String cheese has a characteristic structure that allows the cheese to be torn in one direction much like boiled crab or scallop meat. The manufacture of string cheese is similar to that of Mozzarella, except that the cheese is stretched (elongated) in hot water to form a rope.
  Effect of stretching process on rheological properties and stringiness of String cheese was studied. Mozzarella cheese curd was kneaded in hot water at 55°C and stretched range from two to 25 times of its original length, then immersing the stretched curd in water at 5°C to harden.
  Shear strength of parallel sample, Young's modulus and breaking strength were varied markedly with stretching operation, and tear strength was varied at low stretching times, while breaking strain was changed little. With an increase in stretching times, shear strength of parallel sample, Young's modulus, breaking strength and stringiness of String cheese rose. But too much stretching operation (such as 25 times) made the stringiness lower after two weeks keeping within a refrigerator. It was suggested there is a suitable condition in stretching times for keeping high stringiness.

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  Nobu Shirase (born in Konoura in Akita Prefecture) was a pioneer of polar expedition. He reached 80° 5' south latitude in 1912 after Amundsen and Scott reached the South Pole. White bear (polar bear) is a unique animal in the Arctic, and stores a large amount of vitamin A in the liver. Hepatic stellate cells (vitamin A-storing cells, lipocytes, interstitial cells, fat-storing cells, Ito cells) exist in the space between parenchymal cells and sinusoidal endothelial cells of the hepatic lobule, and store 80 % of vitamin A in the whole body as retinyl palmitate in lipid droplets in the cytoplasm in mammals such as human or rats. In physiological conditions, these cells play pivotal roles in the regulation of vitamin A homeostasis; they express specific receptors for retinolbinding protein (RBP), a binding protein specific for retinol, on their cell surface, and take up the complex of retinol and RBP by receptormediated endocytosis. Hepatic stellate cells in top predators in arctic animals such as polar bears and arctic foxes store 20-100 times the levels of vitamin A found in human or rat. Nuclear deviation in hepatic parenchymal cells, degeneration of Glisson's sheath, inflammation of the intestine, and a shift of vitamin A-storing site from the liver to the kidney were found in the arctic top predators. These findings were not reported in the wild animals and alarming to the human beings.

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  First in this short paper, neural control mechanisms of feeding are reviewed, referring to the classical concept of hypothalamic feeding and satiety centers, and to recently identified hormones such as leptin and ghrelin. Then environmental influences on our eating are discussed, since eating, the most fundamental behavior for life, is under strong influence of cultures of the present society. In the developed countries, people under stress tend to eat too much since foods are so delicious and sweet that eating is a pleasure; they often suffer from life-style-related diseases. Also in the developed countries, many young people suffer from eating disorders, that is, anorexia and bulimia nervosa. Their behavior (refusing to eat, or eating-vomiting) is on one hand to appeal their anxiety accumulated in their childhood, and to survive extremely stressful days on the other.

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  The effect of ingestion of a jelly containing 10g of polydextrose as dietary fiber (DF jelly) on defecation was investigated in 27 elderly people (7 who could walk, 14 in wheelchairs and 6 bedridden) who had been consuming a general diet in long-term care institutions. The experiment was carried out over a 26-day period that included a general diet for 19 days and DF jelly ingestion for 7 days. The jelly was consumed at 3 p.m. during the DF jelly trial period.
  During the general diet period, 92.6% of the subjects took laxatives every day. The results showed that the ingestion of the DF jelly resulted in significant (p <0.05) increases in their fecal frequency from 6.4±2.7 to 9.6±5.0 times per week in the wheelchair group and from 6.4±3.4 to 12.5±5.3 times per week in the bedridden group. There were also significant (p <0.05) increases in the fecal weight from 32.5±4.6 g to 46.6±4.9 g per day in the wheelchair group and from 29.3±9.7 g to 59.0±27.5 g per day in the bedridden group. It was concluded that the intake of polydextrose as a dietary fiber was effective for stimulating defecation. In addition, the frequency of laxative use and enemas significantly decreased (p <0.05) in the bedridden group. In a taste survey, 92.6% of the subjects responded that the DF jelly was delicious or acceptable and the DF jelly was evaluated more highly by the female subjects than by the male subjects.
  These results showed that the DF jelly has a good taste and is suitable for consumption by the elderly and that it improves defecation by the elderly who have reduced daily living activities.

