日本釀造協會雜誌
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72 巻 , 11 号
選択された号の論文の20件中1~20を表示しています
  • 松井 明
    1977 年 72 巻 11 号 p. 761
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 黒沢 一清
    1977 年 72 巻 11 号 p. 762-765
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    戦後の高度成長から低成長への転換が, 日本経済にとっての基本動向となることが明らかになるにつれて, 企業経営もまた新たな視点に立って, 将来を正しく予測すると共に適切な決断を下す必要にせまられている。本論文は清酒に的を絞って需要予測を行っている。その予測には, 筆者が新たに開発した二種類の計量経済学的モデルを駆使している。線型積モデルと線型・指数積関数モデルがこれである。
    低成長経済時代は, その名の示す通り, 生産成果をパイにたとえるなら, それを急速に大きくすることは期待しえないので, パイの食い合い, ないしシェアー争いの時代に入っていることを意味している。ここでの予測手法は, このような時代的特色を盛り込んでいるので, 筆者によってシェアー・モデルとも名付けられている。
    清酒業者各位はもちろんのこと, 政策当局においてもここで展開されている清酒の需要予測に関心を持ち, 活用されることを筆者は期待している。
    なお, 本号では線型積モデルによる需要予測を, 次回には線型・指数関数積モデルによる需要予測を分載する。両予測の結果は, 筆者によれば, 相対的には前者が悲観的であるのに対して後者は楽観的であることを, あらかじめ申し添えておきたい。
  • 1977 年 72 巻 11 号 p. 765a
    発行日: 1977年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 1977 年 72 巻 11 号 p. 765b
    発行日: 1977年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 飯田 久一郎
    1977 年 72 巻 11 号 p. 766-769
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    土地は天与のもので, これを少数のものが私有するのは不合理である。したがって国有にせよといった主張は, まじめな経済学者で, しかも私有財産制度をみとめているものの間にも早くから見受けられる。土地問題の論議は, ばあいによっては, そこまでさかのほる必要もあろうが, 当面の土地問題として筆者が前提していることは, 日本経済が高度成長から減速ないし低成長経済に転換しつつあるということである。高度成長時代には土地投機による利益も大目にみることが許されたが, 低成長時代にあっては, 国民の土地に対する執着心を大幅に緩和する政策が成功しない限り, 日本経済の今後の発展は期待できないというのが本論の基本的見解である。
    それほどに, 土地問題は尖鋭化をはらんでいるので, 土地持ちも少なくない醸造業諸家に対して, 日本経済における基盤ないし構造変化を篤と注目していただいた上で, 適切に対処方を促している。
  • 小泉 隆司
    1977 年 72 巻 11 号 p. 770-773
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    いかにして需要の拡大を計って行くかは業界最大の問題であり, その前には一つずつ解決して行かなければならない問題が山積されている。
    「業界は各論からの発想をもとにして, それから総論を考える方向に転向すべきである」と筆者はいい, 当面する問題についての意見を述べている。酒は一つの文化であり, 本来, 本質的にローカルなものであるはずであると考える若い経営者の意見を聴こう。
  • 望月 務
    1977 年 72 巻 11 号 p. 774-777
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    みその品質管理という面で, 2つの問題について解説されている。すなわち, 香味の向上を目指した, 酵母添加仕込という新技術における発酵・熟成の管理面と, 流通過程において製品の防湧 (再発酵防止) を目的として行われるエタノール添加という技術対策の面との2つである。
  • 中村 元治
    1977 年 72 巻 11 号 p. 778-781
