日本食生活学会誌
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12 巻, 3 号
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  • 岡島 敦子
    2001 年 12 巻 3 号 p. 200-208
    発行日: 2001/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 骨の健康に寄与する牛乳由来の成分“MBP”
    雪印乳業技術研究所・雪印乳業商品開発本部
    2001 年 12 巻 3 号 p. 209-214
    発行日: 2001/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 古我 可一
    2001 年 12 巻 3 号 p. 215-221
    発行日: 2001/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 食生活の実態と態度
    大家 千恵子, 山田 正子, 竹内 枝穂, 津田 淑江
    2001 年 12 巻 3 号 p. 222-232
    発行日: 2001/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    女子短大生の日常の食事調査と食生活に対する意識調査を行った.その結果次のことが明かとなった.
    1. 女子短大生はエネルギー, たんぱく質, 脂質, カルシウム, 鉄, 食物繊維の充足率がいずれも低く, 特に食物繊維56%, 鉄63%, カルシウム69%と摂取が低かった.
    2. 料理の組み合わせ調査の因子分析の結果より第6因子まで抽出できた.第1因子は和風の料理と乳製品, 糖質, 脂質の多い嗜好品, 第2因子は洋風の食品, 第3因子は野菜サラダ, 第4因子は貝類(うに, かき), 第5因子は貝類(あさり, しじみ), 第6因子はレバーが抽出できた.因子得点より和風主菜のグループは和風料理との組み合わせが多いが, 惣菜パングループは乳製品, 糖質, 脂質の多い嗜好品との組み合わせが多かった.また洋風主菜では洋風の食品の組み合わせが多いが, うどん, 蕎麦, ラーメンなどの一品料理では和風, 洋風のいずれの食品も食べられていなかった.あさり, しじみはスパゲッティやピザ, ドリアなどのメニューに多く用いられていた.レバーは主に焼肉として食べられていた.
    3. ボディーイメージと食生活の調査から「やせ」グループは欧米型の食生活パターンが多くみられ, 野菜が苦手でビタミン剤を利用し, かつ少食の傾向であった.それに対し「過体重」グループは野菜は食べ, ビタミン剤はあまり利用せず, 量を多く摂る傾向が見られた.ダイエットのための食事制限は「やせ」グループが3.6%に対し「過体重」グループでは19.0%と多くみられた.
    4.「過体重」グループは100%自分を太っていると思っているだけでなく, 「普通」グループ87.5%, 「やせ」グループでも84.7%と太っていると思っていた.
  • 木村 友子, 阿知和 弓子, 亀田 清, 菅原 龍幸
    2001 年 12 巻 3 号 p. 233-241
    発行日: 2001/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    栄養士を目指す女子大学生に合理的な献立作成と大量調理の技能を付与する目的で, 1年次 (1998年, 110名) にコンピュータによる予定献立作成と家庭での実践およびその献立について自己・他者評価を課した. その効果を知るために, 2年に進級した同学生に献立作成に関する意識調査と給食管理実習への利活用・対応状況を調査した.
    1. 予定献立では1年次はエネルギー, 炭水化物, カルシウム, 鉄, 食物繊維が喫食者の食物摂取基準量を下回ったが, 2年次では炭水化物以外はすべて上回った. 脂肪エネルギー比は1年次30. 3%と高かったが, 2年次では24.8%に有意に低下した (p<0.01). しかも, 各成分値の変動係数は小さく, 料理数も増した.
    2. 予定献立の「自己・他者評価」では, 1年次でC評価は16.4%あったが, 2年次では5.5%に減少し, その多くがB評価に移行した. これは評価法を適用した繰り返し学習が有効であり, 学生の学習意欲および関心が高まり意識改革が出来たためと思われた.
    3. 実施献立の調理様式 (和食・中華食・洋食) 別では, 2年次は料理の組み合わせが広がり, 食品の品目数・給与量も増加傾向を示し献立内容の改善が認められた.
    4. 献立の情報は教科書38.4%, 雑誌・新聞21.9%, 家庭19.8%, インターネット18.7%の順で, 授業時間内に作成できたA群に対し苦手のB群は時間を要したが, 献立内容には両群間の差はなかった.
  • 小平 洋子, 辻 玲子, 太田 徹, 八幡 剛浩
    2001 年 12 巻 3 号 p. 242-247
    発行日: 2001/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    若い女性で志向が高まっている「やせ」が自律機能に及ぼす影響を本学の女子学生を対象に調べた. 22名の被験者の内, 5名が「やせ」ており (痩身), 17名は通常の範囲にあった (普通). 肥満の者はいなかった. 痩身では体重, BMI, 肥満度, 体脂肪率は低いが, 身長, 鼓膜温, 血圧, 脈拍には両グループで差はなかった. また3日間に亘る栄養調査を行ったところ, 1日当たりのエネルギー摂取量は普通でも平均エネルギー摂取量を下回っており, 若い女性の「やせ」志向の現状が裏付けられた. またエネルギー摂取量, たんぱく質および炭水化物の摂取量には両グループで差がなかったが, 脂質の摂取量は痩身で有意に低かった. 自律機能の指標として寒冷末梢血管拡張反応を調べたところ両グループともその反応が著しく低く, 痩身の反応の方がより低かった. このことは, 痩身では交感神経活動が亢進しており, これがエネルギー摂取量が同じであるのに体型に差が出ている要因となっているものと考えられる. 痩身では寒冷障害に対する局所性の防御機構がうまく働かないことが示されたが, このことは生命を守るための生体の自律機能全体が変調を受けていることを示唆しており, 単に冷え性や神経痛の発症・増悪の可能性を高めるだけではなく, 身体の種々機能の変調, 特に抵抗力の低下による生体防御能力の低下という問題につながっていることが考えられる. 健康な体を保つために, 外形上の誤った美しさに対する志向を正してゆくことが重大な課題である. また集団給食を管理する栄養士は個人の栄養状態を良くし, 望ましい食習慣を持つきっかけとなる質の高い食事の提供を考える必要がある.
