After the implementation of the Fundamental Law of Nutrition Education, specific items for “instruction in nutrition” were incorporated in school education; this was the beginning of health and nutrition education in schools. Reports on the eating habits of youth indicate that they have an unbalanced diet; they prefer western food and dislike vegetables. They are unhealthy because they eat irregularly, i.e., they skip breakfast, or eat alone. It has been confirmed that eating breakfast is related to sleep and wake-up times, appetite in the morning, attitude toward the importance of breakfast, self-esteem, social skills, and good nutrition behavior among family members.
  Life skills that according to the WHO are an essential part of the health education of young people can build self-esteem. The life skills comprise: decision-making skills that involve the ability to identify problems, obtain information, and predict results; goal-setting skills that involve the ability to set an attainable goal, achieve and practice it; communication skills; and stress-management skills.
  We developed and popularize a Life skills-based nutrition education program for children. The aim of this program was to modify the unhealthy eating behavior of skipping breakfast and consuming unhealthy snacks. Children are taught to prepare snacks by themselves and plan a healthy breakfast; they are also taught to brainstorm, role-play, and case studies in order to gain and strengthen their life skills. Thus, the children develop healthy behavior through repetitive training and can learn to solve problems by themselves in real life. It is believed that this learning helps children strengthen their self-efficacy by teaching them to find solutions by themselves to problems. Working together also helps children develop bonds with their team-mates by recognizing each other's positive attributes and abilities and then they form positive self-concept.

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  Observations were made, from the aspects of safety and texture, on meals intended for the elderly who have swallowing difficulties arising from various factors.
  1. The study first examines the relationship between eating functions (mastication, swallowing) and food; more specifically on what types of food are difficult to swallow and how they differ from those that are easier to swallow.
  2. It then turns to hydrocolloids that are utilized to facilitate the safe swallowing of food, and explains the features and application of gelling agents for preparing jelly, as well as food thickening agents that are added to liquids to increase their viscosity.
  3. It goes on to outline specific measures taken to improve the texture of food, which is one of the challenges of preparing meals for the elderly whose eating functions are deteriorating.
    1) How to make meat products softer for easier mastication and swallowing
    2) How to make minced food safe for eating
  4. The study ends by describing the textural properties of meals actually being served at special nursing care facilities for the elderly.

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  Some phosphate ester groups are known to link to glucosidic residues in starch molecule. We have prepared phosphoryl oligosaccharides (POs) from potato starch hydrolysates. POs were composed of two fractions, PO-1 and PO-2. The PO-1 fraction was the main fraction, and it was composed of maltotriose, maltotetraose, and maltopentaose to which one phosphoryl group was attached. The PO-2 fraction was predominantly composed of maltopentaose and maltohexaose to which at least two phosphoryl groups were attached. POs had the ability to form a soluble complex with calcium. Based on the function of the POs, we developed the POs of calcium (POs-Ca) for a food ingredient. POs-Ca was an advantageous food ingredient as a soluble calcium source and relatively high absorption in the intestinal tract. Relating to prevent of dental caries, POs cannot be fermented by cariogenic microorganisms, mutans streptococci, and reduces the plaque pH fall in vitro by mutans streptococci. Moreover, POs-Ca was effectively enhanced remineralization of early caries lesion. Although relatively higher pH in stimulated saliva is not suitable for Ca and phosphate (P) to be solubilized, POs-Ca would aid to maintain their solubility in oral environment. In results, the salivary Ca/P ratio can increase nearly up to the rate of hydroxyapatite (1.67) and enhanced enamel remineralization. Thereby, POs-Ca could be a beneficial material for oral health.

Abbreviations :
POs, phosphoryl oligosaccharides; POs-Ca, phosphoryl oligosaccharides of calcium; Ca, calcium; P, phosphate; 6³-phosphoryl maltotriose, O-6-phosphoryl-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose; 6²-phosphoryl maltotriose, O-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-O-6-phosphoryl-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose; 6³-phosphoryl maltotetraose, O-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-O-6-phosphoryl-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose; 6⁴-phosphoryl maltopentaose, O-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-O-6-phosphoryl-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose; 3³-phosphoryl maltotetraose, O-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-O-3-phosphoryl-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose; 3⁴-phosphoryl maltopentaose, O-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-O-3-phosphoryl-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose.

