58年度タイ国で採取した酵母706株の中から, 38~40℃で増殖及びエタノール発酵能のすぐれた高温発酵性酵母を選択し, それを用いてタイ国の蒸留酒LHAORONGタイプの米焼酎の製造を行った。
1・目的の酵母を1株 (1031R) 選択した。この株と既に57年度採取株から選択された
S. cerevisiae (94-2) の40.5℃における比増殖速度 (μ) 及び平均世代時間 (
td) を求めたところ, 1031 R: μ=0.480hr-1,
td=1.44hr, 94-2: μ=0.396hr-1,
td=1.75hrであった。なお, 対照のK-7ではμ=0.139hr-1,
td-4.99hrであった。
2.この2株とも, 25~40℃ 間のμ及び
td値には大きな差はなく, これも高温発酵性酵母の特徴の1つと考えられた。
3.1031R株を
S. cerevisiaeと同定した。
4.この酵母と糯米を用いて米焼酎を製造した結果, 味が濃く, 丸く, 甘味を伴った新しいタイプの焼酎が得られた。
抄録全体を表示