巻号一覧
10 巻, 3 号
選択された号の論文の10件中1～10を表示しています
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総合消化に及ぼす基本調理形態の影響伊東 きぬゑ1959 年10 巻3 号 p. 171-176
発行日: 1959/10/15
公開日: 2010/03/11
ジャーナル フリー魚肉蛋白の基本調理形態による消化率の変化を検討するために、生魚、30%塩魚干魚(素干)、酢魚(30%酢)、煮魚(白煮)、蒸魚(素蒸)、炒焼魚(素ソテー)、揚魚(空揚)とした鮒肉を用い総合消化による人工消化試験を行った。その結果(加熱調理は総合消化のみ、加熱調理以外のものは総合消化に自己消化の加わったものについてである)。
生魚、煮魚、蒸魚、干魚は最も良好であった。酢魚、炒焼魚、揚魚はこれに次ぎ、焼魚は稍消化不良であった。塩魚は全消化時間通じて著しく消化不良であった。自己消化は微々たるものであった。そのうち塩魚は最も低率であった。
以上から基本調理法としては、消化の点から刺身、煮物、蒸物、干魚粉物が最もよく、酢物、炒焼物、揚物がこれに次ぎ焼物は劣り、塩物は著しく不良な調理加工法と言い得る。但しこれらの応用形態については今後の研究問題であり又調理のために生ずる可溶性窒素、アミノ態窒素、ペプトン態窒素についても検討せねばならぬと思う。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1437K) -
鐙本 温美1959 年10 巻3 号 p. 176-183
発行日: 1959/10/15
公開日: 2010/03/09
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中川 眸1959 年10 巻3 号 p. 184-187
発行日: 1959/10/15
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリー(1) そ菜類の煮熟による物理的変化を知るために、水道水、1%NaCl溶液、5%NaCl溶液の3種の媒体を用いて煮熟実験を行った。
煮熟前と煮熟後の容量重量を測定して、その増減率を求めた。
(2) ごぼう、大根葉、ふだんそう、ほうれんそう、小松菜、水菜、はなやさい、さやえんどうが、水道水を用いての煮熟によって、重量が10%内外増加した。
(3) 葉菜類の煮熟による変化は媒体の滲透圧による影響をうけたが、根菜類はあまりうけなかった。
(4) 水煮による試料の比重の変化は、水煮前は個々によって非常に差があったが、水煮後はほとんど同じような数値になり「1」に接近した。そして水分含有率82%附近を境として、それよりも水分含有率の大きいものは比重は大となり、82%以下の水分含有率を有するもるは水煮によって比重は小となった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (731K) -
伊東 清枝1959 年10 巻3 号 p. 187-190
発行日: 1959/10/15
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリー(1) 仙台味噌の天然物及び速醸物をそれぞれ加熱して、各味噌の加熱条件の相違による総N量、遊離アミノ態N量、5種の遊離アミノ酸の含量を定量し、更に緩衝作用を検べ、同時に味覚試験を行った。
(2) 各味噌共に総N含量は加熱により僅かに減少する。遊離アミノ態N含量は加熱により25～45%の減少を認めた。5種の遊離アミノ酸(グルタミン酸、リヂン、ロイシン、グリシン、セリン)の含量の加熱による変化は殆んどない事がわかった。
(3) 各味噌の濾過処理法による緩衝作用の相違より含有する緩衝物質の考察を行い、天然味噌と速醸味噌に含まれる緩衝物質の異る事がわかった。各味噌は加熱回数が多い程緩衝作用が弱くなる傾向がある事がわかった。
(4) 味覚試験の結果はいづれの味噌も再加熱のものは不味の結果を得た。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (803K) -
中野 みち〓1959 年10 巻3 号 p. 191-195
発行日: 1959/10/15
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリー試料によって得られた三種の人工光源の演色性は標準C光源を標準として物理的な面と心理的な面とではかなりの違いが見られる。これらの特徴により三種の光源で照射した試料の色度の変化が次の如く推測出来る。 (a) 刺戟値計算によれば各試料の傾向としてそれぞれの光源による色の演色性は色度図上にあきらかに示されている。 (b) 心理的の面では全体に標準C光源に対して濁っていること、及び各光源の色はいづれも、ともに接近していることが色度図にあらわれている。 (c) このことは心理学で云う色彩恒常現象ではないかと思われる。本実験においては光源の演色性の問題は簡単に解決出来ないと思う。今回の背景の色度を無彩色にしたことも若干その影響があると思われる。即ち恒常現象で視標と同じ割合だけ背景の色に変っていったのでないかと考えられる。次回においては背景を特に注意して種々の環境を作って実験を行いその結果により被服に応用する問題を考えたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (926K) -
木綿染色における天然indigoと合成indigoの摩擦堅牢性について野口 二三子, 石川 由紀子, 小田島 耕一1959 年10 巻3 号 p. 195-197
発行日: 1959/10/15
公開日: 2010/03/09
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河原 菊子1959 年10 巻3 号 p. 197-205
発行日: 1959/10/15
公開日: 2010/03/09
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8-hydroxyquinolineとCopper Acetateとの二浴法による防黴効果について (その三)市島 キミ1959 年10 巻3 号 p. 205-209
発行日: 1959/10/15
公開日: 2010/03/09
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夏着の被覆面積とその影響渡辺 ミチ1959 年10 巻3 号 p. 209-215
発行日: 1959/10/15
公開日: 2010/03/09
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岡村 益, 高橋 キヨ子, 辻 英子, 小野 栄子, 佐々木 嘉彦1959 年10 巻3 号 p. 216-221
発行日: 1959/10/15
公開日: 2010/03/09
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