日本釀造協會雜誌
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66 巻 , 8 号
選択された号の論文の21件中1~21を表示しています
  • 桃井 直造
    1971 年 66 巻 8 号 p. 735-736
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 野白 喜久雄
    1971 年 66 巻 8 号 p. 737-740
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    60年代は経済発展の10年であったが, 70年代は公害対策の時代といわれている。その公害対策の中でも醸造業者にもっとも関係の深い水質汚濁防止法が, 公布後半年間の準備期間を経て, 去る6月24日より施行された。水域, 業種, 基準, 何れも従来に比しはるかに拡大され厳しくなっているので, とまどっている人も多いかと思われる。同法を正しく理解し的確な公害防止策を実施するために, 本解説の一読をお勧めしたい。
  • 中村 欽一
    1971 年 66 巻 8 号 p. 741-745
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    6月24日から水質汚濁防止法が施行になったが, 具体的にどうすべきか戸惑っている方が多いと思われる。
    清酒の製造工程から出る廃水の処理ではまず, 洗米水と洗瓶廃水とが一番問題となるが, その対策は全くちがった手段によらねばならないが幸いにも見とおしは明るいので, 十分お読みいただきたい。
  • 佐藤 精
    1971 年 66 巻 8 号 p. 746-749
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    免許制はくずさないが, これまで制度上での卸, 小売の区分を, 実勢による姿となりうるよう制約を緩和することになった。これによって, 酒類業界は自由化へまた一歩を進めた。
    本文は「免許-本化」の担当の佐藤氏に対話形式で, わかりやすく解説していただいた。まだ不安や疑問のある方もあると思うが, 熟読を願いたい。
  • 青木 清
    1971 年 66 巻 8 号 p. 750-752
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    国際化時代と共に伝統食品である味噌も国際商品としての可能性を真剣に検討すべき時が到来しつつある。その障害として, 味噌くさい味噌の香が指摘されている。しかし, これは一例にすぎず, より基本的なことは業界にビジョンが与えられることであって, そのシステムの一環としてでなければ問題の解決はありえないことが示唆されている。なお, ビジョンについてのコメントを添付しておいた。
  • 福井 作蔵
    1971 年 66 巻 8 号 p. 753-758
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    例のサリチル酸問題があってから, 火落防除対策の一試行として, リゾチームの利用が検討されたことからもいえるように, われわれ醸造家といえども, 細菌の細胞壁に関して無関心ではおれない。
    微生物細胞壁シリーズの最後として, 本号では細菌をとりあげ, 斯界の権威者である著者に解説をお願いした。乳酸菌を中心に, 細菌細胞壁の形態・構造および機能を有機的に関連づけ, 独特の観点より述べられており, 興味深い。
  • 村上 英也
    1971 年 66 巻 8 号 p. 759-762
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 梅田 勇雄
    1971 年 66 巻 8 号 p. 763-765
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    しょう油のかびは大正時代の人々には懐しい (?) 想出かもしれない。現在はほとんど発生をみないけれども, 最近消費者の自然食運動の影響でかび止剤を使用しない製品もでてきた。このようなことから本年6月頃よリボツボツかびが目につくようになってきた。そこでかびとは何かから始まって最近の酒精の効力まで全般にわたって解説していただいた。
  • 加々美 久
    1971 年 66 巻 8 号 p. 766-768
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 木下 敏昭
    1971 年 66 巻 8 号 p. 769-771
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 山梨県食品工業指導所
    1971 年 66 巻 8 号 p. 772-774
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 野白 喜久雄, 中村 欽一, 石川 雄章, 佐野 英二, 山下 進
    1971 年 66 巻 8 号 p. 779-782