  • 野口 幸子, 佐々木 弘子, 立屋敷 哲, 菅原 龍幸
    2001 年 12 巻 3 号 p. 248-254
    発行日: 2001/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    トリブトファンの加熱分解により生成される変異原物質Trp-P-1に対する抗変異原活性物質の分離同定についてモミジガサを用いて行った.試料は水または有機溶媒抽出を行い, 各種クロマトグラフィーにより分離し, NMR及びFAB-MSにより本体の同定を行った.抗変異原活性の判定は賀田らの方法を参考にS.typhimurium TA98菌株を用いたAmes Testによった.溶媒抽出試料はプレート当たり0.05-5mgの範囲で用いた.抗変異原活性および抗変異原活性本体の分離同定の結果を以下に示した.
    (1)モミジガサ水抽出物はTrp-P-1, 0.04μgに対し91%と食用山野草についての既報, 同様強力な抗変異原活性を示した.また有機溶媒抽出で得られた各画分では, Trp-P-1, 0.02μgに対しEt20抽出画分5mgで95%, EtOAc抽出画分0.5mgで60%, BuOH抽出画分1mgで52%の抗変異原活性を示した.
    (2)EtOAc抽出画分を用いたカラムクロマトグラフィーにより得られた画分A-Dでは画分C・Dにおいて0.05mgで91%の抗変異原活性を示した.
    (3)画分Cを用いた分取用HPLCにより得られたpeak1から5ではpeak 3において0.5mgで66%の抗変異原活性を示した.
    (4)1H-NMR, 13C-NMR及びFAB-MSによりpeak3から5は分子量516, カフェ酸2分子とキナ酸1分子からなるdicaffeoylquinic acid, 特にpeak3は3, 5-dicaffeoylquinic acidと同定した.残るpeak2は1HNMRよりisochlorogenic acidと推察される.
  • 稲葉 洋美, 酒井 健介, 高嵜 みさお, 山岸 博之, 太田 篤胤, 薗田 勝
    2001 年 12 巻 3 号 p. 255-261
    発行日: 2001/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    踵骨骨梁面積率に与えるライフスタイル, 特に食生活に対する意識と定期的運動経験の関係を把握することを目的とし, K大 (124名) の18・19歳女子大生を対象に調査を行った.骨量の測定には, 超音波骨梁面積測定装置BenusIIを用い, 海綿骨断面に占める骨梁の割合である骨梁面積率 (Bone Area Rati0: BAR, %) を指標とした.その結果, 以下の結果を得た.
    1) 牛乳・ヨーグルトを摂取する習慣を有し, 且つカルシウム高含有食品を意識的に摂取している学生のBARは, 牛乳・ヨーグルトの摂取習慣を持たず, 加えてカルシウム高含有食品の摂取を意識しないと回答した学生よりも有意に高値であった (p<0.05).
    2) 定期的な運動経験別にBARを比較すると, 中学・高校運動経験者は, 非運動経験者よりも有意に高値であった (p<0.05).
    3) 平均年齢18.3±0.5歳の女子大学1年生においては, BARとダイエット・骨折経験, 「将来自分が骨粗鬆症になると思うか一という意識および朝食摂取習慣の問に有意な関係は認められなかった.
  • 田中 知恵, 飯盛 和代
    2001 年 12 巻 3 号 p. 262-265
    発行日: 2001/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    同一品種のキャベツ, シソ, フジマメ, ジャンボピーマンにおいて赤紫色野菜と緑色野菜の灰分量および無機成分量を測定し, 比較検討した.その結果から以下のことが明らかになった.
    1) 灰分量は赤紫色野菜が緑色野菜に比べすべての試料において多く含有されていた.キャベツとジャンボピーマンは赤紫色の方に特に多く, それぞれ1.26倍と1.20倍であった.
    2) カルシウム, マグネシウム, カリウムの常量無機成分量は各種野菜の種類により異なっており, 一定の傾向は見られなかった.ジャンボピーマンのガルシウムは赤紫色の方に1.44倍多く, 両色間の違いが最大であっ
    3) 亜鉛, 鉄, マンガン, 銅の微量無機成分はすべての試料において赤紫色の方が多かった.
    4) 赤紫色野菜と緑色野菜の微量無機成分の含有量に大きな違いが見られたのは, シソの鉄とマンガン, およびキャベツの亜鉛とマンガンであった.
  • 玉木 茂子
    2001 年 12 巻 3 号 p. 266-273
    発行日: 2001/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 加藤 みゆき, 関 宏美, 長野 宏子, 阿久澤 さゆり, 池田 昌代, 大森 正司, 荒井 基夫
    2001 年 12 巻 3 号 p. 274-278
    発行日: 2001/12/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    Myanmar has several traditional fermented foods, wherein the process of manufacture is highly dependent on the microorganisms naturally present in the raw materials and in the environment.There is popular traditional fermented food in Myanmar called mohingar (fermented rice noodles) that is a kind of noodle soup that could be called the country's national dish.There are a variety of traditional fermented food products available in the markets or restaurants and most of these products are produced on a small scale by local area industry.
    Though many people in Myanmar eat mohingar for breakfast, they also often have nonfermented noodles called, khauk swear.
  • 2001 年 12 巻 3 号 p. 279
    発行日: 2001年
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    本誌Vol.12 No.2の123(93)頁, 表6中肝臓・腎臓の単位記号を次のように訂正します. (誤)nmol/ml (正)nmol/g
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