果汁のSO
2無添加仕込によって正常な品質のワインをえたが, 果汁のSO
2添加仕込 (常法) によるワインは品質が一層安定であった.果汁のナイロン粉末ないしゼラチン処理したワインは, 貯酒中の色調がより安定し, 酒質も良好であった。果汁のべントナイトおよび火入れ処理したワインは貯蔵中の色調が不安定であり, 又酒質は良くなかった。貯酒中の品質安定にSO
2は有効であり, その使用は不可欠である。
それ故白ワインの醸造において, SO
2使用を少くするためには, 仕込のときSO
2の使用を必要最小眼にとどめること, 果汁の前清澄, ナイロン粉末ないしゼラチン処理を行うこと, 発酵終了後に適切なSO
2量を加えて嫌気的貯酒を行い, 有効SO
2 (遊離型SO
2) の減少を防止することにあると考える。
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