日本家政学会誌
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57 巻 , 10 号
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報文
  • 飯の物性と食味に及ぼす影響
    小川 宣子, 稲垣 明子, 山中 なつみ, 下村 道子
    2006 年 57 巻 10 号 p. 669-675
    発行日: 2006年
    公開日: 2007/10/12
    ジャーナル フリー
    カルシウムにより飯が硬くなることを, 塩化ナトリウムの添加によって改善できるかを明らかにするため, カルシウムならびに塩化ナトリウムが, 飯の物性や糊化度, 食味に与える影響を検討した.
    (1) 米および飯の吸水と膨潤に及ぼす影響
    カルシウムを含む溶液で炊飯すると, 浸漬時における膨潤ならびに加熱時における吸水と膨潤が抑制されたが, カルシウムを含む溶液に塩化ナトリウムを添加して炊飯すると, 浸漬時における膨潤, 加熱時における吸水と膨潤のいずれも, 蒸留水で炊飯した飯と同程度まで回復することが示された.
    (2) 飯の物性に及ぼす影響
    飯の破断強度ならびに破断応力の測定結果より, カルシウムを含む溶液で炊飯すると飯は硬くなるが, 塩化ナトリウムを添加することによって蒸留水で炊飯した飯の硬さに近くなることが示された.
    Ca飯の付着性はCa・Na飯や対照飯の2倍以上であり, カルシウムを含む溶液で炊飯すると表面がべたついた飯になることが示された. しかしCa・Na飯と対照飯の付着性に差はなく, 塩化ナトリウムの添加はカルシウムによる飯表面のべたつきを改善することが示された.
    飯の定常粘性率ならびに瞬間弾性率の測定結果より, カルシウムを含む溶液で炊飯すると, 粘りならびに弾力のある飯になることが示された. 塩化ナトリウムを添加するとその粘りや弾力は抑制されたが, Ca・Na飯の定常粘性率は対照飯に比べて高く, カルシウムによる粘性の増大は塩化ナトリウムの添加によって完全には抑制されなかった.
    (3) 飯の糊化度に及ぼす影響
    Ca飯の糊化度は88.4%で, 対照飯の94.1%よりも有意に低く, カルシウムを含む溶液で炊飯すると糊化が抑制されることが示された. Ca・Na飯の糊化度は90.9%であり, 塩化ナトリウムの添加によって糊化が改善されたが, 対照飯と同程度の糊化度にはならなかった.
    (4) 飯の外観と食味に及ぼす影響
    Ca飯とCa・Na飯の外観について官能検査した結果, 飯粒の大きさや表面の崩れ方, 表面の粘りの違いは官能的には識別されなかった.
    食味について官能検査した結果, Ca飯とCa・Na飯は有意に異なる飯であると識別された. 噛んだ時の粘り, 硬さならびに弾力のいずれの調査項目においても, Ca飯の方がCa・Na飯に比べて大であると有意に識別され, 物性測定の結果と一致した. また, 粘りと弾力においてはCa・Na飯の方がCa飯よりも好ましい飯であると判断され, 塩化ナトリウムの添加は, カルシウムを含む溶液で炊飯した際の食味の低下を防ぐ働きがあることが示唆された.
  • ―居間との関係に着目して―
    佐々野 好継
    2006 年 57 巻 10 号 p. 677-685
    発行日: 2006年
    公開日: 2007/10/12
    ジャーナル フリー
    The object of this study is to clarify the construction and historical trends of the homes with middle corridors, as found in Goto City, Nagasaki Prefecture, Japan. The method of investigation was principally a field study of 158 homes in seven districts in Goto City. The study concentrated on analyzing the floor plans and age of the homes as well as the name given to the living space by the occupants. The use of the rooms was analyzed both in daily use as well as on special occasions. Particular attention was given to the relationship between the redidence with middle corridors and the living room. It is to be noted that the analysis was made with four new types of middle corridors in mind. Results of the study are as follows: 1. Of the seven districts, there were 48 houses equipped with middle corridors in 6 districts (The village of Hantomari is not included.), and, of these, 30 households referred to the room as living room. 2. Of the Goto City houses equipped with middle corridors, there were four types of corridors: 14 right-key corridors, 7 left-key corridors, 20 left/right-key corridors, and 7 straight corridors. 3. In the six districts, the oldest house with middle corridor built in 1951 was located in Dozaki and had a straight middle corridor. 4. The living rooms in houses with middle corridors in the six districts had four types which had changed over time from being a middle living space to a house with a middle corridor. And, at the same time, the separation of living rooms and bedrooms was also seen. Also, there were some cases where the middle living space had been transformed into the living room; the rooms were used for two purposes. There were four types of such houses. 5. The Goto City houses with middle corridors were mostly the straight corridor type houses, and the living rooms of these types were located to the rear. It is clear that this type house with a middle corridor is particular to Goto City.