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 Soy sauce is a traditional fermented seasoning of East Asian countries and is available throughout the world. In Japanese soy sauce (shoyu), soybeans and wheat are the two main raw materials, used in almost the same quantity. Proteins of the raw materials are completely degraded into peptides and amino acids by microbial proteolytic enzymes after fermentation, and no allergens of the raw materials are present in soy sauce. In contrast, polysaccharides originating from the cell wall of soybeans are resistant to enzymatic hydrolyses. These polysaccharides are present in soy sauce even after fermentation and termed shoyu polysaccharides (SPS). Soy sauce generally contains about 1% (w/v) SPS and SPS exhibit potent antiallergic activities in vitro and in vivo. Furthermore, an oral supplementation of SPS is an effective intervention for patients with allergic rhinitis in two double-blind placebo-controlled clinical studies. In conclusion, soy sauce would be a potentially promising seasoning for the treatment of allergic diseases through food because of its hypoallergenicity and antiallergic activity.

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  本論文では機能性食品に対する若年層の食行動を調査し, これらの食品の利用法の意識について考察した。
  1) 調査対象者は10～20代の若者であるが, 身体が不調と考えている人が多い(73%)。
  2) 身体の不調の理由として, 不規則な生活 (13.1%), ストレス (8.5%) や疲労感 (11.9%), 肩こり (7.8%), イライラ (6.2%), 疲れ目 (5.9%) を挙げている。
  3) 機能性食品を利用する目的は, ミネラルの補給, 整腸, ビタミンの補給など身体の不調回復に関する用途が多い。
  4) 平成18年に利用数が増加したのはビフィズス菌, キシリトール, ポリフェノール, DHA・EPAなどである。逆に, 利用数が減少したのはポカリスエットなどのスポーツドリンク, ロイヤルゼリーなどである。
  5) 機能性食品の購入先はスーパー, コンビニなどが多い。平成18年には薬局での購入も増加している。
  6) 購入の基になった判断基準は店頭, TV・新聞などのCMが多いが, 平成18年は簡単な飲食とか味覚など嗜好的な判断も多くなった。
  7) 購入しない理由は平成6年は「必要としない」や「効果がない」が多いが, 平成10年は「食事から摂る」が多かった。平成18年には「価格が高い」ことも問題にしている。
機能性食品は, 最近, 種類も豊富になり多様化しているが, 現在新しく導入されたものもあり, 旧来のものが減少し, 新しいものへの転換が激しい。従って, 流行がある。正しい情報を伝達し, 消費者が体の健康維持, 回復にあった十分安全な食品が利用できることが望まれる^9)～13)。本論文は10～20代の学生の調査で限定的とはいえ, 若年層の機能性食品に対する食行動の一端を把握できたものと考える。

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  市販食用油2種類 (DG油, TG油) を使用してマヨネーズ様エマルションを調製し, 粒度分布, 乳化性, 乳化安定性および酸化安定性等を測定するとともに官能評価を行った。ハンドミキサーによる試料の調製ではDG油使用試料の粒度はTG油使用のものより大きく, 乳化安定性が低かった。しかし, 冷蔵保存30日後のCOV, POVの変化は小さかった。官能評価は酸味以外両油使用試料間に有意な差はなかった。
  配合割合を変えてそれぞれ3種類のマヨネーズ様エマルションをブレンダーで調製した結果, 両油使用試料とも, 特にTG油使用試料で, 粒度はハンドミキサー使用より小さくなり, 30日保存による粒度の変化が少なく, 乳化および酸化安定性が高かった。官能評価では, DG油に比べTG油の方に評価が高い項目が多かった。

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  煮物の調味は, 一般に砂糖, 食塩, しょうゆの順に時間をおいて行われるが, 調理の簡便化をはかる一法として調味料を1回にまとめて加える方法が考えられる。10種類の煮物について, 調味料を1回にまとめて加える同時調味と従来の順を追って加える順次調味で試料を調製して, 官能評価法により比較検討し, 結果は以下のようにまとめた。
  じゃがいもの炒め煮, さといもの含め煮, かぼちゃの含め煮, なすの炒め煮, れんこんの土佐煮, たけのこの直煮, 切干だいこんの煮物, ひじきの炒め煮, 豚肉の角煮については, 総合評価において両方法間に有意差が認められなかった。また総合評価値は順次調味が-0.3～0.5であるのに対して, 同時調味は-0.5～0.4と極めて近い値であり, 同時調味で差し支えないと考えられた。
  はなまめの煮物については, 順次調味は同時調味に比し, つやの強弱において1%, 色の強弱において5%の危険率でそれぞれ強いと評価されたが, 総合評価をはじめ他の評価項目においての有意差はみられなかった。しかし, いずれの評価項目においても僅かながら順次調味が同時調味よりも高い評価を得たことから, 順次調味が望ましいと考えられた。

