ゴマリグナン物質であるセサミノール, セサミンのα-Tocを含むToc, Toc-3同族体混合物 T-mix に対する増強効果の有無を調べることを目的として実験を行った.その結果として以下の事項が明らかになった.
(1) 20mg/kgT-mix飼料を摂取したラットはビタミンE欠乏症状を示した.この時, 生体内には α-Toc-3も微量検出されたが大部分はα-Tocであり, 摂取量の多いγ-Toc-3や, またδ-Toc-3は検出されず, α-Tocの「生体内優位性」が保持された.
(2) セサミノールは20mg/kg, 50mg/kgのいずれの飼料濃度でもT-mixに対してα-Toc, α-Toc-3 増強効果を示し, ビタミンE欠乏状態を改善したが, α-Tocの「生体内優位性」は保持された.
(3) セサミンもT-mixに対してα-Toc, α-Toc-3 増強効果を示したが, その効果はセサミノールより弱く, 0.2%濃度添加が最も効果的であるという非濃度依存的な傾向を示した.
本研究は, 平成7, 8年度文部省科学研究費「基盤研究 (c) (No.07680051) 」の補助を受けて行った.

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小麦粉発酵性細菌であるE. cloacae GAOの培養液の有機酸分析を行ったところ, 乳酸, ギ酸が生成してくることが明らかとなった. このことから, Ecloacae GAOの水素ガス生成系に乳酸脱水素酵素 (LDH) が関与していることが推測された.本研究では, E.cloacae GAO から乳酸脱水素酵素 (LDH) の精製を行い, その特徴を明らかとした.その結果, 酵素の最終収率は 4.6% で, その時比活性は 48.5 倍に上昇し, 電気泳動とゲルろ過の結果, 分子量は 115,000 (31,000 の 4 量体) と推定され, Es. coli B (Tarmy and Kaplan 1968) と同一の分子量であった.本酵素はD-乳酸脱水素酵素 (D-LDH) で, Es. coli B のものと同じタイプのものであった.また, 至適反応 pH は7.5 で, 至適反応温度は 30℃, 酵素活性は pH 7.0 ～9.0 の範囲と 40℃ まで安定であった.金属イオンについては, Gu²⁺, Mn²⁺ で大きく活性が阻害された.さらに本酵素のアミノ酸組成では, グルタミン酸が最も多く含まれていることが明らかとなった.

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新品種のジャガイモ (紫色系, 紅色系および黄肉系) の食材への利用に関する一環として, アントシアニン, ビタミン C 量, 食物繊維などの特徴を検討した.
紫色系および紅色系ジャガイモのアントシアニンはpH の影響で色彩が変化し, 一般的なアントシアニンの性質を示した.
紅色系ジャガイモアントシアニンは耐熱性, 耐光性に優れ, 比較的安定とされるサッマイモ, 赤キャベツアントシアニンと同程度の安定性を示した. しかし, 紫色系ジャガイモアントシアニンは不安定な色素であることが示された.
HPLC によるアントシアニンの分析では低温保蔵による色素構成比にさほど変化は見られなかった.E_max UV/ E_max VIS の結果から, 紅色系が紫色系より有機酸の結合したアシル化アントシアニン色素を多く含有し, このため紫色系より安定性に優れることが考えられた. また, 紫色系および紅色系のアントシアニンの主要色素は各々ペタニンおよびペラニンであった.全食物繊維量は男爵イモなどより少なく, 全ビタミン C 量は黄肉系が, 比較的高いものであった. アントシアニン含有量は紫色系, 紅色系, および黄肉系で100g 中に各々 142mg, 148mg, 17mg であった. また, 低温保蔵による遊離糖の増加が見られ, 紅色系および黄肉系で sucrose 量の増加が著しいものであった.

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低水分食品が微量の水分吸着によって硬くなったり, 軟らかくなる現象について, 市販の菓子・ 乾物類など31種類を用い, 6 段階の湿度条件下 (相対湿度 7.6～97.0%) で検討し, 以下の結果を得た.
(1) 試料は吸湿後, ある時点より硬さが低下し軟化するグループ (クッキー類, ビスケット類, ボーロ類, クラッカー類, ゲル化製品) と, 硬さの低下が少ないか, むしろ硬くなるグループ (米・ 小麦煎餅類, 乾パン類, スナック菓子, 種実類, その他の乾物類) に分類できた. 軟化するグループは湿度 43% 付近より軟化が進み, 軟化しにくいグループは湿度 68% 付近で硬さがピークに達する場合が多いことがわかった.
(2) 吸湿曲線の大部分は二つの変曲点をもつS 字状曲線を示した. 単分子吸着水量は 2.5～14g / 100g乾燥物で, 試料による差が大きかった.
(3) 大部分の食品において, 単分子吸着水領域以上の広い吸着水領域においてテクスチャー変化が少なく, むしろ水分吸着によってテクスチャーが安定化した.
(4) 吸湿後, 軟化しやすい食品グループは 5% 程度の水分量で軟化するものが多く, 軟化しにくいグループは 10% 程度の含水率でも軟化しないものが多かった. 前者は後者に比べて単分子吸着水量が少なく, 高湿度での吸着水量が増大するものが多い傾向があった.

