansenula anomalaによるエステル生成能の検討小泉 武夫1968 年 63 巻 11 号 p. 1187-1189
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー第1報ではHansenula anomalaにおいて顕著にethyl acetateを検出したが他のエステル類, 特に高級アルコールのエステル類は微量にしか検出されず, 一般にエステル生成能の強いといわれるこの酵母はethyl acetateを多量につくるが, 他のエステル類の生成はむしろ微弱であるとの考察をした。これは他の酵母と比べてH. anomalaは高級アルコールの生成が弱いためとも考えられるが, 今回はこの点を検討する目的でethyl alcoholを含む培地にあらかじめisoamyl alcoholを添加しておいた場合, H. anomalaがそれに作用して最も容易にその生成が推定されるamyl acetate, また, isoamyl alcoholが酸化された場合にその生成が考えられるethyl valerateやisoamyl valerateなどのエステル類の生成がどの程度であるかを検討した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (474K) -
清酒酵母におけるアミノ酸のアルコール発酵時のエステル生成について小泉 武夫, 山田 正一1968 年 63 巻 11 号 p. 1190-1192
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー著者の一人山田はすでに「アミノ酸のアルコール発酵」と題して多種にわたるアミノ酸を酵母に作用させた場合のアミノ酸転位に基ずく高級アルコールの生成経路を追求し, エールリッヒ説の一部修正や幾つかの事実を証明し, それらの経路によってつくられる高級アルコール類が醸造物香気成分の重要部をなしていることを「醸造物の香気について」と題する一連の研究で述べた。その中で清酒醸造中高泡時に発生する香気が特有の芳香をもっていることを見出し, 許されればその香りを捕集して製成酒に微量添加することにより自然感をそこなうことのない吟醸香を付け得ることを認めた。その主成分をG. Cで検討した結果, それが, 炭素数3-5に至る高級アルコールとそのエステルであり, 特にisoamyl acetateがこの香りの中心部をなすことをつきとめた。その他ビール, ぶどう酒, ブランデー, 糖蜜, ウィスキーなどほとんどの醸造物においてもこれら高級アルコールやエステル類が特有の香気を付与しておりその役割は極めて大きいことを知った。そこで今回, 清酒醸造上の代表的酵母である協会7号酵母を用い, N源としてalanine, valine, leucineを添加し, それらに作用させた場合, それらアミノ酸のアルコール発酵に基づいて生成される高級アルコールと, それに対応するエステルとの生成割合はどの程度であるかなどを検計した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (392K) -
EDTAのコバルト過酸化水素錯塩による比色定量法斎藤 和夫, 蓮尾 徹夫, 中野 浩1968 年 63 巻 11 号 p. 1193-1197
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/29
ジャーナル フリー清酒中のEDTAの定量法として, 戸塚ら1)のコバルトイオンと過酸化水素による定性法をもとにして, 反応条件等の検討をおこない, 次の結果を得た。
1) EDTAのコバルトイオンと過酸化水素による発色反応では試料を沸騰させる必要はなく, 60℃の加温で充分であり, したがって濃縮による試料の減少を補なう操作の必要が無くなった。
2) 過酸化水素水を加えなければ試料にEDTAを含んでいても発色しないので, 同一試料を定量用とそのブランクの両方の目的に使用できた。
3) 清酒のpHを3・0に調整することにより清酒中の他の成分の影響を無視することができた。
以上の結果をもとに清酒中のEDTAの比色定量を設定した。この方法の定量範囲はEDTA.Na2-2H2Oの場合5-600ppm (EDTA遊離酸として4-470ppm) であった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (813K) -
酒造工程別に出現した汚染酵母間の関連性菅間 誠之助, 加藤 邦昭, 川崎 恒1968 年 63 巻 11 号 p. 1198-1200
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー昭和41酒造年度にT酒造場の庫内および同工場で製造された全酒母麹, 全酒母, オドリおよびアル添前の全モロミより分離した野生清酒酵母437株 (庫内92株, 酒母麹11株, 酒母196株, モロミ138株) について類別を行ない, そこで分離された31株のピリドキシン要求株について庫内, 麹, 酒母, モロミにおける出現の時間的ずれを検討し, この野生清酒酵母が酒造庫の環境および酒造工程を汚染した経路を追跡した。酒造開始前に庫内床土から見出された野生清酒酵母はまつ酒母麹にあらわれ, 酒母で連醸され, 8仕込おくれた酒母で測定にかかるまで増殖し, 酒母よりモロミを汚染した。また汚染した酒母麹以降に引込まれた掛麹を通じ, 酒母とは無関係にモロミを汚染する経路もあることを推定した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2171K) -
H2O2処理による黒粕の防止と火落しない清酒の醸造村上 英也, 高瀬 澄夫, 酒井 佑, 牧野 正則, 江頭 勇次1968 年 63 巻 11 号 p. 1201-1203
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー麹をH2O2処理することにより麹の褐変を防止することができることを確かめたので, これにより清酒の醸造試験を行ない黒粕の生成を防止することが出来るか否かを検討した。
結果は, 麹をH2O2処理することにより処理液 (仕込水の一部に使用) 中に痕跡のH2O2の存在も認められないがもろみ醸酵が弱くなり, 酒粕は黒粕にならないが, もろみ管理上は好ましくないことを知った。
なお, 本実験においてH2O2処理をせずに特殊の麹菌を用いて対照仕込を行なった清酒が全く火落しないことを見出した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (409K) -
酸処理による助材の矯正馬場 茂, 福沢 幹雄, 小林 巌, 今井 謹也1968 年 63 巻 11 号 p. 1204-1205
発行日: 1968/11/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (322K)
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