日本釀造協會雜誌
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81 巻 , 7 号
選択された号の論文の15件中1~15を表示しています
  • 橋爪 斌
    1986 年 81 巻 7 号 p. 437
    発行日: 1986/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 菅原 光郎, 加計本 誠
    1986 年 81 巻 7 号 p. 438-445
    発行日: 1986/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    消費者としての若者を考える時, その生態とでもいうべき若者プロフィールの把握が不可欠である。本稿は豊富な調査資料を駆使して若者を徹底的に解剖し, そのライフスタイルを多角的に解明している。若者気質を分析した上で飲酒と密接な関係を持つ生活指標の発掘の必要性が強調されている点等は, 今後の企業戦略の上で錆ついたアンテナの磨きに役立つ面が多い「現代若者考」である。
  • 今安 聰
    1986 年 81 巻 7 号 p. 446-453
    発行日: 1986/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    日本酒新時代の商品として吟醸酒, 純米酒とともに生酒が挙げられ, 各方面から注目されている。 本稿では生酒の製造法, 流通面そして将来性等について幾つかの問題点を提起しながら詳細に解説していただいた。一読をお薦めしたい。
  • 広瀬 義成
    1986 年 81 巻 7 号 p. 454-456
    発行日: 1986/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    しょうゆにJASができたのは, 加工調味料としては比較的に早期の部類で昭和38年である。それから現在に至るまで, 6回の規格改正があり, なかでも, 昭和48年の改正で現在の形態である6品種, 3方式. 3等級の規格で揃い, 翌昭和49年に第3者格付機関である (財) 日本醤油検査協会に検査が移譲された。その後順調に運営され一括できる程度のデータが揃ったとのことなので, 受検内容の傾向をまとめていただいた。
  • 宮本 守
    1986 年 81 巻 7 号 p. 457
    発行日: 1986/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 中西 志郎
    1986 年 81 巻 7 号 p. 458-463
    発行日: 1986/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    最近の本格しょうちゅうは新しい蒸留法や精製法の導入によって, 都会型消費者に好まれるソフトで淡麗なものになっている。この新しい精製法のうち, とくにイオン交換樹脂処理法について, 長年, 実用化に努力されてきた著者に豊富な資料をもとに解説していただいた。
  • 岡田 憲幸
    1986 年 81 巻 7 号 p. 464-469
    発行日: 1986/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 今村 征司
    1986 年 81 巻 7 号 p. 470
    発行日: 1986/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 坂村 貞雄
    1986 年 81 巻 7 号 p. 471
    発行日: 1986/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 1986 年 81 巻 7 号 p. 472
    発行日: 1986/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    日本酒造組合中央会主催による第6回全国きき酒選手権大会において, 個人の部で優勝の楠田卓也さん (学生) に, 日本一までの道のりや, 清酒への関心事について原稿を寄せていただいた。
  • 工藤 哲三, 日高 照利, 山田 和史, 濱川 悟
    1986 年 81 巻 7 号 p. 477-480
    発行日: 1986/07/15
    公開日: 2011/11/29
    ジャーナル フリー
    高リン酸培地における酸性ホスファターゼ活性の検出と, α-メチルグルコシドを糖源とするTTC染色法を併用して, 焼酎醪中の野生酵母について検討した。
    1. 宮崎酵母は, 高リン酸培地において, 酸性ホスファターゼ活性がなかった。
    2. 宮崎酵母を使用している工場における, 添加培養酵母の比率は0.9%から100%とかなりばらついていた。
    3.差しもとによる添加培養酵母の純度推移を2工場について調べたところ, 5回目から8回目で野生酵母の方が, 醪中で優位を占めていた。又, それぞれの工場の主要な野生酵母は, α-メチルグル誠シドを糖源とするTTC染色法で白色と赤色に染色された。
    終りに, 御指導いただいた国税庁醸造試験所西谷尚道第六研究室長に深謝いたします。
  • 神田 晃敬, 浜地 正昭, 本馬 健光
    1986 年 81 巻 7 号 p. 481-484
    発行日: 1986/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    瓶容器での清酒の常温無菌充填について検討し, 次の結果を得た。