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    清酒製造工程中から排出される廃水の水質を分析して次のことを知った。
    1.白米を研米することによって0.2%の糠が分離されるが, 研米を行なっても洗米廃水中の懸濁物質の量は殆んど変化しない。
    2.洗米の方法に関係なく, 白米1kgから洗米廃水中に129程度の懸濁物質が分離される。
    3.洗米以外の工程から排出される廃水中のCODは低く, 標準的モデル工場の排水中のCODの96%が洗米廃水に由来すると推定した。
  • 中村 欽一, 石川 雄章, 佐野 英二, 田中 征二郎, 野白 喜久雄
    1971 年 66 巻 8 号 p. 783-788
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    洗米廃水のSS除去法を検討し次のことを知った。
    1.洗米廃水のSS測定の簡便法として, 660mμ における吸光度が利用でき, 測定法を設定した。
    2.凝集剤による沈殿法ではポリ塩化アルミニウムが有効で, 20ppm程度の添加でよく凝集沈殿した。
    3.遠沈法についても検討して, 装置スケールアップの推定をした。
  • 中村 武司, 来間 健次, 嶋崎 孝行, 秋本 雄一, 桑原 健治, 石川 雄章, 斎藤 国弘, 伊藤 康
    1971 年 66 巻 8 号 p. 789-793
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    上槽以後の清酒の火落菌による汚染を調査した。
    上槽後火入前の生酒からは主としてホモ醗酵型の真性火落菌が検出された。
    初呑切時 (6月~7月) の貯蔵酒1,286点からの火落菌検出率は0.5%と低かった。しかしこれは火入後の経過日数も短かく, またいわゆる “ホシ” の状態になっていることも考えられるから, 貯蔵酒の火落防止上呑切を1回だけですますことは危険である。
    原酒を割水することにより火落菌がコンタミしてくる。その汚染経路はホース等の酒がうすめられた状態で残っている機器類からであると思われる。しかし火入れによりその混入した火落菌は死滅し, 火入れ後のものからは検出されなかった。
    市販酒145点からは火落菌の検出されたものはなかった。
  • 池見 元宏, 忍頂寺 晃嗣, 和田 多聞, 泉 健, 泉谷 武信
    1971 年 66 巻 8 号 p. 794-798
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    東北6県の酒造場58場から上槽後の新酒117点を採集し, 火落性乳酸菌及び真性火落菌の分布状況を調査した。
    1.原酒及び加水酒 (アルコール分15%) を25℃ で30日間放置したところ, 原酒では4点 (3場), 加水酒では20点 (13場) 火落ちするのを認めたが, 火落酒の滴定酸度は一般に低い値を示した。
    2.3種類の火落菌検出培地を用いて比較したが, すべての培地に検出された試料は12点, 1つ以上の培地に生育が認められた試料は31点で全試料数の約30%を占めた。
    3.加水酒中に生育した細菌は火落菌と確認されたが, 真性火落菌のみのものが11点 (8場), 火落性乳酸菌のみのものが2点 (2場)・真性火落菌と火落性乳酸菌が混在するもの6点 (6場) が認められた。
    4.火落菌の形態は加水酒では短桿菌・長桿菌単独のものが多く見られたが, 培養試験では単菌のほかに連鎖状菌及び短・長桿菌の混合したものが見られた。
    5.火落菌が検出された酒と不検出の酒を比較するとアミノ酸の多, 粕歩合の少ない四段仕込を行なった酒に菌の検出が多く見られた。
  • 百瀬 洋夫, 秋山 裕一, 野白 喜久雄
    1971 年 66 巻 8 号 p. 799-804
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    真性火落菌はアセトン, 1.2-ジメトキシエタン, 酢酸エチル等によっても生育が促進され・その機構はアルコール類の生育促進作用と同一であると推定できる。
    洗灘菌体のブドウ糖の取り込みは, エタノール, アセトン, 酢酸エチルにより・真性火落菌では大きくなり, 火落性乳酸菌では小さくなる。菌体をEDTA処理した場合, 真性火落菌のブドウ糖の取り込みは大きくなる。
    洗灘菌体のLDH活性は, エタノール, アセトン, 酢酸エチルの存在により・真性火落菌では大きくなり, 火落性乳酸菌では小さくなる。菌体破砕液のLDH活性はエタノール・アセトン・酢酸エチルの存在によりすべての菌で小さくなる。菌体をEDTA処理した場合, 真性火落菌のLDH活性は大きくなる。
    以上の結果から, 真性火落菌の好アルコール性は, アルコール類の存在により・栄養物質が菌体内へ取り込まれ易くなることによるものと考えた。
  • 野白 喜久雄, 中村 武司, 安達 清隆, 百瀬 洋夫
    1971 年 66 巻 8 号 p. 805-809
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    清酒醸造工程中におけるメバロン酸の蓄積をLactobacillus heterohiochii H-1 を用いる微生物定量法により調べた。
