日本釀造協會雜誌
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82 巻 , 7 号
選択された号の論文の15件中1~15を表示しています
  • 大塚 謙一
    1987 年 82 巻 7 号 p. 459
    発行日: 1987/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 飴山 實
    1987 年 82 巻 7 号 p. 460-466
    発行日: 1987/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    酢は今から7000年も昔に製造された世界最古の調味料である。酢の製造の歴史は古いのだが, 酢酸発酵のメカニズムについては, ながらく関与する酵素の特定もされないままであった。1978年より飴山研究室で分子レベルにおける解析が世界の先端をきってはじまり, 酸化発酵についての理解が急速に深まることになった。本稿では, A.酸化発酵の酵素。1.酢酸発酵, 2.ソルボース発酵, 3.グルコースの酸化, R新補酵素PQQ, C.酸化発酵と電子伝達系, 1.大腸菌のゲルコース酸化系の再構成, 2.グルコノバクターのグルコースあるいはアルコール酸化系の再構成, 3.グルコノバクターの酸化発酵の電子伝達鎖からなる, 酸化発酵の今日像をやさしく解説していただいた。
  • 山本 隆三, 小森 正信
    1987 年 82 巻 7 号 p. 467-471
    発行日: 1987/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    原料や製造方法に制約のある酒類の「中味」新製品開発には相当の困難が伴う。限られた条件下で消費者の多様なニーズを充足する, 微妙な品質差をそれとなく付加して, 既製の商品との違いを楽しませる, というのは至難の技といってよい。
    本稿は昨今話題の麦芽100%ビール開発に当ってとられた, 社内外の総合的智略と苦心談を解説して頂いた。
  • 佐久間 治郎一
    1987 年 82 巻 7 号 p. 472-474
    発行日: 1987/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    日本酒の新しい商品として, 吟醸酒, 純米酒そして生酒・生貯蔵酒に期待がかけられている。本稿では, 最近の消費復調に強力なインパクトを与えた生酒・生貯蔵酒について, 流通面から市場の動向, そして日本酒全体のイメージアップにつなげる方策等を取り上げていただいた。
  • 玉城 武
    1987 年 82 巻 7 号 p. 475-479
    発行日: 1987/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 本間 伸夫
    1987 年 82 巻 7 号 p. 480-488
    発行日: 1987/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    多品種から成る味噌の香気もまた多種多様であり, 感覚的に把えられるそれぞれの味噌の香気成分がどのような物質から成立っているかは古くから興味を持たれていたが, 研究による解明は遅々としていた。近年食品の香気成分を解明する手法が, 機器の開発を伴って急速に進歩し, 味噌についても, 著者らによって組織的研究が進められてきた。香気成分解明の手法と, 味噌についての香気成分の解明とそれらの官能評価に及ぼす影響等について解説していただいた。
  • 森 勝美
    1987 年 82 巻 7 号 p. 489-494
    発行日: 1987/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    水産発酵食品は伝続食品のなかでも古い歴史をもち.嗜好や栄養の面で意義をもつ食品である。それだけに, 水産発酵食品は文化を伝える文化遺産的な側面をもつのだが, 製造の規模が小さいので, 研究そのものも清酒や醤油, 味噌に比して決して多いとはいえない。しかし, 森博士によってまとめられた本解説は微生物利用学の分野に興味深い貴重な領域が秘められていることを我々に伝えるものである。
  • 柴沼 庄左衛門
    1987 年 82 巻 7 号 p. 495-497
    発行日: 1987/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    我が国の伝統的調味料である醤油も, 江戸時代には各地に銘醸地があり, 醸造家も相当数に上っていたが, 当時の姿は現在を映していないもののようである。時の政治・経済が大きく影響していることは酒造家の場合と共通している。
    その変転の有様を土浦の醤油史として本稿にまとめて頂いた。機械化・合理化の革新にもまれながら現在に至り, 地方の醤油銘醸家として今後どのように対応していくか, それがまた新しい醤油史を繰り拡げていくのであろう。
  • 三上 重明
    1987 年 82 巻 7 号 p. 498-499
    発行日: 1987/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 飯村 穣
