日本釀造協會雜誌
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79 巻 , 7 号
選択された号の論文の17件中1~17を表示しています
  • 三浦 淳
    1984 年 79 巻 7 号 p. 457
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 国税庁問税部鑑定企画官室 , 各国税局問税部鑑定官室
    1984 年 79 巻 7 号 p. 458-461
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    昭和53年以来5力年にわたって毎年全国の清酒製造場の20%を超える製造場について行ってきた市販清酒調査の結果から5年間の成分の変遷を把握するとともに, この間の顕著は辛口化の傾向を認めることができた。
    また, 日本酒度等3成分と甘辛度, 濃淡度を県別に比較することにより, その特徴を把握することができた。
  • 玄地 昭八
    1984 年 79 巻 7 号 p. 462-466
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    アメリカにおいて, ウオッカ, ジン, ホワイトラムの急伸は, スピリッツ界の白色革命と呼ばれている。日本でも, 最近の焼酎の伸びは, 目を見はるものがある。焼酎甲類の本質と復権をもたらした背景について知る必要があろう。
  • 正井 博之
    1984 年 79 巻 7 号 p. 467-474
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 海老根 英雄
    1984 年 79 巻 7 号 p. 475
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 小泉 武夫, 鈴木 昌治, 野白 喜久雄
    1984 年 79 巻 7 号 p. 476-478
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    古い文献によれば, 稲贅花 (オンクワ) と呼ばれる稲穂の上に生ずる稲麹を素種として麹造りを行なっていたという。種麹の変遷とも関連して, この稲麹が酒造りに果たした役割は興味のあるところである。最近, 稲麹について調査研究をされた筆者にその周辺を解説していただいた。
  • 杉浦 銀治
    1984 年 79 巻 7 号 p. 479-484
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 松本 武一郎
    1984 年 79 巻 7 号 p. 485-488
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 藤沢 巳好
    1984 年 79 巻 7 号 p. 489
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 早川 久右衛門
    1984 年 79 巻 7 号 p. 490
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 井口 信義
    1984 年 79 巻 7 号 p. 493
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 佐藤 和夫, 小林 健, 鈴木 研治, 大場 俊輝, 中村 欽一, 佐藤 信
    1984 年 79 巻 7 号 p. 495-499
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    1) 清酒酒泊の貯蔵性・運搬性を改善し用途拡大をはかるために, 噴霧乾燥法による粉末化を行なった。
    2) 原料ペーストの粘性を低下させるために加温処理は有効であった。また, 低粘性のデキストリンの添加によって噴霧乾燥が容易となった。
    3) 噴霧乾燥後の酒粕のフレーバ保持の指標としてエタノールの残存率を設定した。エタノールの残存率は噴霧乾燥前の原料中の固型分が多いものほど高い値を示した。また, この関係から, 実際的な原料配合条件を示した。
    4) 噴霧乾燥後の粉末酒粕は酒粕本来のフレーバーを多く保有し, かつアミラーゼ・プロテアーゼなどの酵素活性を多く保有する特徴のあるものが得られた。
  • 小泉 武夫, 鈴木 昌治, 野白 喜久雄
    1984 年 79 巻 7 号 p. 500-503
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    稲麹の菌叢の主体はU. virensA. oryzaeは少ない。だが, これを使って種麹の代用としたという古い記録があるので, この点について究明したところ次のような興味ある結果を得ることができた。
    1) 稲麹より分離したU. virensおよびA. oryzaeは共に無蒸煮米によく増殖するが, 蒸米にはU. virensは増殖出来ず, A. oryzaeは非常によく増殖して米麹ができた。このことは基本株として供試したU. virens IFO-5923およびA. oryzae RIB-647でも同じ結果であった。
    2) 無蒸煮米に増殖したU. virensの酵素力価を測定したところ, α-アミラーゼ, グルコアミラーゼはほとんど活性がないこと, またpH 6.0プロテアービも極めて微弱であることを知った。このことからU. virensは酵素力価が弱く, 蒸米のように加熱されて酵素作用を受けにくい基質には繁殖が困難であることを知った。これに反し稲麹に棲息していた. A. oryzaeはいずれの力価も強く, U. virensに代って蒸米ではよく繁殖して米麹をつくることが可能であることも知ることができた。
    3) U. virensの生育温度について検討したところ, 35℃ではその生育が大幅に抑えられ, 37℃では完全に停止した。この温度範囲はA. oiyzaeの最適とするところであり, 両菌株間には生育温度の上でも明確な差のあることがわかった。
