日本食生活学会誌
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10 巻 , 3 号
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  • 布施 雅昭
    1999 年 10 巻 3 号 p. 2-6
    発行日: 1999/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • キシロオリゴ糖の生産とその性質
    藤川 茂昭
    1999 年 10 巻 3 号 p. 7-14
    発行日: 1999/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 根岸 紀
    1999 年 10 巻 3 号 p. 15-19
    発行日: 1999/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 木元 幸一
    1999 年 10 巻 3 号 p. 20-25
    発行日: 1999/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 今井 具子, 佐々木 弘子, 菅原 龍幸
    1999 年 10 巻 3 号 p. 26-31
    発行日: 1999/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    キシメジ科のキノコ類を異なる温度に貯蔵し鮮度判定, 官能検査, 呈味成分等の分析を行い, 以下の結果を得た.
    (1) エノキタケ, ハニーエノキ, ハタケシメジは25℃貯蔵で10日前後, 15℃で20日前後, 5℃で60日前後, ニオウシメジは, 5℃と25℃では10日, 15℃で25日貯蔵可能であった.
    (2) いずれのキノコにおいても貯蔵による水分, 廃棄率, 伸長率, 色調の変化が見られなかった.
    (3)いずれのキノコにおいても貯蔵により官能検査, 核酸, 5'-ヌクレオチド, 遊離糖・糖アルコール, 有機酸量に大幅な変化は見られなかった.
    (4)ハタケシメジの15℃貯蔵とニオウシメジの各貯蔵温度について遊離アミノ酸量の増加が認められた.
  • 高澤 まき子, 保井 明子
    1999 年 10 巻 3 号 p. 32-38
    発行日: 1999/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    完熟堆肥施用の土壌 (有機区) と化学肥料施用の土壌 (無機区) で栽培したトマト果実について成分分析と官能検査を行い, 比較検討した.
    1) 栽培土壌の分析値は, 有機区の方が無機区より電気伝導度が高く, 硝酸態窒素量, 有効態リン酸量, 交換性塩基量が多かった.
    2) トマトの成分のうち, 水分, pHについては栽培法による差は認められなかった.灰分含量, マグネシウム含量, リン含量は有機区で高く土壌分析の結果を反映していた.カルシウム含量は無機区で多く, 土壌中のカルシウム含量の影響はみられなかった.
    3) トマトのビタミンC含量は有機区で低く, 土壌中の高い窒素含量が亜硝酸含量の上昇を介して, ビタミンC含量を低下させたものと推測された.
    4) トマトの有機酸含量は有機区で高く, 糖度は無機区で高かった.
    5) トマトの赤味度は有機区で高く, 赤味度とビタミンC含量の間には負の相関 (r=0.524p<0.05) があった.
    6) 官能評価の色, 酸味においては有機区で評価が高く, これらは色調測定および有機酸含量と一致した.甘味, 総合評価においては無機区で評価が高く, 甘味と糖度の測定値と一致した.
  • 崔 榮美, 佐々木 弘子, 松澤 睦子, 川井 英雄, 菅原 龍幸
    1999 年 10 巻 3 号 p. 39-50
    発行日: 1999/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    中華人民共和国産ミネラルウォーター類の性状を示すミネラル成分など, また, 衛生学的な性状を示す過マンガン酸カリウム消費量, 無機陰イオン, 低沸点有機ハロゲン化合物の分析および一般生菌数と属レベルでの同定を行った.
    (1) 中国産ミネラルウォーター類は各種ミネラル成分がヨーロッパ産より低く, 日本産と韓国産より高いと判断された.また, その硬度分布は硬度の高いヨーロッパ産とほぼ類似していた.
    (2) 過マンガン酸カリウム消費量の平均値は1.33mg/l旦であった.
    (3) 水の美味しさをその指標といわれているK-IndexとO-Indexで判断するとおいしい水は38.5%であった.
    (4) 無機陰イオンと低沸点有機ハロゲン化合物については35試料のうち, フッ素イオンのみ1試料が日本の規制値を超えていたが, それ以外の無機陰イオンと低沸点有機ハロゲン化合物はその規制値を超えるものはなかった.
    (5) 一般生菌数が1m1中100個以下のものは, 試料中50%であった.また, 生菌について属レベルでの同定を行い, Vibrio, Bacillus, Flavobacterium, Xanthomonas, Mricrococcus, Stapylocoocus, Leuconostoc属が検出された.
  • 日英比較
    奥田 和子, ハケット アラン
    1999 年 10 巻 3 号 p. 51-58
    発行日: 1999/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    大人の入り口にさしかかる思春期の子どもは, キッチンで一人立ちして食事づくりができるような自己管理能力が求められている. そこで, 神戸市内中学生262人, 英国ハイスクール生166人, 計428人, 13~15歳を対象にその実態と意識を調査し, 食事づくりの自立の方向性を探った.
