日本釀造協會雜誌
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75 巻 , 9 号
選択された号の論文の16件中1~16を表示しています
  • 中村 道徳
    1980 年 75 巻 9 号 p. 683
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 寿福 博機
    1980 年 75 巻 9 号 p. 684-689
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    本稿では, 長い経営体験から生じる各自の勘や経営感覚を, 科学的に裏付けている。経営感覚を確かなものとし, 更に行動するにあたっての自信増強のために, ぜひ-読を-。
  • 山根 国男
    1980 年 75 巻 9 号 p. 690-694
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    酒造米研究の最近の成果はめざましく, 酒造米に対する業界の関心は極めて高いが, 主食としての米の性質は酒造米とはかなり離れており, 今後は酒造米の栽培育種にまで目を向ける必要があろう。本稿では, 山田錦の主産地で長年にわたり酒造米の育成を研究指導されてこられた著者に作る側から見た酒造米について述べていただいた。
  • 北條 優
    1980 年 75 巻 9 号 p. 695-697
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    ワインショップを魅力あるものにするための経営姿勢について, 具体的な例をあげて説明していただいた。
  • 宮野 信之, 岩田 博, 新里 修一, 高宮 義治, 藤田 正邦, 志垣 邦雄, 忍頂寺 晃嗣, 中尾 俊幸, 田中 康
    1980 年 75 巻 9 号 p. 698-703
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    きき酒は酒類の製造, 販売, 鑑評を職業とする人々にとって必携の技術である。これらの専門家にとって, きき酒用語は酒質情報に関する伝達媒体としての機能をもつ。
    本格焼酎の主産地, 南九州において品質向上のための広範な指導に携わる筆者らは, 現在使用されている本格焼酎のきき酒用語をその機能に照らして整理したので, 本稿以下3回に分けてご紹介したい。
  • 齊藤 富男
    1980 年 75 巻 9 号 p. 704-708
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    「天の美録」といわれる清酒の味を言葉で表現し, 相手に的確に伝えることは非常にむずかしい。これに対し, 清酒の分析値はその清酒のタイプを客観的に表現しており, 馴れた人であれば分析値をみるとその清酒のタイプが反射的に頭に浮かんでくるものである。
    本稿には明治35年頃, 日本で最初に行われた全国統一清酒性状調査の分析テータの一部が掲載されているが, これにより, 当時の全国の清酒の状況を理解することができる。清酒の多様化が叫ばれる現在, 80年前の清酒の味を振り返り, 新製品の開発や現代の清酒に対する反省に利用してみてはどうであろうか。
  • 好井 久雄
    1980 年 75 巻 9 号 p. 709-716
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    よい味噌をつくるためには, きれいな麹をつくらねばならない。きれいな麹とは酵素力も強い麹である。その麹のつくり方を科学的に解説していただいた。
  • 横塚 保, 佐々木 正興, 布村 伸武, 浅尾 保夫
    1980 年 75 巻 9 号 p. 717-728
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 小屋 十右エ門
    1980 年 75 巻 9 号 p. 729
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 西島 英雄, 永瀬 一郎, 萩原 義秀, 官内 徹二, 北川 善勝
    1980 年 75 巻 9 号 p. 739-744
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    以上の試醸成績を総合して, 若干の考察を試みて, 結論を引き出すと, 次の通りである。
    (1) はとむぎは, 澱粉質原料として小麦の代りに醤油の醸造に使用された場合, 原料処理および製麹の難易という点では, 小麦と比べて全然劣るところがなく, 出麹の酵素力もあまり変らず, また諸味になってからのはとむぎ成分 (特に澱粉) の分解溶出の度も良好で, それにつれて諸味の発酵状態は極めて旺盛であり, 最終的には小麦使用の場合と比較して全く優劣のない立派な品質の醤油を醸出し得ることが, 確実に認められたから, 価格や微量栄養元素の点は別として, 小麦同様の良質原料であると断言出来る。