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    醤油の品質は, 分析技術の進歩によりかなり解明が進んでいるとはいえ, 分析結果のみでは判定できず, 官能検査 (利味) 成績に頼らざるを得ない現況である。
    官能検査を行うに当っては環境, パネル, 手法, 解析等の問題があるので, これらの点について解説していただいた。
  • 森下 賢一
    1977 年 72 巻 11 号 p. 782-786
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 百瀬 洋夫
    1977 年 72 巻 11 号 p. 787
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    「びん詰した清酒はどれ位の期間腐らないものでしょうか。また家庭で開栓した清酒はどうでしょうか。」という質問を時々受けますが, デーダがなく返等に窮しておリます。市販酒が腐らずに保存できる期間はどれ位でしょうか。(酒造技術者)
  • 冨安 行雄
    1977 年 72 巻 11 号 p. 788-789
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 加藤 百一
    1977 年 72 巻 11 号 p. 792
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 佐藤 宏
    1977 年 72 巻 11 号 p. 793
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 渡辺 正平, 飯野 修一, 加々美 久, 風間 敬一
    1977 年 72 巻 11 号 p. 797-800
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/29
    ジャーナル フリー
    赤ブドウ酒製造時の膠発酵後に回収した各種ブドウ種子のモデルワインによる浸漬条件がポリフェノールの溶出に及ぼす影響について検討した。
    1. ブドウ品種別のブドウ種子100粒重はマスカットベーリーA (MBA)>甲州 (K)>カベルネ・フラン (CF)>カベルネ・ソービニヨン (CS) の順であった。
    2. 総ポリフェノールの溶出量はブドウ種子の品種別による較差が大きく, CF>CS>MBA≅Kの順であった。
    3. 総ポリフェノールの溶出量は, 長期間浸漬, 高温度処理によって顕著に多く, アルコールとSO2濃度の影響は小さかった。
  • 佐藤 信, 大場 俊輝, 高橋 康次郎, 国分 伸二, 小林 幹男, 小林 宏治
    1977 年 72 巻 11 号 p. 801-805
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    国税局鑑定官室, 県工業試験所などの調査書・報告・成績書から得た昭和50年の市販清酒の一般分析値を解析して, 生産地による清酒の差別化の現状を考察した。
    また, ワイン, ポートワイン, シェリー, ベルモット, リキュール, 甘酒, ジュースなど多数の飲料の酸度・アミノ酸度・糖量を分析するとともに, 酸度と糖量を広い範囲にわたって変化させた清酒をつくり, 清酒の味として認められるか, あるいはワイン, リキュー・ルの味と考えられるかを判断して, 一般分析値による清酒の範囲ならびに味覚による清酒の範囲を検討し, 次の結果を得た。
    1) 生産地による清酒の差別化については, 同一国税局内においても県ごとに差があり, 地域差は少なくとも県単位で比較すべきである。
    2) 味覚による清酒の範囲は, 現在の市販清酒よりもはるかに広く, 清酒の多様化の可能性を示唆した。
    3) 清酒以外の飲料の酸度・糖量は, 糖量・酸度を直交軸とする平面にプロットすると, 味覚による清酒の範囲に外側にあり, 清酒と他の酒類の差別が可能である。さらに, 弁別閾による酒質の細分化, 熟度による差別化, 酸組成による差別化について考察した。
  • 佐藤 信, 大場 俊輝, 高橋 康次郎, 小林 幹男
    1977 年 72 巻 11 号 p. 806-809
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    ピルピン酸の熟成中の変化に影響を及ぼす要因を, 各々単独の場合と23型多元配置法で組合ぜた場合について検討した。
    ピルピン酸の熟成中の変化は, アセトアルデヒドの場合と同様に最終的に減少するが, その間ピルピン酸の含量と, その変化に関与する成分との或る量的パランスによって左右され, ピルビン酸が相対的に多い場合は, 見かけ上減少を示し, 少ない場合には増加を示した。貯蔵温度が高い場合は, その増加または減少反応がより促進された。
