巻号一覧
15 巻, 5 号
選択された号の論文の10件中1～10を表示しています
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Chouxの形成について (2)阿部 ナホヱ, 松元 文子1964 年 15 巻 5 号 p. 245-247
発行日: 1964/10/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリーシューの製造において、好ましい形状と膨化度をもつ結果を得るためには、従来法では第1加熱直後のペーストの温度が77℃内外でなければならないことを先に報告した。従来法では水と油脂とを高温度まで加熱することがむずかしく、ペーストの温度測定も困難であるため、経験者はかんによってよいシューを作ることができるが、初心者の場合は必ずしも予期した成績を得ることができない。シューがむずかしいとされたのはこの点であろうと思われる。ルーの方法によれば従来法の欠点を解決して確実に加熱の程度が決定されるから熟練によるかんを必要としないで容易に良好なシューを製造することが出来る。すなわち、ルーの温度を作業中に容易に測定することができ、170℃とルーの温度との差を水の温度として用いれば77℃内外のシューペーストが容易に得られる。ルーの温度が70℃から150℃のように広範囲であることもこの方法が失敗を少なくする理由であろう。
成績のよいシューというのはシュー特有の形をもって大きく膨化することと表面の焼き色がよく内部に空洞が大きくあいているものである。それにはペーストがよいエマルジョンの状態であることが肝要なこととされる。本法では小麦粉と油脂が最初によく混合され、これに水が加えられるので、この三成分の混合が水と油脂の混合を前段とする従来法に比べて、より容易に行なわれ、シューの膨化に必須とされる油脂の均等分散が最も望ましい形で行なわれるもののようである。シュー製造の失敗の原因の一つに第2加熱中にペースト中の油脂が分離して流出する場合がある。それを防ぐにはペーストが安定性をもったエマルジョンをなしていることである。シューペーストに使用する卵中の成分も乳化剤としてペーストの安定性にあずかっているものと考えられるが、卵を全く使用しないシューもあるので、此の点は今後研究する必要がある。シュー形成について小麦粉中のグルテンの伸張性もあずかっているものと考えたが、ルーの高温部ではグルテンはすでに活性を失っているのであろうから、シューにおけるグルテンの役割は他にもあるものと考えられる。なお、シューに関する疑問点は少なくないので実験を続けている。
ルーは保存、輸送ともに極めて容易であり、ルーからペーストの工程にも何らの熟練が要求されないので、調理の半加工品としてのシュー・ルーの製品が考えられる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (543K) -
卵豆腐の加熱条件山脇 芙美子, 松元 文子1964 年 15 巻 5 号 p. 248-251
発行日: 1964/10/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリー以上の実験から、茶わん蒸し・卵豆腐もまたプディングと同様に、温度の影響を受けて、その性状は著しく相違を生ずることがわかる。全卵20%の濃度を持つ茶わん蒸しを、じょうずに作るためには、温度を凝固点以上にしないようにすることが望ましく、その温度に至るに要する時間を、実用範囲内でなるべく長くすることが必要である。そのためには蒸板直上付近温度を90℃に保つように、火力を調節し、15分間加熱すればよい。またこれより濃度の高い卵豆腐の場合は、加熱時間は短くてよいが、堅さを増し、分離液量は減少する。その濃度が40～50%ともなれば、器から取り出して切ったり盛ったりすることが可能である.以上の実験から、どの場合でも卵液ゲルは、加熱によって堅くなると分離液は増し、冷却によって堅くなると分離液は減少する。すなわち過熱はゲルをcardlingさせてsyneresisを起こす傾向があり、冷却はゲルを安定にするから、冷やし茶わん蒸しは、食形態としては有利である。また味覚テストの結果、製品の堅さを表わす重量が11g以下が好まれることに鑑み、冷やし茶わん蒸しの場合、普通の茶わん蒸しより、卵の濃度を小さくする方がおいしいわけである。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (659K) -
名倉 千恵子, 三品 冏良1964 年 15 巻 5 号 p. 252-255
発行日: 1964/10/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (721K) -
佐川 澄子1964 年 15 巻 5 号 p. 256-259
発行日: 1964/10/20
公開日: 2010/03/09
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アイロン仕上に関する研究 (第7報)山田 令子1964 年 15 巻 5 号 p. 260-262
発行日: 1964/10/20
公開日: 2010/03/09
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幼児の皮膚温と着衣による影響渡辺 ミチ, 中橋 美智子1964 年 15 巻 5 号 p. 263-268
発行日: 1964/10/20
公開日: 2010/03/09
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嗜好色と個性との関連について戸塚 歌子1964 年 15 巻 5 号 p. 269-275
発行日: 1964/10/20
公開日: 2010/03/09
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被服技術検定における疲労度の研究 (第3報)西条 セツ, 高橋 春子1964 年 15 巻 5 号 p. 276-279
発行日: 1964/10/20
公開日: 2010/03/09
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永野 順子1964 年 15 巻 5 号 p. 280-285
発行日: 1964/10/20
公開日: 2010/03/09
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室内仕上材料の汚れの難易及びその除去の難易武 保, 宇野 英隆, 安蒜 秀子, 尾崎 沙和子1964 年 15 巻 5 号 p. 286-292
発行日: 1964/10/20
公開日: 2010/03/09
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