日本釀造協會雜誌
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72 巻 , 12 号
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  • 小川 知可良
    1977 年 72 巻 12 号 p. 831
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 山川 浩一郎
    1977 年 72 巻 12 号 p. 832-834
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    清酒は原料米価格の上昇が著しく, 原料価格の安定している他の酒類と競争して伸びて行ける環境にはない0現在は酒造法があって好適米があるのではなく, 原料米があって, それを使用する酒造法がある状態でなければならない。
    消費者の嗜好に合った清酒をいかにコストを下げて造って行くか, また付加価値の高い清酒をいかに作り出すか, これ等は中小メーカーの今後を決める大きな問題である。中小メーカーの経営者が技術にも通じていることは大切なことであろう。
  • 黒沢 一清
    1977 年 72 巻 12 号 p. 835-838
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 高橋 康次郎
    1977 年 72 巻 12 号 p. 839-844
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    酒類の熟成機構の解明は多くの研究者によって手がけられてきたが, 依然としてそのほとんどすべてが未知の分野にある。
    清酒についてはこれまで熟成にともなう若干の成分変化が検討されていたが, 熟成機構の解明に真正面から取り組んだのは, 筆者らがはじめてといえよう。この解説は極めて複雑な清酒の熟成機構の一端を明らかにしたものである。
  • 古田 忠夫
    1977 年 72 巻 12 号 p. 845-847
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    うすくちしょう油の年間生産量はしょう油全体の約10%程度である。近年僅かではあるが.他の地方の中小メーカーでも製造されているが.そのなかには単にこいくちしょう油を脱色したような製品がある。うすくちしょう油の本来の風格を保つために.製造の留意すべき点について述べていただいた。
  • 望月 務
    1977 年 72 巻 12 号 p. 848-852
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 宮本 守
    1977 年 72 巻 12 号 p. 853
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 浜 政一
    1977 年 72 巻 12 号 p. 854-856
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 加藤 百一
    1977 年 72 巻 12 号 p. 859
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 松本 武一郎
    1977 年 72 巻 12 号 p. 860-866
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 佐藤 信, 大場 俊輝, 高橋 康次郎
    1977 年 72 巻 12 号 p. 869-872
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    清酒の熟成中のピルビン酸の変化に関与する成分について検討した。
    ピルビン酸は, CySH, Cys, Asp, Ser等のアミノ酸の分解によって生成された。
    また, ピルピン酸の減少には, His, Trp, Om, Thr, Phe等のアミノ酸およびトリプトフォール, チロンール, β-フユネチルァルコール, iso-アミルァルコール等の高沸点アルコール類が関与した。
    熟成清酒におけるこれらの物質とピルビン酸との反応生成物の存在および熟成清酒の色香味に対する役割を推定した。
  • 竹田 正久, 東 和男, 中里 厚実, 塚原 寅次
    1977 年 72 巻 12 号 p. 873-876
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    ヘテロ発酵型火落性乳酸菌3株, ホモ発酵型火落性乳酸菌1株, ヘテロ発酵型真性火落菌2株, ホモ発酵型真性火落菌3株及び火落菌以外の乳酸菌7株について酢酸ソーダの要求性を各エタノール濃度で調べた。
    1) 火落菌はエタノール濃度に比例して酢酸ソーダを強く要求するか, 或いは必須に要求するようになる菌株とニタノール濃度に関係なく促進的に要求する菌株に分けられる。ヘテロ発酵型火落性乳酸菌H・34はエタノール7%で, ヘテロ発酵型真性火落菌のR・10, S20はエタノー・ル12~15%で必須に要求する。