    (2) 使用食塩量の2/3までをケルプで代用してみたが, 麹黴の分泌した酵素類, とりわけプロテアーゼとアミラーゼの分解作用に対して, ケルプは全くこれらの邪魔になっておらず, また, 醤油酵母や醤油乳酸菌などの発酵微生物の増殖および活動に対しても, ケルプは全くこれを阻害しないばかりか, 低食塩量という理由も手伝って, 却って原料成分 (特に蛋白質) の分解溶出の度は大いに助成され, ために醤油麹の溶解は頗る促進され, また発酵菌 (特に酵母) の増殖が助けられて, そのために諸味の発酵が著しく推進されるという, ともに醤油醸造にとって大変有難い好成績がもたらされたので, これらの面でのケルプ使用の危惧は全く払拭された。
    (3) 更に, 得られた醤油の品質の面より, 2/3ケルプ代用の是非を検討した時, 色, 味, 香の3面より見て, 普通の醸造醤油に比較して何等の遜色も認めないと称して過言ではない。特に最も気掛りとした苦味, イヤ味, アク味などの不快味の徴候が少しも現われなかったのは, 些か意外とさえするところであった。ケルプ中に存在する土類金属イオンおよび重金属イオンによる上の不快味が, 製品に認められなかった理由については, 今回は特に研究しなかったので, 確実に断言することは出来ないけれども, 思うに, 上記の諸イオン類は, 諸味の熟成中に大豆のフォスファチドおよびはとむぎのフィチンなどより遊離した燐酸と結合して, 不溶性の燐酸塩に変形して除去されるためではないかと推測される。
  • 西島 英雄, 永瀬 一郎, 萩原 義秀, 宮内 徹二, 北川 善勝
    1980 年 75 巻 9 号 p. 745-749
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    ケルプおよびはとむぎ使用醤油の香気成分とアミノ酸類の調査に関する以上の定量成績を綜合して, 若干の考察を試みて結論を引き出すと, 次の通りである。
    (1) 普通の食塩と比較すると内容の非常に異なった特殊塩たるケルプを, 仕込食塩の2/3も代用した一種の減塩諸味の醸造においては, 諸味中に増殖する発酵菌類の種類と菌数にかなりの差があらわれるであろうから, そのため諸味中での各種の発酵化学反応も当然大きな変化が出はせぬかと予想し, それを証明する手段として, 先づ諸味の発酵中に生成する醤油香気成分の変化を取り上げ, 酵母の増殖度に最も影響される各種の高級アルコール類とエステル類とについて, その経時的消長の度をガスクロマト法により調べたところ, その結果として1~2の例外を除いては, 高級アルコール類もエステル類も, 食塩量が少なくケルプ量の多い諸味ほど, 生成量が多いという定量成績が得られけれども, その差は比較的僅かなので, 総括的にみれば, ケルプを多量に代替使用したからと言って, 諸味中の化学反応にあまり大きな影響は現われないものと推論した。香気成分中, 特に多量に検出された重要化合物は, iso-ブチルとiso-アミルの両アルコールおよび酢酸ニチル, 次いでβ-フェニルエチルアルコールとiso-ヴァレリアン酸エチルおよびかヵプロン酸エチルであったが, この事実は従来の試験成績とよく一致する。
    (2) 第2の手段として, 諸味中における遊離グルタミソ酸の増加度を定量したところ, これは香気成分の場合と異なり, ケルプの使用量の多い諸味ほどグルタミン酸の増加度および絶対量が大分まさるという結果が出た。但しこれは, 発酵菌類の増殖の差に基づくというより, むしろ3諸味の食塩濃度の高低に基づくプロテアーゼ作用の強弱に起因するものと思われる。
    (3) 3種製品醤油について, そのアミノ酸組成をアミノ酸アナライザーにより定量したが, 1~2のアミノ酸を除いて, 他は量的に大差を認めなかった。
    なお, 本試験 (第1報より第3報まで) は昭和53年3月より8月にかけて実施したものである。
  • 茂木 正利, 中島 茂次, 中台 忠信, 那須野 精一
    1980 年 75 巻 9 号 p. 750-752
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    蒸煮丸大豆の代りに処理条件を変えた膨化丸大豆を用いて「ほまれ白味噌」の試醸を行なった。
    1) 膨化丸大豆は妙熱臭 (黄粉臭) がした。
    2) 膨化丸大豆を使用した味噌は仕込直後は色沢が淡く, 粘りがなく, 炒熱臭があったが, 熟成するのにしたがって色沢はかえって濃くなり, 粘りは多少よくなったが, 対照に比してかなり劣った。また炒熬臭もあり, 舌触りがあり, ざらざらしていた。
