日本食生活学会誌
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11 巻, 3 号
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  • 太田 泰弘
    2000 年 11 巻 3 号 p. 194-199
    発行日: 2000/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 石川 寛子
    2000 年 11 巻 3 号 p. 200-208
    発行日: 2000/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 中村 璋八
    2000 年 11 巻 3 号 p. 209-215
    発行日: 2000/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 沢野 勉
    2000 年 11 巻 3 号 p. 216-221
    発行日: 2000/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 女子 (中・高・大) 学生とその両親
    原田 まつ子, 東 愛子, 下川 千代子, 関口 紀子, 加藤 栄子, 斎藤 禮子, 五十嵐 益恵, 三石 禮子
    2000 年 11 巻 3 号 p. 223-240
    発行日: 2000/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    女子 (中・高・大) 学生と両親を対象に親と子の飲行動を, 飲行動 (広義) の流れ, 嗜好と飲行動 (狭義には飲料を飲む・飲まない) と食習慣 (朝食欠食・間食の種類), 肥満度, 肥満意識, 自覚症状, さらに摂取本数について検討し, 以下の結果を得た.
    1) 親子ともよく飲む飲料は緑茶・ウーロン茶, 牛乳で, 甘味飲料の果実飲料, 乳酸菌飲料, コーヒー・紅茶 (砂糖入り), コーラ・炭酸飲料とスポーツ飲料は母<父<子の順に飲んでいた.
    2) 親子の差は (1) 緑茶・ウーロン茶, 牛乳: 大学生は子<父親 (2) 甘味飲料とスポーツ飲料: 中・高・大学生は子<父母で, いずれも有意な差が認められた.
    3) 中学生親子は, 多種類の飲料を家庭内で, すべての母親も家庭内でコーヒー・紅茶 (砂糖入り・なし) を楽しみで飲む比率が高かった. 各年代が内外で飲む飲料は緑茶・ウーロン茶, 食事時・外は牛乳, 緑茶・ウーロン茶であった. 子や父親は甘味飲料を外で食事時・外でも飲んでいた.
    4) 子は摂取理由を好きや喉の渇きで, 両親は喉の渇きの生理的理由で選択し, また両親は牛乳や野菜ジュースが体によいという意識で選択していた. 嗜好で, 好きな飲料は各年代とも緑茶・ウーロン茶, 牛乳, 果実飲料や乳酸菌飲料であった. 果実飲料は父<母<子の順序で好む比率が高かった.
    5) 子や母親は野菜ジュースや低脂肪牛乳を嫌いではあるが, 体によいという理由で飲み, また, 子は甘味飲料を嗜好でも好き, 理由でも同一で飲んでいた. 中学生父親は肥満傾向の者が多く, また肥満と自覚し, 子と母親は自己の体型を過大認識した肥満と意識していた.
    6) 子は, 主食代わりの食品や果物を食べる者が多く, 疲労を訴える者が多い.
    7) 肥満傾向のある中学生父親は, 肥満意識があるものの緑茶・ウーロン茶, 牛乳, 甘味飲料, スポーッ飲料を好んで飲む者が多く, また, スナック菓子を摂り, 朝食の欠食が多い.
    8) 母親は緑茶・ウーロン茶, 牛乳, 甘味飲料を好み, 肥満を意識しながらこれらの飲料を飲む者が多い.
    9) 子は両親に比較し, 一日の飲料摂取本数と甘味飲料の摂取本数が多かった. また, 肥満傾向の中学生は多くの本数を他の区域の者に比べて摂取し, 主食代わりの物や洋菓子を食べる者に多く飲まれている傾向であった.
    肥満傾向の大学生の母親は, 肥満を意識し, 間食の食品や朝食の欠食が多い者にこれらの飲料および甘味飲料の摂取本数が多い
    なお, 本研究は栄養指導研究会の活動によるものである. ご協力いただきました研究会員の皆様に謝意を表します
  • 佐藤 紀代美
    2000 年 11 巻 3 号 p. 241-250
    発行日: 2000/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    65歳以上の高齢者78名を対象とし, 「子供の頃」, 「若い頃」, および「現在」の食生活に関する調査を実施した. 筆者は, 対象者の年齢によって「子供の頃」や「若い頃」に体験した食生活が異なることに注目し, このことが現在の食習慣に及ぼす影響を考慮するために, 65~69歳, 70~74歳, 75~79歳, および80歳以上の四つの年齢階級に分類した. 各年齢階級の現在の食習慣の特徴を考察し, 以下の結果を得た.