    2) L. sake 1.20, Leuc. mesenteroides var. sake 1.10, L. plantarum B74, L. casei B83, L.leichmannii B 92, L. japonicus L-53, L. acidophilus 3.10の乳酸菌には酢酸ソーダ, メバロン酸, (酢酸ソーダ+メバロン酸) を強く要求する菌株はなかった。
  • 竹田 正久, 東 和男, 中里 厚実, 塚原 寅次
    1977 年 72 巻 12 号 p. 877-879
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    火落菌44株についてエタノール12%の培地で酢酸ソーダの要求性と酢酸ソーダ代替物質としてのクエン酸ソーダの効果について試験しこれらの性質から火落菌の分類を試みた。
    1) ヘテロ発酵型火落性乳酸菌17株中16株は酢酸ソーダを強く要求するか又は必須に要求するがクエン酸ソーダに代替効果はなかった。
    2) ヘテロ発酵型真性火落菌は使用した15株とも酢酸ソーダを必須に要求するが7株にはクエン酸ソーダに代替効果があり8株には効果がない。このようにヘテロ発酵型真姓火落菌はクエン酸ソーダの効果で二つに分けられた。
    3) 一般にホモ発酵型は酢酸ソーダを促進的 (弱) に要求しクエン酸ソーダの効果は明確でないが, ホモ発酵型真性火落菌に属するS25, S51の2株は酢酸ソーダを強く要求しクエン酸ソーダに代替効果があった。
  • 浜地 正昭, 布宮 雅昭, 渡辺 酵造, 来間 健次, 本馬 健光
    1977 年 72 巻 12 号 p. 880-884
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    (1) 実地醸造において, 仕込に使用している出麹のDFCY量について測定を行ったところ, 製麹機の機種, 蔵 (操作, 経過など) 麹米の品種によりDFCYの生成量に差異がみられたので, 実地醸造の範囲で製麹条件とDFCYの生成量について調査を行った。
    (2) その結果, 製麹機の機種によりDFCYの生成量に差がみられ, 出麹時間に近づくと生成の速度が早くなり, 麹の酵素力価と同様な傾向を示した。
    (3) 代表的な7品種の心白米について, 同一条件で製麹を行いDFCYの生成量を比較したが, 玉栄, 五百万石, 福の花>八反, 高嶺錦>兵系酒28号, 山田錦の順で小であり, 心白米の品種によりDFCYの生成量に大きな違いがみられ, 特に山田錦は製麹後半における生成量が他に比して少なかった。
    (4) 麹米の精米歩合が高くなるほど, DFCYの生成量が多かった。
    (5) 市販種麹の種類の違いによるDFCYの生成量は, テスト範囲では種麹メーカーで力価の強いと評価しているものの方が多かった。
    (6) DFCY生成に関与する要因の中で, 比較的大きいと考えられる原料米の品種, 種麹, 製麹品温および製麹時間の4つの因子を組合せ, 実験計画法に基づいて各要因の分析を行った結果, テスト範囲では製麹温度, 米の品種がDFCYの生成の大きな要因であった。
  • 中田 久保, 石橋 直樹, 香坂 暁彦, 坂井 劭
    1977 年 72 巻 12 号 p. 885-889
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    1.総米1, 8009の小仕込みによる酒母及び総米5kgの小仕込みによるもろみにつき, 酒母, もろみ中におけるKiller酵母の動向を追求した。
    2.速醸酒母では, そのスタート時にKiller酵母が1/10以下の混入でないと, 酒母経過中に酵母群はKiller酵母によって占められてしまう結果であった。
    3.Killer酵母汚染の予知方法の一つとして, 酒母のふくれから湧付きにかけての3日ほどの間におけるメチレンブルーによる酵母菌体の染色率を測定することにより, 染色率が10%をこえるような酒母は汚染の危険が十分認められることがわかった。
    4.アソプル仕込みによる酵母仕込みでは, 初期における酵母増殖の場である水こうじのpHが低いことと高温による経過のため, Killer酵母汚染の問題に関してはきわめて安全な方法であることがわかった。
    5.Killer酵母汚染防止方法の一つとして優良酵母をできるだけ早期に添加することは効果的であり, 速醸における水こうじ時に酵母を添加することの意義を再確認した。
    6.もろみにおいてはKiller酵母の混入が1/100ないし1/150が限界で, これ以上Killer酵母が多くなるとそのもろみはKiller酵母により占められてしまう結果であった。
    7.もろみの踊りを2日間とることは, 2日目のpHが下降することによりある程度汚染防止に効果のあることがわかった。
    本実験に使用したKiller酵母, KL88はアルコール10%の存在下でKiller factor生産がきわめて抑制され, pH3.4以下ではそのKiller性を示さなかった。
  • 竹田 正久, 平尾 徳昌, 中里 厚実, 塚原 寅次
    1977 年 72 巻 12 号 p. 890-892