    (1) 両国とも手伝いの頻度が高い子どもは手伝いの内容が広い傾向にあった. 一部の仕事に限定せず, 広範囲に仕事をさせることで自立につながることが示唆された. 英国では買い物, 後かたづけ, 食事づくりと仕事の範囲が広いのに対して, 日本では食べた食器を流しに運ぶというほんの一部に限定されていた.
    (2) 仕事の手伝いの頻度および内容において, 日本では男女間で有意差がみられた. しかし, 英国では有意差がみられなかった. 日本は, 男子ばかりでなく女子も英国の子どもに比べて頻度内容共に低く, 子ども全体が手伝いをしていない. とくに男子の手伝い意欲を高める必要性がある.
    (3) キッチンの仕事は男性女性のいずれの性がすべきか, 子どもの意識を尋ねたところ, 日本では「両性がすべき」という答えは半数どまり(40~55%)である. 一方「女性がすべき」は男子(39~67%), 女子(29~51%)共に多い. 英国では「男性と女性が両方ですべき」は男子(57~66%)女子(78~84%)共にトップであり, 女子の子どもの方が多い.
    両国間の男女の子どもで役割意識は大幅に異なっていた. 男子厨房に入らずという日本社会の根強い役割意識は, 思春期の男子だけでなく女子にも存在することを認めた. 女子の子どもの意識改革も必要である.
    思春期の子どもに, キッチンの仕事の自己管理ができるようにするための若干の示唆が得られた.
  • 井上 典子, 角田 光淳, 菅原 龍幸
    1999 年 10 巻 3 号 p. 59-63
    発行日: 1999/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    Oysters have to be cleaned using sterilized seawater so that they may be eaten raw.
    We studied the effect of adding hypochlorous acid (HCIO) to sterilize the seawater on oysters. Oysters with shells and without shells were prepared. Half of them were kept in seawater containing 2 3μg/ml of Cl2, while the other half was kept in seawater without HCIO as the control. All changes were observed and the dehydrogenase activity on the oyster's gills for 5 days (with shells) and for 48 hours (without shells) was measured.
    In the seawater containing HClO, the gills of oysters with shells became loose after 3 days. Oysters without shells looked smaller due to the HClO after 24 hours. The dehydrogenase activity of the oysters in contact with the HClO, both with shells and without shells, decresased 70-90% compared to the control.
    Although the oysters were not killed by the 2 3μg/ml remaining Cl2, their gills were damaged. Since the gill's breathing helps oysters to be clean, the effect of clean up is thought to be reduced by the treatment.
  • 岩井 和也, 中林 義晴, 藤田 孝輝, 根岸 由紀子, 奥脇 義行, 菅原 龍幸
    1999 年 10 巻 3 号 p. 64-75
    発行日: 1999/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    健常な被験者 (50名) を対象に乳果オリゴ糖 (LS) 入り粉末清涼飲料 (16g, LSとして2.1g) を2週間摂取させ, 排便日数, 糞便菌叢, 便性状など複数の観点から排便状況に及ぼす影響を検討した. 対照には甘味料としてショ糖と麦芽糖のみを使用したプラセボ粉末清涼飲料を用い, プラセボ粉末清涼飲料摂取期 (Cont. 期) とLS入り粉末清涼飲料摂取期 (LSlw期, LS2w期) の間に1週間の非摂取期間 (Blank期) をおいた.
    対象者全員で比較すると, 1週間当たりの排便日数は非摂取期 (Blank期) に比べてLS入り粉末清涼飲料摂取により有意 (p<0.05) に増加傾向を示した. しかし, プラセボ粉末清涼飲料摂取期 (Blank期) に比べると有意差は認められなかった. また便秘傾向者の場合はその影響が顕著になり, プラセボ粉末清涼飲料を摂取したCont. 期との比較では, LSlw期は有意な増加は認められなかったが, LS2w期は有意 (p<0.05) な排便日数の増加が認められた. 便性状に関しては便の量, 便の形状, 感覚的な便の硬さの3項目で非摂取期に比べて有意 (p<0.05) な改善が見られた. また, プラセボ粉末清涼飲料摂取期との比較でもLS入り粉末清涼飲料摂取により便の形状, 感覚的な便の硬さにおいて有意 (p<0.05) な改善効果を示した.
