巻号一覧
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75 巻, 1 号
選択された号の論文の21件中1～21を表示しています
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中野 政弘1980 年 75 巻 1 号 p. 1
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
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高橋 篤1980 年 75 巻 1 号 p. 2-5
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリーいま清酒業界は他の酒類との激しい競合のなかで苦境にたたされ, これを乗り越えるため総力をあげて清酒の需要増大という大きな課題に取り組んでいる。
そこでマーケティングに詳しい著者に, その豊富な知識と貴重な経験を通してえた清酒製造業者としての販売戦略のあり方, 進め方について解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (850K) -
神嵜 利勝1980 年 75 巻 1 号 p. 6-10
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリーしようゆの農林規格 (JAS) は昭和48年6月最終改正されたが, その定義では原料は「植物性たん白質及び炭水化物」とされており, 植物性であればどんなたん白質, 炭水化物を使用してもよいとされていた。このことは伝統食品としてのしようゆの品格に重要な影響を及ぼすので, 今回の改正で1ましようゆの原料を大豆, 小麦等と限定した。更に最近の技術の進歩による製法を取入れ, かつメーカーが特選とか天然とか称して販売していた製品に一定の基準を定めて消費者の選択の便を計ることとした。本稿では改正の主旨及び内容について詳細に解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (968K) -
みそ中の菌数の低減について望月 務1980 年 75 巻 1 号 p. 11-17
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー食品の衛生・安全の問題は年々きびしくなってきた。みそ業界においては異物対策が今年の一つの大きな問題となった。これと同時にみそ中に含まれる細菌についても注意がむけられ, 特に加工上からは, その菌数についても検査が行われるようになった。みそも更に色々と加工上に使用されるとなると, その菌数についても注意が必要となる。これらの点を考えて主としてみそ中の細菌数について, 今迄の研究をまとめていただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1414K) -
森 明彦1980 年 75 巻 1 号 p. 18-25
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
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井上 喬1980 年 75 巻 1 号 p. 26-27
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
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『童蒙酒造記』『酒造得度記』『摂州伊丹万願寺屋伝』松本 武一郎1980 年 75 巻 1 号 p. 28-30
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
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篠田 次郎1980 年 75 巻 1 号 p. 31-34
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
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小田 きく子1980 年 75 巻 1 号 p. 35-39
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
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佐伯 利男1980 年 75 巻 1 号 p. 40-41
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
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吸水率と産地および品種の関係熊谷 知栄子, 萩原 康成, 福光 松太郎, 秋山 裕一1980 年 75 巻 1 号 p. 55-60
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー昭和50年産米のうち, 水稲うるちの作付面積第1位である日本晴16点と酒造用玄米 (好適米) 第1位である五百万石8点を分析し, 吸水率を中心に産地および品種との関係を検討した。
