男子は女子とは異なり, 成長に伴い母親の「威厳」に対して肯定的に捉える傾向が認められた。男女とも, 母親や家族との楽しい思い出があり, 母親自身の生き方の評価, 自分への接し方などの評価が高いほど, 母親を尊敬していることが示唆された。一方, 「家族の中での孤独感」が母親の尊敬度を下げる要因として認められた。
また女子については食事中の夫婦げんかや嫌なことを聞かれた等の嫌な思い出が尊敬度を下げていた。「食事共食観」を左右する要因は母親に対する「尊敬」に関与する要因とほぼ同様であったが, 女子では特に「お父さんお母さんの夫婦げんかなどで食事中に嫌な思いをしたことがありましたか」の経験が, 「食事共食観」を下げる大きな要因となっていた。「食事共食観」を被説明変数とするパスダイアグラムを作成したところ, 「食事共食観」に最も影響を与えている要因は, 母親に対する「尊(敬(度, 好意度等肯定的感情」であることが示唆された。また, 女子では男子と比較して, 過去の「母親との楽しい思い出」や「食事にまつわる母親との嫌な思い出」, 「孤食」, 「子供から見た母親の人生満足度」等, 様々な要因が複雑に絡み合って「食事共食観」を形成していることが示された。

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Recently, preservation technologies of dried seafoods were at a very high level, then the dried foods were developed as manufactured foods, which are currently known all across in Japan.
In this paper, the transition of dried seafoods in the patent gazette from the early days of the Showa era are considered. The conclusions are as follows;
1) After World War II, the output of seafoods in processed marine products was about 70%, but in 1998, this output was about 35%.
2) Recently, a dried fish sweet sake and an old style kusaya are changing into an ash or a herb dried fish, and a fish pickled in sake lees. Those products are patented as new goods for added value.
3) The dried bonito is used not only prepare brew stock for cooking but it is also ap-plied as a food for provisions and carrying foods. In presently, this dried bonito is changing into a package of dried bonito shavings.
4) The dried seafoods are being developed as foods to preserve for a long time and to simplify cooking compared to the former cooking styles, which is at present known as a instant foods, a seafood powder for sprinkling over rice (hurikake) and a dietary supplement.

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“煮こごり”の材料及び調理条件がゲル化に及ぼす影響を明らかにするために, pH測定, 透過色測定, レオメーターによる力学的測定及びNMRによるスピンー格子緩和時間(T1)の測定を行い, 得られた知見を以下にまとめた。
1) 煮こごりとなる食材の種類及び加熱時間や添加調味料などの調製条件が煮こごりの物性に影響を与えることが明らかとなった。魚(まこがれい)は短時間加熱でゲル化し, 加熱時間20分を境にゲル強度は低下した。豚すね肉は魚よりもより強固なゲルを形成し, 加熱時間90～120分で最大となった。鶏手羽先は魚と同様, 加熱初期からコラーゲンが溶出されやすく, 加熱時間の経過とともにより強固なゲルを形成した。一方, 骨, 皮部を含まない牛すね肉は240分までゲル化が観察されなかった。
2) ワインビネガー, 醤油, 酢などの調味料を添加することで, 煮こごりのゲル強度は高くなった。これは, 溶液のpH, 酸及びポリフェノールが肉の結合組織に作用し, コラーゲソを溶出させやすくすると推測された。
3)煮こごりゲル試料の水分子の自由度にはコラーゲソ以外の他の物質との相互作用も関与していることが推察された。