    糞便中の総嫌気性菌に対するBifidobacterium占有率はLS入り粉末清涼飲料摂取により非摂取期に比べて有意 (p<0.05) な増加が見られた. また, プラセボ粉末清涼飲料摂取期との比較でも有意 (p<0.05) に増加した. また, LS入り粉末清涼飲料の摂取量を段階的に2倍量 (32g, LSとして4.2g), 3倍量 (48g, LSとして6.3g) まで増加した場合, それぞれ29.4%, 37.9%の割合で泥状便が出現し, 「お腹が痛かった」「お腹がゴロゴロした」「膨満感」「おならが出た」などの腹部症状が発生した. しかしながら, これら泥状便, 腹部症状の発生頻度とLS摂取量の増加との間には相関は確認されず, むしろ多量の牛乳摂取によるものと考えられる.
    以上の結果より, LS入り粉末清涼飲料の摂取はBifidobacteriumなどの有用菌を増加させ, 排便日数, 排便量, 便の色, 便の形状, 便の硬さなどに対して改善効果を示すことが明らかになった.
  • 湖東地域の茶粥習俗
    早川 史子
    1999 年 10 巻 3 号 p. 76-80
    発行日: 1999/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    The range for the custom of eating rice gruel made with tea in Kanzaki-gun Notogawa-cho and Gokasyou--cho, Gamou-gun Hino--cho and Ryuou-cho in the Kotou area of Shiga prefecture was investigated. These areas are located in the Kotou plains, east of Lake Biwa, and are the birthplaces of OUMI SHONIN. The investigation method was done by hearing about the custom of eating rice gruel made with tea from persons of advanced age.
    1. The persons in these areas lived in ease and comfort.
    2. They had the custom of eating rice gruel made with salted and dried ume, perilla, ginger, dried orange peel, and black soybean in addition to tea leaves. This rice gruel was called Gomame Tyagayu, Gokaitya, Mametya, and Mamezya.
    3. They have eat them with the aim of not catching colds in the winter season.
  • 特にEPA, DHAおよびTaurine含量について
    青木 隆子, 菅原 龍幸
    1999 年 10 巻 3 号 p. 81-100
    発行日: 1999/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    7魚種について, 種々の加熱方法 (焼く, 煮る, 電子レンジ, 揚げる) で調理した場合の栄養成分 (一般成分, 無機質含量, 遊離アミノ酸含量, コレステロール含量, 脂肪酸組成, EPAおよびDHA含量) について分析を行い, その結果について検討した.
    1. 切り身で調理した場合
    水分の減少が著しく, 見かけ上, ミネラル, タウリン, EPAおよびDHA含量が増加した.
    2. 丸十尾) で調理した場合
    1) 脂質含量の少ない魚 (5%以下) 脂質の滲出や溶出よりも水分減少の方が大きく, 見かけ上, 脂質含量の増加により, EPAやDHAの増加が認められたが, タウリン含量は減少した. 揚げ物の場合は, 揚げ油と魚油の置換によりEPAやDHA含量は約50%以下に減少した. また, タウリン含量も減少した.
    2) 脂質含量の多い魚 (17%以上)
    脂質の滲出や溶出が著しく, 見かけ上水分含量は増加し, タウリン含量は焼く調理で増加の傾向であった. しかし, EPAやDHA含量は約50%の減少であった.
    3) 脂質含量が1) と2) の中間の魚脂質の滲出と共に水分含量も減少し, EPAやDHAおよびタウリンは減少の傾向を示した. この傾向は, 焼く調理で大きかった.
    高度不飽和脂肪酸は, 熱, 光などに特に不安定とされているが, 一般的な加熱調理直後では, 脂肪酸組成に顕著な差は認められなかった. すなわち, 分解, 消失することはほとんどない. しかし, EPAやDHA含量は調理方法や漁獲時の脂質含量によって顕著な差が認められた.
  • 大家 千恵子
    1999 年 10 巻 3 号 p. 101-105
    発行日: 1999/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    山形県の郷土料理の概念イメージについて, SD (セマンティック・ディファレンシャル) 法と因子分析をもとに考察した結果は次のようになった.
    (1) 山形県の郷土料理の概念イメージの基本的因子として「料理特性 (素朴性と郷愁感)」「嗜好性」「香味性」「物性」の4因子が抽出され, 第4因子までの累積寄与率は, 71.3%であった.
    (2) 嗜好に最も大きい影響を与えた因子は親近感と嗜好, 次に料理特性 (素朴性と郷愁感), 香味性, 物性の順であった.
    (3) 郷土料理の基本的因子に対して, 各郷土料理がどのような関係にあるかが明らかになり, 郷土料理の類別が可能である. 第1, 2, 3因子の因子得点を三次元で示すと, 大きく六つのグループに分類できた. 六つは「郷愁感がある」「親しみにくい」「嗜好性が高い」「甘味がある」「香りがある」「粘りがある」グループであった.
  • 1999 年 10 巻 3 号 p. 106
    発行日: 1999年
    公開日: 2011/01/31
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