ノート
  • 久保田 弥生, 森山 恵美, 前川 昌子
    2006 年 57 巻 10 号 p. 687-691
    発行日: 2006年
    公開日: 2007/10/12
    ジャーナル フリー
    In order to clarify anti-deposition effects of mukuroji pericarps, deposition of carbon black onto cotton and polyester fabrics has been studied in aqueous solutions of mukuroji pericarps. The rates of deposition were evaluated from the reflectivity of stained fabrics. It was revealed that the rate of deposition of carbon black onto the fabrics in an aqueous solution of mukuroji pericarps was lower than that in an aqueous solution of sodium dodecyl sulfate as well as in polyvinyl alcohol, which is a known anti-redeposition agent. In addition, it was revealed that theses effects were not introduced by the saponin component alone, but by the whole mukuroji pericarp which contains the non-saponin component.
資料
  • 是永 綾子, 中嶋 千恵, 森 晴子, 白石 淳
    2006 年 57 巻 10 号 p. 693-701
    発行日: 2006年
    公開日: 2007/10/12
    ジャーナル フリー
    1. 九州北部福岡県福岡市の東部に位置する和白干潟において1993年3月から1994年2月まで毎月採集したオオノガイの全軟体部を内臓部分 (生殖腺, 中腸腺, 胃, 腸), 筋肉部分 (水管, 足, 閉殻筋) と外套膜・鰓部分 (外套膜, 鰓) の3つに分け, 一般成分の分析を1年間にわたって行った.
    2. 全軟体部の一般成分の年平均値は, 水分80.2%, 灰分2.0%, タンパク質13.2%, 脂質1.3%, 糖質は差し引き値3.3%, 実測値3.5%, グリコーゲン3.3%であった.
    3. 軟体部中, 内臓部分の割合は35~53%である. 5月から増加して10月に最大で11月に減少し, 以後2月に向かって増加する. 筋肉部分の変動は29%から43%とその変動幅はやや大きいが, 外套膜・鰓部分は18%から25%と変動幅はやや小さい.
    4. 一般成分分析の結果より, 周年を通じて大きく変動する成分はタンパク質と糖質 (グリコーゲン) で, タンパク質と糖質は一方が増加するとき他方は減少する傾向がみられた. 糖質含量の多い3月から6月頃が食べ頃と考えられる.
  • 黒光 貴峰, 町田 玲子
    2006 年 57 巻 10 号 p. 703-711
    発行日: 2006年
    公開日: 2007/10/12
    ジャーナル フリー
    With a view to furthering high school education on the community to which they belong, this report aims to clarify to what extent each high school identifies itself in relation to the surrounding area. The author sent a questionnaire to all national and public high schools in this country from late August to early September 2002; a total of 4,125 questionnaires were sent and 2,292 schools returned their replies (recovery rate: 55.6%). The results of the research are as follows. 1) Most schools interpret their community as a commuting area rather than an area within specifics distance or time, and the size of the commuting area differs from prefecture to prefecture. 2) As to whether or not the schools recognize the specifics or characteristics of their community, many schools replied in the affirmative while not many schools admitted that their students were aware of the specifics or characteristics of the community. It should be noted that the above is again different from prefecture to prefecture. 3) The Open School has been practiced at more than 90 percent of the high schools, but the contents of the project vary a great deal from prefecture to prefecture.
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