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(1) 加熱牛肉中に生成するペプチド画分のうち, 分子量 500～1,000 の画分 (画分 II) の呈味効果を高分子のペプチドの存在の有無により比較すると, 高分子のペプチド画分がない場合はうま味増強という呈味効果を示したが, 高分子画分が存在すると呈味効果を示さなかった.
(2) うま味の乏しいタマネギスープに対してペプチド画分 (II) は, うま味増強の呈味効果を示した.
(3) 画分 (II) および画分 (III) をイオン交換クロマトグラフィーにて分画すると, ほとんどが塩基性画分であり, 塩基性画分も呈味効果を示すことが明らかになった.

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韓国で食べられている冷麺と日本の冷麺のテクスチャーの特徴を知るために実験室で調製した冷麺 7 種と市販の冷麺2種を含む麺類 15 種, 合計 22 種の麺のテクスチャーについて官能検査を行った.
麺類は主成分分析によって五つのグループに分けられ, 韓国の代表的な 2 種の冷麺はそれぞれ異なった別のグループを作り, 他の麺や日本の冷麺とは異なるテクスチャー特性を持つことがわかった. 日本と韓国の冷麺のテクスチャーが異なることは両国の麺類に対する好みに差のあることが示唆された.

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A survey of the effect childhood diet on the taste sensitivity and personality in later life was conducted on college students from 18 to 20 years of age (93 females). The sensitivity toward sweet, sour, salty, bitter and umami tastes was measured by using aqueous solutions.
The students recalled the tastes and nutritional balance from childhood when preparing daily meals. Dishes such as Hamburg steak, curry and rice, and nimono were eaten, together with snacks, cakes and sweet rolls by most of the 93 subjects during childhood.
Most of the subjects recalled eating tasty and enjoyable meals around the family dinner table, and that their mothers prepared everything from scratch. A few of the students recalled eating meals alone and having a lot of fast food.
Taste sensitivity tests with aqueous solutions showed that the subjects could perceive 0.1-0. 6% of sucrose, 0.01-0.05% of citric acid, 0.01-0.06% of sodium chloride, 1.0 × 10^-9-1.0 × 10^-4% of quinine, and 0.005-0.035% of MSG. Little difference was found between the diet in childhood and the subsequent taste sensitivity.
There was, however, a significant correlation between the diet in childhood and 8 of the 12 personality traits. A balanced diet in childhood had a good effect on personality (i.e., absence of depression, an active demeanor and social extravesion).
We conclude that a good diet during childhood had little influence on taste sensitivity in later life, while it had a positive influence on personality development.

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韓国の伝統的な材料配合の平壌式冷麺, 伝統的ではあるが現代向けにアレンジしたハン興式冷麺, 現代式冷麺を実験室で調製した.日本市販冷麺を加えた4種の冷麺のテクスチャーの好ましさを日本人107名, 韓国人110名の女子大学生が評価した.
韓国人は4種の冷麺の中でハン興式冷麺を好み, 日本式冷麺も好まれた.これらのテクスチャーの好ましい理由は非常に弾力が強く, 噛みきりにくいことであった.同じ理由でこれらの冷麺は日本人に好まれなかった.韓国人の好む冷麺のテクスチャーは日本で市販されている麺類には見られない独特のものであった.

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Most plant foods such as vegetables, fruit, seaweed and mushrooms contain antimutagenic or anticarcinogenic compounds. These compounds may be altered or lost during processing and cooking. Therefore, it is very important to investigate the change in antimutagenicity of a food due to processing and cooking. The objective of the first stage of this study was to examine the antimutagenicity of water-soluble and fat-soluble substances in plant foods. Food samples were selected from popular seasonal vegetables that are commonly available. The water-soluble fraction and fat-soluble fraction were extracted from each freeze-dried plant food with a 0.1 M phosphate buffer and methyl alcohol, respectively. The antimutagenic activity was evaluated by the Ames method to examine the mutagenicity of Trp-P-1, Trp-P-2 and 2-hydroxy- (1-N-nitrosoindolyl) propionic acid (NIHP) toward Salmonella typhimurium TA 98.
Twenty percent of the forty plant juices tested reduced the mutagenicity of Trp-P-1 by more than 50 %, and 35% of the extracts from the other 29 vegetables reduced mutagenicity of NIHP by more than 50 %. Eighty three percent of the water-soluble fractions extracted from 24 freeze-dried plant foods showed antimutagenic activity toward Trp-P-2. On the other hand, only 25% of the fat-soluble fractions from the freeze-dried plant foods showed antimutagenicity, although a few of them demonstrated very strong activity. Seventeen percent of the tested plant foods had antimutagenicity in both the water-soluble and fat-soluble fractions. Most of the plant foods tested contained antimutagens in their water-soluble fractions.

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