広域で栽培されている日本晴は全体的に, 玄米水分のバラツキが大きく, 好適米である五百万石はバラツキが小さかった。
テストミルによる精米直後の75%精米歩合の白米の吸水率は日本晴23.0～29.6%, 五百万石23.7～27.0%と大きな差異が認められた。しかし白米水分を13.5%に調整して測定した結果, 産地間はもちろん2品種間にも殆んど差異は認められなかった。水分と吸水率の関係では.回帰係数が日本晴で-3.17, 五百万石で-2.76を示す直線関係が成立した。
消化性については, 日本晴は全ての試料について白米水分が多く, 蒸米吸水率が低くなると, 消化性が悪くなる性質を示したのに対し, 五百万石は蒸米吸水率が低くても日本晴程消化性は低下せず, 山田錦と日本晴の中間的な性質を示した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (942K) -
改良米酢製造に関する研究 (第1報)小泉 幸道, 高橋 一精, 小出 恵子, 柳田 藤治1980 年 75 巻 1 号 p. 61-63
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリーアセトイン生成の少ない食酢製造法を検討した。
1. 乳酸無添加米酢は, 乳酸添加米酢に較ペアセトインの生成は少なかった。
2. 米酢のアルコール発酵において, 乳酸でpHを低げる時, 協会7号酵母はpH3.3迄発酵が可能であるが, 酢酸で低げる時はpH4.0が限界であった。乳酸でpH4.0にし, アルコール発酵させて作った食酢中のアセトイン量は43mg%で酢酸でpH4.0にした時のアセトイン量は18mg%であった。
3. 食酢の原料である穀類や果汁をアルコール発酵しないで, 糖化液または果汁液にアルコールを加え酢酸発酵を行なったところ, アセトインの生成は少なかった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (513K) -
しょうちゅう蒸留廃液の処理吉沢 淑, 百瀬 洋夫, 丹野 一雄, 鈴木 修1980 年 75 巻 1 号 p. 64-67
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー米製および甘藷製しょうちゅう製造廃水の汚濁質の大部分は蒸留廃液に由来するが, 酵母を用いて30,000～40,000PPmと高COD負荷の蒸留廃液の処理を検討した。
1) 蒸留廃液を適当に加水してCOD11,000～28,000ppmとしモデル廃水とした。
2) でんぷん資化性酵母98株からモデル廃水のCODを米製で80%以上除去した6菌株を好適株として選択し, 甘藷製モデル廃水のCOD70%以上を除去した8菌株を選択した。これらの中で両廃水に共通してCOD除去率の高い結果を得たCandida sp. AS 50を以後の実験に用いた。
3) 米製モデル廃水COD12,000～15,500ppmを1l容酵母槽で平均滞留, 24時間, 通気1vvm, 30℃ で連続処理し, 期間中処理上澄のCODは米製で700～1,600ppm, 除去率85～95%を保ち, 甘藷製モデル廃水 (COD 20,000ppm前後) を同様に処理し, 3,000ppm前後, 除去率80%以上と良好な結果が得られた。
4) これらの廃水の酵母処理液をそのままラグーン処理する方式を検討した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (654K) -
アルコール添加と清酒中の無機成分について前川 季義, 西田 好伸, 山中 克人, 横山 督1980 年 75 巻 1 号 p. 68-72
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー1. 清酒醸造工程中の醸酵末期およびアルコール添加後, 清酒中のFe, Cu, Zn, K, P, Mg等の無機成分が顕著に増加する原因を検討した。
2. 醸酵末期にアルコール添加したもろみと水添加したもろみの清酒中の無機成分含量を比較すると, アルコール添加したもろみの清酒中の無機成分含量が多く, それ等の無機成分はFe, Cu, Zn, K, P, Mgであった。
3. 協会7号酵母とアルコール耐性酵母で醸造した清酒中の無機成分含量を比較すると協会7号酵母で醸造した清酒中の無機成分含量が多く, それ等の無機成分はFe, Cu, Zn, K, P, Mgであった。
4. 清酒もろみ中の無機成分含量に近い無機成分を含んだ合成培地に培養した清酒酵母は, 比較的多量のFe, Cu, Zn, K, P, Mgを菌体内に取り込んだ。なおアルコール添加によって菌体中のCu, Zn, K, P, Mgは減少した。以上の結果から醸酵末期およびアルコール添加後, 清酒中のFe, Cu, Zn, K, P, Mg含量が顕著に増加する原因は, 清酒酵母のこれ等の無機成分の取り込み停止とともに清酒酵母の菌体内に摂取吸着されたこれ等の無機成分の清酒中への溶出が大きく影響しているものと考えた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (865K) -
改良米酢製造に関する研究 (第2報)小泉 幸道, 小山 誠也, 柳田 藤治1980 年 75 巻 1 号 p. 73-76