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  大豆もやし生育過程における, 呈味成分や機能性成分としてのγ-アミノ酪酸および遊離アミノ酸組成, 併せて一般成分, 脂質中の脂肪酸組成の変動を検討した。
  1. 大豆もやし生育過程において, タンパク質含量, 脂質含量は減少したが, 出荷当日の大豆もやし乾物100g当たりのタンパク質含量は45.2～47.7%, 脂質は12.5～16.8%であった。
  2. 大豆もやし生育過程において, 甘味系のアミノ酸 (スレオニン, セリン, グリシン, アラニン, プロリン, バリン), 苦味系のアミノ酸 (バリン, メチオニン, イソロイシン, ロイシン, チロシン, フェニルアラニン, ヒスチジン, アルギニン) は増加した。
  3. 大豆もやし生育過程において, 機能性アミノ酸であるγ-アミノ酪酸, アルギニン, 分枝鎖アミノ酸 (バリン・ロイシン・イソロイシン) は増加し, 特に国産大豆子実を用いた大豆もやしで高値を示した。
  以上の結果, 大豆もやしは栄養価の高い食品であることが示唆された。また, 機能性アミノ酸であるγ-アミノ酪酸, アルギニン, 分枝鎖アミノ酸 (バリン, ロイシン, イソロイシン) が増加したことから, 大豆もやし摂取でγ-アミノ酪酸, アルギニンによる血圧降下作用, 分枝鎖アミノ酸によるエネルギー活性化等の機能性が期待できる。

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  In order to provide a sound diet for nursery school children and also find measures for alleviating the burdens on guardians in charge of cooking meals, the authors surveyed the guardians’ involvement in the diet of nursery school children. A questionnaire survey was conducted, targeting 1,653 guardians of nursery school toddlers attending 18 facilities in the Miyagi Prefecture. 985 guardians answered the questionnaire (collection rate: 59.6%), and 980 guardians were analyzed (effective collection rate: 59.3%). The author first classified the nursery school children into the Junior Group and the Senior Group, and conducted an analysis, and then obtained the following results : 1) For both groups, more than 95% of the mothers were in charge of cooking the meals, but the ratio of fathers who cook meals was 19.3% for the Junior Group and 7.4% for the Senior Group. Other than the parents, maternal and paternal grandmothers often cook meals. 2) Among the guardians who cook meals, 51.6% complained of mental stress for the Junior Group and 39.6% for the Senior Group. 3) In the space for describing “Troubles with the diet of young children,” 31.3% wrote something about the Junior Group and 36.6% about the Senior Group. 4) 36.3% of the guardians who cook meals complained of mental stress about cooking meals for nursery school children. 5) For both groups, the guardians paid careful attention to nutrition, seasoning, and other items regarding the diet of nursery school children, and taught their children about diet based on the age of the children.

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  手作り豆腐では, 調製条件によって豆腐中のミネラル含有量が異なるが, 絹ごし豆腐と木綿豆腐を調製し, スーパーマーケットで購入した市販品と比較して次のような結果を得た。
  1) 手作りの絹ごし豆腐と木綿豆腐のミネラル含有量を比較するとZn, Fe, Mn, Ca, Mg含有量が木綿のほうが高くなった。
  2) 豆腐100g中のミネラル含有量の調製グループによる差は, 市販品と比較して少なかった。しかし, 凝固剤として加えられたミネラルの変動は大きく, これは市販品も同じ傾向を示した。
  3) 手作り品と市販品を比較すると,手作りの木綿豆腐のミネラル含有量が高い傾向にあった。
  4) Ca/Mg比は五訂食品成分表に比べ, 手作りは高く, 市販品は低かった。また, 市販品でもカルシウム塩を凝固剤として使用している製品のCa/Mg比は高かった。

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  「健康で長寿である」ための因子をより具体化することを最終目的とし, 本研究では料理 (献立) 数と摂食規律性の実態を明らかにするために, 愛知県O市在住の身体状態が良好な地域在宅高齢女性36人に対し, 料理 (献立) 数と摂食規律性について調査を行い, 食事バランスガイドを食事摂取の評価対象として検討を加えた。主菜は3～5サービングのところ同程度摂取できており, 卵, 魚, 肉, 大豆についてはバランス良く摂取されていた。主食, 副菜, 乳製品, 果物については, 各々食事バランスガイドより摂取サービング数は低かった。被験者全員の食事時間は規則正しかった。

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