    3) 丸大豆を圧扁後, 圧力7kg/cm2で温度170℃ で5~6秒の膨化処理の条件が, 色, 香り, フォルモール窒素の生成などが比較的良好であった。
    4) 味噌醸造原料として膨化丸大豆を使用した味噌は特に香り, 粘り, 舌触りが悪かった。
  • 茂木 正利, 中島 茂次, 中台 忠信, 那須野 精一
    1980 年 75 巻 9 号 p. 753-755
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    膨化丸大豆と蒸米と酵素剤を使用して「ほまれ白味噌」の仕込を行なった。
    1) 比較の膨化丸大豆と米麹を使用した味噌は黄褐色を呈し, 照りは普通であったが, 粘りが不足して, ザラつき, 舌触りが悪く, 麦藁臭がして劣った。
    2) 膨化丸大豆と蒸米と酵素剤を使用した味噌は軟らかく, 粘りも普通となったが, 麦藁臭があり, やや舌触りが残った。
    3) 膨化丸大豆と米麹を使用した味噌は品質が悪かったが, 米麹の代りに蒸米と酵素剤を使用した味噌は軟らかくなり, 粘りも適度となり, かなり良好な味噌となった。
  • 渡辺 正澄, 篠原 隆, 島津 善美, 清水 純一
    1980 年 75 巻 9 号 p. 756-760
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/29
    ジャーナル フリー
    ドイツ産高級白ワイン中の各ワインタイプにおける成分と品質との関係を, 利酒評価, 成分分析および因子分析等によって検討した。各ワインタンプ内のワイン群は, 利酒評価 (20点満点) により, 上位ワイン (18.51~20。00点) と下位ワイン (17.51~18.50点) に分け, それらの成分の比較をした。その結果, 上位ワインは下位ワインより, 各ワインタイプの適性値に近ずく傾向が認められた。各ワインタイプ間では, TBAを除き, エチルアルコール含量の差は少なかった。しかし上級ワインほど (Kabinett<Spatlese<Auslese<Beeremuslese<Trokenbeerenauslese), 灰分, 総酸, グリセリン, 糖が増加し, 高級アルコールは減少した。上位ワインの因子分析により, 重要因子とされた4成分のうちで, 灰分と総酸について, さらに個々のミネラルと有機酸について検討した。それらの結果から, 上級ワインほど, 特に貴腐ワインにおいては, カリウム, マグネシウム, グルコン酸, 酢酸が増加し, 酒石酸, 乳酸が減少することが確認された。一般にゼイツワインは, ITTが低く, 遊離亜硫酸が多いため, 熟成中のアセトアルデヒドの減少とエステル系成分の増加が示唆された。
  • 中田 久保, 坂井 劭, 竹田 正久, 塚原 寅次
    1980 年 75 巻 9 号 p. 761-764
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    1.こうじ菌の生産する抗菌性物質“Yeastcidin”は, Aspergillus oryzaeのある種の菌株をこうじ汁に静置培養した時のみ生産する清酒酵母以外の醸造酵母の増殖を抑制する抗菌性物質である。
    2.合成培地や市販糖化酵素剤による蒸米の糖化液にこのこうじ菌を培養しても“Yeastcidin”は生産されない。
    3.本物質“Yeastcidin”を生産させるためのこうじ汁に用いるこうじ米の精米歩合, 製きく時間, こうじ汁濃度等に差異をもうけても生産量に影響はない。
    4.こうじ汁のpHは5.0~6.5の間が最も抗菌力を強く示し, 通常のこうじ汁ではpH調整の必要はなかった。
    5.培養温度については27~30℃の間が最も強く生産し, 培養日数は15~20日間を要した。
  • 吉沢 淑, 山喜 秀昭, 奥村 直司
    1980 年 75 巻 9 号 p. 765-767
    発行日: 1980/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    とうもろこしより澱粉粒を分画し, B.subtilis起源のアミラーゼによる分解を検討した。
    1.120℃, 20分間加温して糊化したとうもろこし: 澱粉粒はα-アミラーゼ (pH6.0) により容易に分解されたが, 生澱粉粒は100mgに対し1,500単位のα-アミラーゼで僅かに分解され, Ca2+の添加により分解率は高まった。
    2.糊化とうもろこし澱粉粒は同様に処理した白米澱粉粒に比べpH6.7では分解率は高いが, pH5以下では急激に分解率は低下した。脱脂処理やCa2+の添加により分解率は高まり, 低pHでの分解率の低下も僅かとなった。
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