巻号一覧
17 巻, 1 号
選択された号の論文の10件中1～10を表示しています
- |<
- <
- 1
- >
- >|
-
構成割合、熱凝固性、起泡性定森 許江1966 年 17 巻 1 号 p. 379-383
発行日: 1966/02/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリー1 卵の三大部即ち卵殻、卵白、卵黄の重量比を比較するとき、家鴨卵黄のしめる割合は、鶏卵黄よりも大きい。濃厚卵白と水様卵白の重量比に於ては、家鴨卵は濃厚卵白が大きく、鶏卵は水様卵白が大きい。家鴨卵殻は質は粗であるが、鶏卵殻よりも厚い。鈍端部から鋭端部に向って漸次厚さを増すことは、両卵とも同様である。
2 家鴨卵白の熱凝固湿度は、鶏卵白よりも低く、家鴨卵黄の熱凝固温度は、鶏卵黄よりも高い。鶏卵黄は熱凝固過程に於て、鶏卵白よりも高温であるが、家鴨卵に関しては、熱凝固過程に於る卵白と卵黄の温度の間に差は認められず、完全凝固温度に於ても差が認められない。
3 家鴨卵白は鶏卵白に比して、起泡性が劣り、卵気泡は小さく、その比重は大きい。しかし、卵気泡の安定度に於ては、家鴨卵白は鶏卵白よりもすぐれている。両卵白の起泡性と、卵気泡の安定度の相違は、両卵白のグロブリンとムチン含有量の相違によるものと推察される。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1968K) -
くずざくらについて寺元 芳子, 塩田 育子, 松元 文子1966 年 17 巻 1 号 p. 384-388
発行日: 1966/02/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリー1. 完全糊化した澱粉糊は半糊化のものにくらべ、粘弾性、ゲル化速度が大で調理操作可能範囲が狭い。したがって、くずざくらは半糊化の澱粉糊で、あんを包み蒸して完全糊化させる方がよい。
2. 半糊化にする方法は全体を半糊化にするよりも一部を完全糊化させ、残りを懸濁液のままで混ぜ合わせる方が調製しやすい。ただし馬鈴薯澱粉糊は流れやすいため、全体を半糊化にする方がよい。
3. 単独澱粉では次のような欠点が認められる。
くず澱粉…手に付着しやすい。
馬鈴薯澱粉…流れやすく成形しにくい。
玉蜀黍澱粉…くず澱粉に類似している。
4. 単独澱粉の欠点を補うために澱粉を混合して用いることは効果がある。混合割合は、くずと馬鈴薯澱粉、玉蜀黍と馬鈴薯澱粉とも3:1がくずざくらに対しては実用的配合と考えられる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (825K) -
みじん切りタマネギの油妙めについて島田 キミエ1966 年 17 巻 1 号 p. 389-394
発行日: 1966/02/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリーみじん切りタマネギの油炒めについて、(1) 熱時間と添加油の適正量及び油脂の種類との関係、(2) 添加油脂の行動、(3) 加熱によるタマネギの変化について実験を行なった結果は次のようである。
(1) 添加油脂の適正量は望みの炒め程度に達した時に残油の無い状態と考える。加熱時間が10分まで(焦げ目がつく程度)ならば大豆油・サラダ油の場合は7%、マーガリンは10%でよい。然し調理器具の大小、形などにより多少の余裕を見るとしても何れの油脂を用いても10%までで十分である。加熱時間の短い場合は7%でよい。
(2) 添加された油脂は次の四方面の行動をとる。a. フライパンの内面に付着する。その量は口径24cmの鉄製のもので最少限0.2～0.3gである。
b. タマネギに付着・浸透などの状態で行移する。これが食品として利用される部分である。添加量10%までならば大豆油・サラダ油の場合の移行率は85～90%、マドガリンの場合は65%内外である。添加量10%までならば移行率は加熱時間が長くなる程低くなる。
c. 加熱操作中にタマネギの水分蒸発と共に微粒となり飛散する。その量は加熱時間が長くなる程多くなる。
d. 過剰に添加された場合には残油となる。添加量が10%を越すと残油が認められる。残油は加熱時間が短い程多い。
(3) 加熱中のタマネギの変化は次の4段階に分けられる。
a. 2分間では透明になる程度で甘味は淡く、生タマネギの香り、から味を残す。
b. 5分間で僅かに着色し、香り、甘味が出る。
c. 7～8分の加熱で炒めタマネギの本格的な色、香り、甘味を発揮する。
d. 10分では焦げ臭と苦味を生ずる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1076K) -
森 基子1966 年 17 巻 1 号 p. 395-398
発行日: 1966/02/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリー食品に殺菌灯を照射すると含有されるB2は損失する。著者はナショナル殺菌灯GL-15(距離1mにおける殺菌線放射照度33μW/cm2)を用いて2～3の検討を行なったが、上記の実験結果を要約すると次のようである。
1) 食品12種につき緩和な条件で殺菌灯を照射しても、含有B2量の損失は幾分認められる。
2) 照射時間を一定として照射距離を変えると、距離が遠いものより近いものほど、すなわち殺菌線放射照度が小なる場合よりも大なる場合の方が、B2の損失は著しい。
3) 照射距離を一定として、すなわち殺菌線放射照度を一定として照射時間を変えると時間の短いものより長いものほどB2の損失は著しい。
4) 食品に含有されるB2の損失は、深部より表面において著しい。
5) 包装の影響についてはサランラップ・新聞紙による包装の場合でも、B2の損失は幾分認められ、ビニール包装の場合はB2残存率は高い。
6) 牛乳にB2を添加して殺菌灯を照射し、失なわれたB2の追跡を行なったが、この際B2量の減少は明らかであるが、ペーパー上ではB2光分解産物と思われるものはなんら認められなかった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (812K) -
幼児の「うそ」額田 清1966 年 17 巻 1 号 p. 399-403
発行日: 1966/02/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (969K) -
堀田 洋子, 中山 照子1966 年 17 巻 1 号 p. 404-409
発行日: 1966/02/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (2253K) -
砂田 孝子, 渡辺 みよ子, 北村 君1966 年 17 巻 1 号 p. 410-415
発行日: 1966/02/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (1001K) -
加藤 悦1966 年 17 巻 1 号 p. 416-419
発行日: 1966/02/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (801K) -
加藤 悦1966 年 17 巻 1 号 p. 420-424
発行日: 1966/02/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (897K) -
森戸 辰男, 田辺 繁子, 西村 三郎, 西村 綏子, 山本 キク1966 年 17 巻 1 号 p. 425-426
発行日: 1966/02/20
公開日: 2010/03/09
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (451K)
- |<
- <
- 1
- >
- >|