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー改良米酢製造について, 原料清酒製造の段階でα米および酵素剤を使用した。また,“むれ香” の少ない食酢製造のために米麹を減らし, 糖化酵素剤との併用を試み, 食酢醸造中の遊離アミノ酸, 香気成分, さらにアセトイン量等を検討した。
1. 原料清酒製造において, α米および普通米仕込とも, 米麹の使用量に比例して, アミノ酸と直糖が多かった。
2. 米酢の遊離アミノ酸では, α米および普通米仕込とも, 酢酸発酵前に多いアミノ酸は, Arg・Ala・Glu・Lysで発酵終了後に増えたアミノ酸は, Gly・Ala・lleであった。数種のアミノ酸を除いて, 全体的にアミノ酸は減少した。酵素剤のみの米酢は, 含量が少なかった。
3. 米酢の香気成分では, 低沸点成分において, 酵素剤または米麹の使用量に関係なく含量は変わらなかった。高沸点成分においては, 米麹の使用量に比例して含量も多かった。α米および普通米仕込とも, アルコール類とニステル類は量的には変わらなかった。
4. 食酢のアセトイン含量は, α米仕込で33mg%, 普通米仕込で57mg%とα米仕込の方が少なかった。
5. 官能試験では, α米仕込食酢は普通米仕込食酢に較べ, 香りはや玉低く味も淡白であった。
米麹の使用量が少ない程その傾向がみられ,“むれ香” も少ない事がわかった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (662K) -
減麹仕込法における減塩消化時に生育する産膜酵母の防止について西島 英雄, 山岸 悟, 舘 博, 柳田 藤治, 永瀬 一郎1980 年 75 巻 1 号 p. 77-80
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー1) 麹歩合50%の減塩諸味の消化期間中における産膜酵母の発生を防止し, 同時にpHの低下を抑制するため, 諸味のpHを3.0～7.0まで調整する方法, アルコール添加法 (1.0～5.0%), 汲水歩合減少法 (10～6水), 更に嫌気的消化法 (20～30mm/Hg減圧下) を試みた。
2) その結果, 産膜酵母の発生を抑制し, pHの低下を防止するにはアルコールを2.0%添加するのが最も良い方法であり, 原料利用率の面や香気の点でも優れていた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (803K) -
麦芽糖化液 (Wort) の緩衝作用について辻 謙次, 竹鶴 威1980 年 75 巻 1 号 p. 81-83
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー酸及びアルカリ滴定によりメイズ汁, 麦芽汁及び蒸溜廃液の緩衝能を測定した。
1. 麦芽汁に比べてメイズ汁の緩衝能はきわめて弱かった。一方, 蒸溜廃液にはメイズ汁の欠点を補う特徴的な緩衝能が認められた。
2. 蒸溜廃液を仕込水の一部に還元して使用する。いわゆるBacksetによる糖化醪の緩衝能の変化を検討した。Backset量20%で実用的な緩衝能の増加が認められた。Backset後, 中和してから糖化した方が糖化歩合がよかった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (451K) -
Grain Mashの濾過試験辻 謙次, 竹鶴 威1980 年 75 巻 1 号 p. 84-86
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
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(第1報) 味噌醸造試験永瀬 一郎, 西島 英雄, 萩原 義秀, 宮内 徹二, 北川 善勝1980 年 75 巻 1 号 p. 87-90
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
ジャーナル フリー味噌の醸造に, 澱粉原料として白米の代りにはとむぎを使用し, また食塩の一部として特殊塩であるケルプを使って仕込み, 微量無機成分に富みかつ低食塩量という, 一種の保健食品を試醸した。製品の呈味および香気の点では, 殆んど難点のない良い味噌がつくられ, またケルプ使用による欠点は改良されたが, はとむぎのフンドシによる外観の僅かな低下は, 免れることができなかった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (843K) -
岡崎 直人, 福田 典雄, 菅間 誠之助, 田中 利雄1980 年 75 巻 1 号 p. 91-93
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
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(第2報) α化米の吸水性, 溶解性について花本 秀生, 中井 進, 中沢 英五郎, 草間 透, 清水 正, 三島 秀夫, 竹村 成三1980 年 75 巻 1 号 p. 94-96
発行日: 1980/01/15
公開日: 2011/11/04
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