    1. 空中からの火落菌の混入する確率は極めて低いが, 充填機周辺はクリーンルーム乃至クリーンブースの採用が適当と考えられる。
    2. 熱水 (90℃, 15分間) CIP条件で充填ラインの無菌化が可能であったが, 洗浄面から熱アルカリ工程を入れる必要があった。
    3.大量充填試験により, 本装置で常温無菌充填が可能であることが分った。
    4. 熱交換法の代わりに超精密炉過法を行いることにより, 生酒の無菌充填が可能であることが確められた。
  • 原山 文徳, 井上 等, 安平 仁美
    1986 年 81 巻 7 号 p. 485-489
    発行日: 1986/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    Rhizopus属とAspergillus属の2種の米麹を併用することによる食塩4%の低食塩化味噌の改良効果について検討した。
    1. Rhizopus米麹の使用割合が増加するにつれて, 蛋白質, 澱粉の分解溶出が減少し, 未分解蛋白, 残存澱粉及びデキストリンなどの中, 高分子物質の増加がみられ, Rhizopus米麹を併用することにより, 低食塩化味噌の分解程度をコントロールできる可能性が示唆された。
    2.遊離アミノ酸は, Rhizopus米麹の割合が増すとそれに対応して全体に減少する。しかしアスパラギン酸が他のアミノ酸より減少幅が大きいのに対し. シスチンのそれはかなり小さかった。
    3. これらの味噌をドレッシングに用いたところRhizopus米麹の使用割合の増加に応じ油の分離が少なかった。
    終りに, 本報告は昭和60年度長野味噌醤油技術会の仕込試験が当所に於いて行なわれたものの一部をまとめたものであり, 御協力頂いた技術会, 長野県食品工業試場, 当所の多数の皆様に深甚なる謝意を表します。
    また御校閲を賜わった (社) 中央味山曾研究所, 海老根英雄所長に感謝致します。
  • 岩野 君夫, 三上 重明, 福田 清治, 椎木 敏, 島田 豊明
    1986 年 81 巻 7 号 p. 490-494
    発行日: 1986/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    焼酎白麹の各種酵素の諸性質が清酒麹および泡盛麹と較べてどのような差異があるか調べたところ次の結果を得た。
    1. 焼酎白麹および泡盛麹のα-amylaseは焼酎醪のpH範囲であるpH3~4において相対活性が80%以上と高く, かつpH安定性もこのpH範囲において残存活性が90%以上と高いことが認められた。
    2. α-Amylaseの熱安定性は焼酎白麹が60℃, 泡盛麹が50QC, 清酒麹が40QCで, 最適反応温度は焼酎白麹が70℃, 泡盛麹が60℃, 清酒麹が50℃ で, 焼酎白麹のα-amylaseの耐熱性が最も高かった。
    3. 3種類の麹のglucoamylaseは焼酎醪のpH範囲3~4においては相対活性やpH安定性がほぼ同一で高い値を示した。
    4. Glucoamylaseの熱安定性は焼酌白麹は60℃, 泡盛麹と清酒麹が50℃ であり, 最適反応温度は焼酎白麹が70℃, 泡盛麹と清酒麹は60℃で, 焼酎白麹のGlucoamylaseの耐熱性が高いことが知られた。
    5. 蛋白分解酵素のacidprotease, acidcarboxypeptidaseは3種類は麹ともほとんど同一の諸性質を示した。
    6. 3種類の麹の諸酵素の最適反応pH, pH安定性および熱安定性の結果から, 実験方法に示した各種酵素活性の測定条件で, 3種類の麹の酵素活性が測定できることが裏づけられた。
    最後に臨み, 本研究の遂行に当り御指導を腸わりました当試験所中村欽一所長に深謝致します。
  • 岩野 君夫, 三上 重明, 福田 清治, 椎木 敏, 島田 豊明, 小幡 孝之, 木崎 康造, 新里 修一, 荒巻 功, 佐伯 宏
    1986 年 81 巻 7 号 p. 495-498
    発行日: 1986/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    南九州の焼酎製造場で実際に使用されている白麹を集め, 各種酵素活性の調査を行ったところ以下の知見を得た。
    1. 焼酎白麹の各種酵素バランスを清酒麹と較べてみると, α-amylaseが極端に低く, glucoamylaseとacid carb0xypeptidaseはほぼ同程度, acidprotease, transglucosidaseが極めて高くかつ生でん粉分解力を有するのが特徴である。焼酎白麹と泡盛麹の酵素活性を較べてみると, 活性のバランスはほぼ同様であるが, 泡盛麹は全体的にやや活性が低い。
    2. 焼酎白麹は調べた6種類の酵素活性とも変動率が17~40%と大きく, 最大値と最小値を較べると約2.7倍の大きな差があつた。
    3. 米麹と麦麹を較べると, 麦麹は6種類の酵素活性のすべてが低く, 特にα-amylase, transgnucosidase, acid proteaseに大きな違いが認められた。
    終りに臨み, 本実験に御協力をいただいた当研究室, 甲斐文男君, 未広康夫君に, 御指導を賜わりました当試験所中村欽一所長に深謝致します。
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