    製麹時のメバロン酸は糖化力の増加とともに増加し, 麹のメバロン酸含量は40~90γ/gであった。酒母ろ液は6~13γ/ml, もろみろ液は5~9γ/mlのメバロン酸を含み, その濃度は麹のメバロン酸含量に支配される。清酒酵母はもろみろ液中に1~3γ/mlのメバロン酸を蓄積するので, メバロン酸フリーの酵素剤を用いて醸造した清酒にもメパロン酸は存在する。市販酒は2~7γ/mlのメバロン酸を含み, その濃度は火落菌の生育に十分であると考えられる。
  • 玉岡 寿, 田辺 幾之助, 小林 武一, 大林 晃, 松村 悦男
    1971 年 66 巻 8 号 p. 810-815
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    旧式焼酎醸造の微生物管理を目的として, 米麹・甘藷仕込 (いわゆる “いも焼酎”) 過程の微生物相の変遷を検討した。
    製麹には生酸性のAsp.kawackiiを用いるが, 製麹の1日目には主としてMicrococcus, Leuconostocが1g中103~104存在し, 2日目の出麹にはこれらの菌数は減少する。
    麹中の酵母は1g中103検出されるが, 殆んどがCandida属でSacckarmyces属は見出されなかった。
    酒母過程では仕込時に約5×106/mlになるように添加した焼酎酵母Sacck.cerevisiaeが優位に生育し, 麹から持込まれた細菌, 酵母は陶汰され, 麹中に存在した産膜性のCandidaBacillsd属菌が殆んど増殖せずに生存する程度 (約102/ml) に存在する。そのほか, 新たに, ヘテロ型乳酸程菌L.buckneriが検出されたが80/mlに過ぎない。
    育成酒母に蒸煮甘藷を添加した二次酵では, 前記L.buckneriが新に現われる同じヘテロ型乳酸桿菌L.betadelbruckiiと共に約103/mlまで増殖する。しかし, 焼酎酵母は駐盛に生育し, 順調にアルコールが増加し, 14.6%に達した蒸留前の膠にはこれら乳酸菌は検出されなくなる。
    以上のように米麹・甘藷仕込は製麹にAsp.kowaokiiを用いるので, その生酸のため全過程を通じ, 雑菌の陶汰がなされていることがわかった
  • 玉岡 寿, 田辺 幾之助, 小林 武一, 大林 晃, 松村 悦男
    1971 年 66 巻 8 号 p. 816-818
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    米麹を全麹として育成した酒母に, 白糠を蒸煮することなく生のまま2段掛けする旧式焼酎の新しい醸造法-米麹・生白糠仕込法-の醸造過程の微生物相の変遷を検討した。この仕込方法では白糠は生のままで充分糖化されアルコールになるので, そのままで原料にすることができる。
    生酸性のAsp. hawachiiにて製麹するため, 酒母育成の間に米麹中に存在するLeuconostoc属菌やCandida属菌は陶汰され, 酒母仕込の際に添加する焼酎酵母が選択的に増殖する。
    この熟成酒母に生白糠を2段に添加した二次, 三次膠では, ヘテロ型乳酸桿菌L.breuis, L. betadel. briichiiと膠の酸敗を起させると考えられるホモ型乳酸桿菌L. acidophilusが1ml中合計2×103存在する。
    また, 酒母および膠中にはBacillus cereusが存在するが, その菌数は酒母2日目で3×104と最も多く, 以下経過するに従い次第に減少する。
    全般としてL. acidophilusが膠19中約103も見出されたことから, 本仕込法では菌学的な管理の必要なことが指摘される。
  • 永谷 正治, 菊池 敬
    1971 年 66 巻 8 号 p. 819-821
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    前報において清酒中に懸濁した耐アルコール性乳酸菌の熱死滅速度式を求め, 火入れ方法による殺菌効果の差が顕著であることを報告したが, 殺菌効果の絶対値については使用菌株が真の火落菌ではないために明らかにすることができかった。
    今回は醸造試験所保存の火落菌54株の中から特に熱耐性の強い真性火落菌ヘテロ型, S-36株を選び, 速度定数を求めた。
    死滅反応の活性化エネルギーは69.5kcal/mol, 定数aの値は9.0×1044sec-1であった。
    この値を用いて前報と同じ火入れ工程の殺菌効果を計算すると蛇管火入れおよびビン殺菌ではじゅうぶんな殺菌効果があると期待されるが, プレートヒーターを用いた例の中には生菌数が1/6ていどまでしか減少しないという結果もえられた。
    速度定数hの値に及ぼすアルコール濃度の影響は15度から19度の間で直線で近似できたがさほど顕著ではなかった。
  • 高橋 康次郎, 小関 隆, 蓼沼 誠, 佐藤 信
    1971 年 66 巻 8 号 p. 822-823
    発行日: 1971/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
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