    4) 以上の結果より, 昔, 稲麹を種麹の代用として使用したという記録の微生物学的な裏付けは, 稲麹中に多数棲息しているU. virensは蒸米上では増殖ができず, そこに混存していたA. oryzaeが蒸米上で増殖し米麹となったものであることを明らかにした。
  • 鈴木 昌治, 小泉 武夫, 野白 喜久雄
    1984 年 79 巻 7 号 p. 504-506
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    1) 稲麹中におけるU. virensA. oryzaeの分布状態について調べたところ, 供試した稲麹によって両菌の存在割合には大きな差のあることがわかった。
    2) 稲麹の付いていない健全な水田の稲の穂, 葉, 茎, 土壌には多数のA. oryzaeが棲息しているが, U. vinnsは分離できないこと, また稲麹の付着している水田の稲の葉や茎からはU. virensA. oryzaeが分離されることなどを知った. このことから, 稲作水田の周辺には絶えずA. oryzaeが棲息していて, 何らかの原因によりU. virensが穂に増殖して稲麹の菌叢ができ, これにその周辺に棲息していたA. oryzaeが付着して混在することが考えられた。
    3) 稲麹から分離したU. virensA. oryzaeを同一平板培地上に接種しても互にその増殖を抑えることなく, 共存できることを知った。このことは基本株として供試したU. virens IFO-5293とA. oryzae RIB-647でも確認された。
  • 小泉 武夫, 鈴木 昌治, 野白 喜久雄
    1984 年 79 巻 7 号 p. 507-509
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    1) 稲麹を種麹の代用として麹をつくり, それで清酒を仕込んだという古い記録が事実であるかについて, 実際に稲麹を採取してきて清酒の仕込みを行った。
    2) 稲麹そのものを種麹としたもの (I), その稲麹から純粋分離したA. oryzae F-01を種麹としたもの (II), 市販種麹を使用したもの (III) で三種の麹を別個に調製した。(II) および (III) は普通の製麹時間 (48時間) で状ぼうや香味が通常の米麹となったが, (I) は製麹に60時間という長時間を要したものの最終的に米麹が得られた。
    3) 米麹の酵素力価を測定したところ, (II) はα-アミラーゼ, グルコアミラーゼ, プロテアーゼともに (III) に比べ強かった。(I) は48時間では全ての酵素力価は弱かったが出麹した60時間のものは (II) に近い力価にまで迫っていた。
    4) この三種の麹を用いて総米3kgの清酒の仕込みを行った。得られた清酒の利酒の評価では, 市販種麹を用いた (III) が最もよく, 次いで (II), 最後に (I) であった。(III) に比べ (I), (II) の酒はアルコールが多く, 糖もほとんどなく酸度とアミノ酸のやや多い典型的な辛口酒であった。フーゼル油, 総エステル量は (III) が最も多く, 次いで (1I), (I) の順であった。
    5) 以上の結果より, 稲麹そのものを種麹の代用として麹を造っても時間は要するが米麹は出来ること, その米麹を用いて清酒を仕込んでも品質は上等なものを期待できないまでも清酒を造ることは可能であることを知った。
  • 蓮尾 徹夫, 山本 奈美, 斎藤 和夫, 蓼沼 誠
    1984 年 79 巻 7 号 p. 510-516
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    酵母処理槽に連結した活性汚泥から酵母生菌体を良く溶解する酵母溶解菌 (YLM-1) を分離した。
    本菌はグラム陰性の桿菌で通常の栄養寒天培地では認ロニーを形成せず, その良好な増殖には酵母生菌体と活性汚泥抽出液を必要とした。YLM-1は酵母と接着・凝集してフロックを形成した後酵母を溶菌した。 YLM-1により溶菌を受ける酵母は, その細胞壁構成多糖類としてマンナソとβ-1, 3-グルカンを有する酵母が多く, α-グルカンやキシロースを細胞壁に有する酵母は溶菌されなかった。
    YLM-1の培養液中にはそのままの濃度では溶菌活性が認められず, YLM-1と酵母の接着が酵母の溶菌に必要と考えられる.
    終りに, 本研究全般にわたり, 御指導いただいた東京大学農学部田村学造教授, 細菌の分類に関して御教示いただいた東京大学応用微生物研究所駒形和男教授, 数々の御助言をいただいた東京大学農学部山崎真狩助教授, 終始御鞭撻いただいた当所佐藤信所長, 酵母処理に関して御指導いただいた当所吉沢淑室長に深謝いたします。
    本研究の一部は環境庁国立公害防止等試験研究費によって行われた。
  • 蓮尾 徹夫, 藤川 茂昭, 山本 奈美, 斎藤 和夫, 蓼沼 誠
    1984 年 79 巻 7 号 p. 517-522
    発行日: 1984/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    活性汚泥抽出液中のYLM-1の増殖促進物質を明らかにした。
    YLM-1増殖促進物質はマグネシウム及びアンモニアやアミノ酸等の窒素化合物であった。 活性汚泥抽出液中にはカルシウム, 含硫アミノ酸, 及び炭素数3-4の脂肪酸のような阻害物質も見出された。
    以上の結果から, YLM-1培養のため酵母生菌体に加える合成培地組成を33mM K2HPO4, 82μM MgSO4・7H
    2O, 1mM NH4H2PO4 (又はグリシン), pH8.0と決定した。
    終りに, 本研究全般について御指導いただいた東京大学農学部田村学造教授, 山崎真狩助教授, 活性汚泥を提供いただいた各社, 終始御鞭撻いただいた当所佐藤信所長に深謝いたします。
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