    65~69歳:「子供の頃」は恵まれた食生活であったとは言えないが, 「若い頃」の食生活は安定していた.「現在」の食習慣の特徴としては, 年齢階級が最も低いにもかかわらず, 肉類あるいはその料理の摂取割合や摂取頻度が他の年齢階級よりも低い傾向が見られることが挙げられる
    70~74歳:「子供の頃」の食生活は比較的安定していたが, 「若い頃」の食生活はかなり貧しかった.「現在」の食習慣に明らかな特徴が見られなかったが, この理由の一つとして, 過去の食生活の中でも嗜好を確立するのに大きな影響を与えると思われる「子供の頃」の食生活が安定していたことが考えられる.
    75~79歳:「子供の頃」と「若い頃」の両時期に渡って食生活はかなり貧しかった.「現在」の食習慣の特徴として, 動物性食品の摂取割合が少ない傾向にあり, その中でも男性における肉類の摂取頻度が著しく低いことと, 男女ともに牛乳の摂取頻度が著しく低いことが挙げられる. これらの要因として, 幼少期から青年期までの長期間に渡る貧困な食生活による嗜好の偏りが考えられる.
    80歳以上:「子供の頃」と「若い頃」の両時期ともに食生活には恵まれており, 他の年齢階級よりも動物性食品の摂取割合が多く, 中でも肉類の摂取割合が多かった. このような過去の食生活は, 年齢階級が最も高いにもかかわらず, 肉類あるいはその料理の摂取割合や摂取頻度に高い傾向が見られるという「現在」の食習慣の特徴に影響を及ぼしているとも考えられる. また, 80歳以上の「現在」の食習慣においては, パンを主食とする割合が著しく多く, 味噌汁の摂取頻度が低い傾向が認められた. これは飯を主食とし, その副食として味噌汁を供するという日本型食生活が最も高い年齢階級においても変化してきていると推察される. これらの結果は, 本人の意志のみではなく, 80歳以上の高齢者が現在取り囲まれている環境が大きく影響しているものと思われる.
    また, 高齢者においても若年層と同様に米食離れの傾向が見られることが明らかになったこと, 身体に良い食品として日常, 習慣的に牛乳を摂取している者の割合が非常に多いこと, および食生活を含めた生活習慣に対する意識の差に性差が見られることは注目すべきことである.
  • 日韓比較
    大谷 貴美子, 浅野 麻理子, 山田 優子, 中北 理映, 南出 隆久, 李 温九, 金 明仙, 韓 在淑, 康 薔薇, 畠中 宗一, 本村 ...
    2000 年 11 巻 3 号 p. 251-258
    発行日: 2000/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    日韓の中学生を対象に行われたアンケート調査をもとに, 中学生の「家庭生活満足度」が, 幼少期からの好ましい食生活体験と関わっているという仮説のもとに, パスダイアグラムを構築し, 日韓の比較を行った. 韓国における調査結果から, 特に, 我が国の問題点として明らかになったことは, 日本の生徒の場合, 親を怖いと思う気持ちが, 食事にまつわる厭な思い出と結びついていたことであった. 韓国の生徒は親の指導や注意が, 親の愛情として受け止められていたのに対して, 我が国の生徒は親の愛情としては充分に受け止められていなかったことを考え併せると, 我が国の場合, 日常生活において親子のコミュニケーションが欠落していることが示唆され, さらに数少ない家族のコミュニケーションの機会である食事時間ですら家族の絆を深める場として充分に機能していないことが明らかにされた.
  • 早川 史子, 前田 昭子, 南 幸, 川井 考子, 藤沢 祥子
    2000 年 11 巻 3 号 p. 259-267
    発行日: 2000/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    There are the reports the custom of eating rice gruel made with tea mainly on Western Japan. But its details are not clarified. In order to clarify the eaten reason and origin of it, the range of its custom and distribution in Kyoto, Osaka, Mie, Nara, and Wakayama prefecture in 1999 is investigated by Questionnaire. The Questionnaire was distributed to dietitians (age20-70) living in each area.
    1) The custom of eating rice gruel made with tea is distributed especially on the border of the prefectures, and also in the seaside districts of Wakayama and Osaka prefectures.
    2) Next to Wakayama prefecture, Nara prefecture has the most rice gruel made with tea, however this custom in all of them is on the decrease.
    3) Rice gruel made with tea is called Tyagayu rather than Okaisan by Osaka and Mie prefectures, but called Okaisan by Wakayama prefecture.
    4) The common materials added to rice gruel made with tea in the five areas are sweet potato, rice cake, and adzuki beans.