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精進出し汁の料理への適用性を明らかにすることを目的として昆布, 干椎茸, 切干大根, 干瓢, 大豆を使用した単独出し汁と, 昆布と昆布以外の材料を合わせて取った混合出し汁について呈味成分の分析を行った。さらに, 混合出し汁を使用してすまし汁, 大根の煮物, 凍り豆腐の煮物を調理し官能検査を行った結果, 以下のことが明らかとなった。
(1) 昆布出し汁はマンニトール, グルタミン酸, アスパラギン酸, 干椎茸出し汁はトレハロース, 5'-シチジル酸, 切干大根出し汁はシュクロース, カリウム, 干瓢出し汁はリンゴ酸, カリウムを多く含有した出し汁であった。大豆出し汁は戻し汁への呈味成分の溶出量が低く, いずれの呈味成分もわずかであった。
(2) 干椎茸出し汁および昆布+干椎茸出し汁, 昆布+切干大根出し汁はγ-アミノ酪酸を, 切干大根出し汁および昆布+切干大根出し汁はタウリンを多く含有した出し汁であり, これら出し汁の機能性食品素材としての利用に期待が持たれた。
(3) 昆布と昆布以外の材料を合わせて出し汁を取ることにより, いずれの出し汁もうま味の増加が認められた。また, 昆布+切干大根出し汁および昆布+干瓢出し汁では甘味や酸味の減少が認められた。
(4) 昆布+干椎茸出し汁はにおい, 色, うま味, あと味, 昆布+切干大根出し汁は色, うま味, 甘味二, あと味, 昆布+干瓢出し汁は酸味, あと味が強いと評価されたが, 昆布+大豆出し汁はいずれの評価も低く, 呈味の弱い出し汁であった。
(5) いずれの混合出し汁もすまし汁, 大根の煮物, 凍り豆腐の煮物のすべての料理において, 総合評価で普通と評価されたことから, 出し汁として使用可能であると判断された。
(6) 昆布+切干大根出し汁は, いずれの料理でも普通以上の評価を得ており, 混合出し汁の中では最も適用性の高い出し汁であると考えられた。

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本研究では, アンケー十調査の結果により醤油の好みの傾向と消費動向の解明を試みた。これまでの分析によって得られた知見は以下の通りである。主に用いられている醤油の種類は「濃口」であり, 東日本でより多く, 西日本では若干少ない。「淡口」は西日本が主体だが, 北海道・東北でも比較的高い割合で用いられている。また, 北海道・東北, 山陽・九州・沖縄では「昆布醤油」や「新味醤油」など, 昆布だしやうまみ成分を添加したその他の醤油が多く用いられていることがわかった。
消費者の醤油への「こだわり」は, 関東地方周辺で「持っていない」割合が高く, その他の地域では「持っている」割合が高かった。「こだわり」を持っている消費者の関心は, 銘柄, 原料(丸大豆・有機栽培原料), 塩分などであり, 価格のみならず, 使い慣れた銘柄や安全な原料などへの関心の高さがみられた。また醤油の使用法については, 関西から九州にかけての西日本では, 料理に応じて醤油の使い分けをする割合が高く, 北海道や東北でも約半数が使い分けていた。一方で関東・東海・北陸では醤油の使い分けをしない割合が高く, 濃口醤油のみを使う例が多くみられた。
使い分けの差異が生じる要因については, 歴史や伝統などの影響が強いと考えられるが, ついては今後検討していきたい。
醤油の購入先は, スーパーマーケットからが圧倒的に多かった。ついで生協であった。特徴的だったのは, 北陸以西の地域で醤油醸造業者から直接購入する割合が高かったことである。

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A recent survey was conducted with elderly people.Two groups, people with dementia living in a Group-home, and people without, living in Retirement Housing, were asked about Instrumental Activities of Daily life (IADL) and Basic Activities of Daily life (BADL) covering health, diet and lifestyle.
It was noted that people with dementia had a significantly recognizable inability to perform IADL as opposed to people without dementia who were able to carry out these things on their own. However, it was also noted that the same group of people with dementia, were able to carry out some basic activities, such as dressing themselves, but were still unable to perform other activities.In relation to diet and feeding themselves around 80% of the total number of people surveyed were able to feed themselves and only a few people were hindered in this area.However, it was found that when people had full dentures, there was a tendency for these people to have small appetites.

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