    1987 年 82 巻 7 号 p. 500
    発行日: 1987/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 新城 猪之古
    1987 年 82 巻 7 号 p. 501
    発行日: 1987/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 船津 軍喜
    1987 年 82 巻 7 号 p. 502
    発行日: 1987/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 渡辺 正平, 飯野 修一
    1987 年 82 巻 7 号 p. 505-510
    発行日: 1987/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    ワイン貯蔵中のSO2管理に有効なワイン中のF-SO2及びB-SO2の割合に関する基礎的資料を得る目的で種々のワインに所定量のSO2を添加して検討を加え, 次の結果を得た。
    1.品種別新酒ワインにSO2100ppm添加した場合, 増加したT-SO2に対するF-SO2の占める割合は, 赤ワイン6種の22.0-28.0%に比べ, 白ワイン6種の28.9-46.2%の方が高かった。またSO2 200ppm添加するとその割合は, SO2100ppm添加区に比べ倍程度高くなった。
    2.醸造年度別ワインに添加したSO2量の多いほど, T-SO2に対するF-SO2の占める割合は, 徐々に高くなる傾向が顕著にみられ, SO2100ppm添加した場合, Kワインで約80%及びMAワインでは約70%であった。
    3.種々の濃度のSO2受容体3成分を含む, 醸造年度の異なるワインにSO2を添加した結果, それぞれのワインに含まれるF-SO2の割合に大きな違いは認められなかった。このことから供試ワイン中のF-SO2とBSO2の量は, ほぼ平衡に近い状態にあるものと推測された。
    4.国内及び外国産ワイン160点の各試料にSO2100 ppm添加し, そのF-SO2及びB-SO2の動向について調べた結果, T-SO2に対するF-SO2の占める割合は, 白ワインでは約80%であり, 赤ワインは60~70%の範囲であると見做された。
    5.供試ワイン160点のうちに, F-SO2の占める割合が0-41.7%と顕著に低い異常値と思われる8点のワインが見い出された。これはワイン中のSO2受容体のうち, 特にSO2結合能の高いAcH含量が異常に高いことが主因と考えられた。
    終わりに, 本研究にご指導を賜わりました山梨大学後藤昭二教授並びに本稿のこ校閲を賜わりました山梨大学小原巌名誉教授に深謝します。
  • 丸山 新次, 弥永 俊次, 小林 健, 志垣 邦雄, 大場 俊輝
    1987 年 82 巻 7 号 p. 511-514
    発行日: 1987/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    精米操作の経時的評価法を検討するため, 原料米を精米中1時間ごとにサンプリングし重量分布, 形態分布及び千粒重を測定した。
    重量分布及び形態分布は共に, 連続的にではなく段階的に低下したが, その低下する時期は必ずしも一致しなかった。
    中心重と千粒重は必ずしも一致しない。重量分布のモードが低下した直後に中心重と千粒重はほぼ同じ値をとり, モードが変化しない段階でその差が大きくなった。
    米粒の重さが中心重の2/3 (小数点以下を切り上げ) までのものを砕米とみなし, それ以外の整粒重量の平均値を求めたところ実測の千粒重とよく一致した。
    中心重に基づく真精米速度は精米の進行に従って大きく変化するが, 千粒重に基づく真精米速度は滑らかに推移した。精米の進行に従って整粒部分の平均重量はほぼ連続的に低下するが, 重量分布の中心は段階的に低下する。
    千粒重に替えて重量分布を測定することにより, 酒造原料米に対する評価をより多角的に行うことができる。
    終りに, 試料を提供していただいた委託精米場に感謝いたします。
  • 佐藤 俊一, 大谷 正彦, 下飯 仁, 斎藤 和夫, 蓼沼 誠
    1987 年 82 巻 7 号 p. 515-519
    発行日: 1987/07/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    非凝集性排水処理用酵母に紫外線照射を行った後, 液体培養を行い, 静置により速く沈降する菌体またはL字管壁に付着している菌体を新しい培地に植継ぐ操作をくり返すことにより凝集性変異株を取得することができた。
    凝集性変異株は親株の非凝集性酵母と同等以上の排水処理能力を示し, 自然界より既に分離していた凝集性酵母よりも優れた排水処理能を示した。
    凝集性変異株H.anomala J 45-0-N-5を用いたモデル洗米排水処理を84日間行った結果, 90%前後のTOC除去率を示した。また, 本酵母により窒素及びリンの除去も可能であることが分った。
    なお, 本研究の一部は環境庁国立研究機関公害防止等研究費によって行われた。
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