    5) The reason that the custom of eating rice gruel made with tea remains today is that it tastes good.
  • 大倉 洋代
    2000 年 11 巻 3 号 p. 269-275
    発行日: 2000/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    黒糖固有の成分を生かした食品作りを行うことを目的として, 南西諸島の黒糖製造所12か所 (鹿児島県8製造所, 沖縄県4製造所) から収集した黒糖について, 製造工程の聞き取り, 味と色の品質の官能評価及び成分測定を行った. 味覚や成分等の品質と製造方法に関して, 以下の結果を得た.
    (1) 黒糖の製造工程は, さとうきびの搾汁, 搾汁液の煮沸, 石灰の添加, 浮遊する灰汁の除去, 煮詰めた搾汁液を容器から取り上げ, 放冷し固化する過程を経る.
    (2) 沖縄産黒糖の色は, 鹿児島産黒糖にくらべて製造所間のばらつきが小さい.
    (3) 鹿児島産黒糖と沖縄産黒糖の間には, 糖分と水分及びたんぱく質において有意差はないが, 灰分に有意差が認められ, 鹿児島産黒糖には灰分量が少ない.
    (4) 成分間の関係をみると, 水分と糖分間には負の比例関係が, フラクトース, グルコース, ケストースはスクロースとの間に負の比例関係を有し, 灰分とカリウムの間には正の比例関係が, 1%で有意な差が認められた.
  • 三成 由美, 徳井 教孝, 福本 あずさ, 朱 根勝, 郭 折, 菅原 龍幸
    2000 年 11 巻 3 号 p. 277-287
    発行日: 2000/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    The Chinese medicated diet has been of public interest as healthy cooking bedcause dietary habits cause life style-related diseases.The high use of various foodsin daily life is needed to promote a healthy status.For this purpose, we classified foods whichi could be used for preparing a medicated diet in view of preparing a dishi.
    A total of 286 foods including Chinese drugs were classified according to the kinds of food, nature, taste, and channel tropism.
    The proportion of neutral showed the highest (36.5%) in the foods. Of the five, sweetness is the most dominant one (69.8%). In channel tropism, the stomach showed 48.2% and the spleen indicated 30.2%.
    Essentially, home cooking should have the principles of the Chinese medicated diet to promote a healthr status. However, the characteristics of foods concerning the Chinese medicated diet are complicated. Therefore, the classification of such foods would help people to cook much better in daily life.
  • Hiroko Sasaki, Yukiko Negishi, Masami Okuzaki, Tatsuyuki Sugahara
    2000 年 11 巻 3 号 p. 289-295
    発行日: 2000/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    In order to study the acceptable duration of storage of dried Shiitake mushroom, the quantification of tasty components and functional evaluation, including water content, were done.Water content was kept relatively low until about six months. The color of the lamella of pileus turned dark yellow about six to nine months after storage started. There was little change in the content of tasty components, 5'-GMP, free amino acid, free sugar and sugar alcohol. The total impression of the sensory analysis tended to lower more than six months after storage started. Freezed and storaged sample at a room temperature in the sealed bag had no changes in appearance, components and functions storage for a year. When the bag was opened and closed again with a rubber band, Shiitake mushroom on room temperature storage tended to change more than six months late.Based on the results, it is considered that about one year is acceptable for the Best-Before date.
  • 遠藤 英子, 影山 志保, 角野 猛, 山田 幸二
    2000 年 11 巻 3 号 p. 296-301
    発行日: 2000/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    福島県の伝統食品である紅葉漬けのナトリウム, カリウム含量, 食塩濃度, 水分活性, 遊離アミノ酸組成, 脂肪酸組成及び微生物について検討し次の知見を得た.
    (1) 食塩濃度, カリウム含量, Na/K比および水分活性は平均で, それぞれ, 6.1%, 143mg/100g, 16.9および0.936であった.
    (2) 遊離アミノ酸総量は平均4, 215mg/100gであり, 主な遊離アミノ酸はグルタミン酸, プロリン, リジン, アンセリン及びロイシンであった.
    (3) 総脂質量は平均3.1%, 主な脂肪酸はC16: 1, C18: 1, C22: 6であった. これらで63.5%を占めていた.
    (4) 一般生菌数は対数平均値で6.573log/gであった. 分離菌は主にグラム陽性の球菌が検出され, それらは主に. Staphylococcus属であった. また, 腸内細菌科の細菌はKlebsiella pneumoniae及びSerratia marecenenceが検出された.
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