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    精1米歩合90%の掛米使用でこうじ歩合5%の酵素剤仕込2本と精米歩合70%の掛米使用でこうじ歩合20%の仕込1本を行ない三者を比較した。
    1) 精米歩合90%の白米は灰分0.39%, Fe 1.5PPm, 精米歩合70%の白米は灰分0.28%, Fe 0.75ppmであった。
    2) 精米歩合90%白米使用の製成酒は灰分0.069%, 0.102%, Feは0.13ppm, 0.16ppm, 精米歩合70%白米使用の製成酒は灰分0.058%, Fe 0.32PPmであった。灰分は精米歩合90%白米使用の方が多いがFeは少なかった。Cu, Mnは原料米, 製成酒とも大差がなかった。
    3) 精米歩合90%白米捷用の製成酒はアミノ酸度1.4, 1.6, T. N. 0.08%, 0.09%, 精米歩合70%白米使用の製成酒はアミノ酸度2.4, T. N.0.12.%で酸度, 色調は変りなく味は大差なかったが精米歩合90%白米使用は香りが低いようであった。
    4) 精米歩合90%白米使用のもろみはかす歩合21.6%, 24.8%。精米歩合70%自米使用のもろみは20.3%であった。
  • 難波 康之祐, 戸塚 昭, 伊藤 清, 小野 一幸
    1977 年 72 巻 12 号 p. 893-896
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    井水, 脱イオン水およびこうじ, 酵素剤を組合せた4本のもろみ (総米100kg) を作り, もろみ工程中の無機塩 (Na, K, Ca, Mg, Fe, Mn, Zn, Cu, P) の消長を検討した。
    1.もろみ10日目頃まで減少する金属は, Na, K, Ca, Mgであり, ほぼ一定のものはこうじ仕込のFe, Zn, もろみ初期より徐々に増加するのはCu, 酵素剤のFe, Zn, Cuであった。
    2.用水の種類により溶出量が大きく異なるのはNaとCaで他の金属はわつかであった。
    3.酵素剤使用もろみはMg, Pが多い。
    4.金属の溶出パターンから米中の形態について考察した。
  • 今井 誠一, 松本 伊左尾
    1977 年 72 巻 12 号 p. 897-900
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    仕込時にS.rouxiiをみそ19当り106レベル添加した食塩0~12%の米みそ (麹歩合: 約7) を試醸し, 製品の成分を検討した。
    (1) 食塩0%のみそは乳酸, 揮発酸が著量に蓄積され, pHも異常に低く, 明らかに酸敗した。しかし食塩4%以上のみそでは, それらの値がいずれも正常であり, 異味, 異臭は指摘されなかった。
    (2) 食塩0%のみそを除き, アルコールは2%前後生成され, 着色は食塩濃度が低いほど促進した。
    (3) みその食塩濃度が低くなるにしたがい, 蛋白溶解率, 分解率は増大し, とくに遊離グルタミソ酸およびアスパラギン酸量の急増することを認めた。
    (4) 食塩4%以上のみその有機酸組成は通常の辛口みそとほとんど差がなかった。
    すなわち, 仕込時にS.rouxiiを106レベル添加することにより, 米みその食塩濃度を4%まで低減しても酸敗しないことを認めた。
  • 難波 康之祐, 戸塚 昭, 小坂 輝明
    1977 年 72 巻 12 号 p. 901-904
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    井水, 脱イオン水おびよこうじ, 酵素剤を組合たせた4本のもろみ (総米100kg) を造り, もろみ中の金属の割合および製成酒への移行割合を検討した。
    1.もろみ中に入る井水, こうじ, 酵素剤, 蒸米その他添加物中の全金属含量と水, 米および添加した塩の割合を比べると, 井水仕込では井水中のNa, Caの割合が30%を占め, Feで3%, K, Mgでも3%以下であり, 添加した塩を除くと米に由来する金属が多かった。
    2.製成酒では, 用水の差によりNa, Ca, Mgが脱イオン水で特に少なくなり, 酵素源の差によりK, Mg, Zn, Cuが酵素剤に多くFeは少なかった。もろみ中と製成酒中の含量から移行割合を検討すると, 全般に移行し易い金属はNa, Ca, Mnで, K, Mgは酵母によって利用されるため割合は低くなった。Feはこうじ仕込, Zn, Cuは酵素剤仕込に多く, これらの事実から原料米中の金属の型について考察した。
  • 難波 康之祐, 戸塚 昭, 長谷川 泉, 小野 一幸
    1977 年 72 巻 12 号 p. 905-906
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 布川 弥太郎, 石川 雄章
    1977 年 72 巻 12 号 p. 907-909
    発行日: 1977/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
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