    また, ピルピン酸の増加反応は, 溶存酸素が少ない場合により促進され, この点アセトアルデヒドの場合と明らかな差違が認められた。
    金属の中では, Fe3+およびCu2+にピルピン酸の生成促進効果が認められた。
  • 佐藤 信, 大場 俊輝, 高橋 康次郎
    1977 年 72 巻 11 号 p. 810-814
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    市販種麹使用製成酒とデフェリフェリクローム非生産性麹菌FN-48菌仕込製成酒との40℃, 60日間貯蔵後における成分変化を比較して, 熟成の変化が異なるか検討した。さらに, デフェリフェリクローム非生産性麹菌使用製成酒にデフェリフェリクリシン (以下DFと略称) あるいは鉄を添加し貯蔵後における成分変化を検討し, 次の結果を得た。
    1) FN-48菌製成酒の貯蔵による成分変化のパターンは, 市販種麹製成酒の変化のパターンと同じであった。
    2) FN-48菌製成酒のモノエチルコハク酸含量は市販種麹製成酒に比べて著二しく多いが, 貯蔵による増加量はほとんど同じであった。
    3) FN-48菌製成酒の貯蔵着色度は, 市販種麹製成酒のそれとほとんど同じであった。
    4) DFは貯蔵中に減少した。
    5) Fe2+, Fe3+は日光臭発生を促進した。そこで, DF非生産性麹菌使用製成酒に通常の清酒に存在する以上の多量の鉄が混入した場合は, 鉄による着色は起らなくても日光臭が発生するので, 製造工程における鉄の混入を極力防止する必要がある。
    6) 老香, 熟度とも両製成酒は同程度であり, 熟成において異なる点は認められなかった。
    7) DFはフェリクリシンに比べて約2倍活性炭に吸着されやすい。
  • 竹田 正久, 十亀 弓子, 奥山 雅男, 中里 厚実, 塚原 寅次
    1977 年 72 巻 11 号 p. 815-817
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    酵母無添加の山廃翫使用もろみ28本, 米麹3種から酵母153株を分離して分類学的研究を行なった。
    1) マルトーズ非醸酵性が1株認められたが, その他の菌株はSattharomytes saké groupsに属した胞子形成旺盛, 栄養細胞が円形乃至卵形, 皮膜形成が弱いことから協会6号, 7号酵母とは異なった菌群であった。
    2) K-欠でのNa利用, ピタミン要求, α-メチル-D-グルコシドの資化, killer character等の性質からAK, AN, AS, BK, BN, BS, CN, DKの8タイプに分けられたがkiller酵母のAK, BKがdominanceな菌群であった。
    3) killer酵母で, K-欠Na培地で増殖しないのがほとんどであること, またニコチン酸要求株が存在しているなどから, この工場特有の清酒酵母群で生態系が形成されていた。
    4) AKタイプの酵母が100%占領していたのが28本中3本のもろみにあったが, 他のもろみは2~4種類の異なった菌株が共存していた。
  • 小泉 武夫, 宮原 寿雄, 竹田 正久
    1977 年 72 巻 11 号 p. 818-821
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    1.白糠中に存在する低沸点カルボニル化合物について検討するために, 白糠のエーテル抽出濃縮物から2, 4-ジニトロフエニルヒドラゾンを得た。得られた2, 4-ジニトロフエニルヒドラゾンをl-フタル酸と共に試験管中で加熱し, その気相をガスクロマトグラフィーに供したところ, 16種のカルボニル化合物を得ることができた。
    2.それらのカルボニル化合物は白糠中に微量に混存しており,「糠臭」を構成する成分群の一つであると考えられた。
    3.白糠を原料として工場的規模で製造した清酒と, 精白米使用の普通仕込み清酒間の成分比較を行なったところ, 前者ではブェリシアナイド還元物質量, 総アルデヒド量, 2, 4-ジニトロフエニルヒドラゾン収量が多いことを知った。またそれらの成分は活性炭素で濾過することにより減少した。
  • 竹田 正久, 渡辺 光一郎, 奥山 雅男, 中里 厚実, 塚原 寅次
    1977 年 72 巻 11 号 p. 822-823
    発行日: 1977/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
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