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  本研究は, 味噌の摂取により健康を維持増進する研究の一環として, ニンニク, ダイコン, ゴボウ, タマネギ, 白ネギ, 葉ネギ, チンゲンサイ, ブロッコリー, ナスとピーマンを用い, 野菜が味噌の抗酸化力に及ぼす影響をin vitro系とex vivo系で調べた。in vitro系では, 野菜の味噌煮液がSOSAに及ぼす影響を調べた。ex vivo系では, ラットの摘出肺のホモジネート抽出液に野菜の味噌煮液を加え, SOD様活性, GSH-Px様活性への影響を調べた。また, 還元力を確認する他の方法として肺ホモジネートに野菜の味噌煮液を添加し, 12-HETEの生成量への影響を調べた。
  ニンニク, 葉ネギ, チンゲンサイとブロッコリーの味噌煮液は味噌のSOSAを増大した。しかし, このin vitro系におけるSOSAへの影響は必ずしもex vivo系におけるSOD様活性への影響と一致しなかった。ex vivo系のデータを重視すると,実験結果から次のことが示唆された。ニンニク, 白ネギ, 葉ネギ, チンゲンサイやピーマンの味噌煮液は活性酸素消去力と過酸化物還元力の両方を増強し, タマネギの味噌煮液は活性酸素消去力を増強し, ダイコン, ゴボウやナスの味噌煮液は過酸化物還元力を増強することによって味噌の生体内抗酸化作用を増強するであろう。したがって, 上記野菜類を味噌汁の具に活用すると, 味噌の生体内抗酸化力は増強される可能性があると推測される。

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  肥満に至る要因を分析するために, 60歳以上の男女34名を対象に思い出し法による過去の体重や生活習慣などについてのアンケート調査, 食事調査, 加速度付歩数計を使用した身体活動調査を実施した。
  この結果, 肥満群 (BMI ≥ 25.0kg/m²) は13名, 非肥満群 (BMI < 25.0kg/m²) は21名であった。20歳の体重について両群に有意差はみとめられなかったが, 肥満群では20歳から40歳までに体重が10.9kg 増加し, 20歳から調査時までに13.2kg 増加していた。非肥満群は20歳から調査時までに2.4kg の増加にとどまった。
  栄養・食品群別摂取状況は, 肥満群は炭水化物の摂取量が有意に多い一方, たんぱく質, カルシウム, ビタミンB₁, ビタミンB₂, 魚介類の摂取量が有意に少なかった。朝食・昼食時間については, 肥満群の方が有意に短く, 早食いの傾向がみられた。肥満群は間食する習慣があり, 食べる量を考えて盛り付けないなど, 肥満になりやすい食習慣が形成されていた。
  身体活動については, 運動頻度, 運動時間, 運動歴, 歩数, 運動量, 身体活動強度において, 両群に有意差はみられなかった。
  20歳代から40歳代における体重コントロールと肥満を予防する食習慣および適切な運動プログラムの提供の重要性が示唆された。

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タイ北部に居住する山岳民族, ラフ・ニ族, 159名, ロ・ミ・アカ族, 152名, およびムラブリ族, 42名を対象に2006年12月～2007年1月に食品の摂取頻度および日常の食生活および健康に関する認識等の調査を実施した。
  「毎日食べる」者の割合が高い食品は民族, 男女, 年代に関わらず米, 野菜類, とうがらし, ハーブ類, 塩, うま味調味料であった。ムラブリ族20代以上男では麺類やパン, いも類を「毎日食べる」または「4～5回/週」の割合が他の民族より多かった。豚・鶏を「ほとんど食べない」の割合はムラブリ族20～30代で多く, 民族間で有意差が認められた (p<0.01)。卵を「毎日食べる」の割合はアカ族が他の民族より多かった (p<0.001)。乳類の場合, ムラブリ族女40代以上の「2～3回/週」の割合は他の民族に比べて多く,「ほとんど食べない」の割合が少なかった (p<0.001)。植物油を「毎日食べる」の割合は他の民族に比べてアカ族の男女で多かった (男女それぞれp<0.001)。摂取する機会が少ないが野生動物等は摂取されていた。各民族において10代の菓子を「ほとんど食べない」割合は40代のそれよりも非常に少なかった。
  排便回数はラフ族男女において有意差が認められた。ラフ族において, 他の年代と比べて10代に排便回数「3回以下/週」「不規則」の割合が多かった。ムラブリ族40代以上男女は「健康に適した食生活への意識」が低く, 民族間で有意差が認められた(p<0.05)。現在の体調に対する評価はラフ族およびアカ族で有意差が認められた。
  全対象者の「健康意識」または「体調」と乳類の摂取頻度との関連性において,「健康に適した食生活をしていない」または「とても疲れている」と回答した大部分の者は乳類を「ほとんど食べない」と回答した (健康意識；p<0.001, 体調；p<0.05)。卵および乳類の摂取頻度と健康意識の関連性がアカ族に認められた (卵；p<0.05,乳類；p<0.001)。体調との関連性は米でアカ族 (p<0.05)に, いも類でラフ族 (p<0.05)にそれぞれ認められた。

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  咀嚼嚥下困難者における嚥下ソフト食導入による栄養状態の改善について, 身体特性並びに血液性状の変化の両面から検討した。
  嚥下ソフト食は, きざみ食, ミキサー食対応高齢者の栄養状態を保つ有効な食事形態である。嚥下ソフト食は, 箸を使って安全で美味しい食事を口から食べるという人間としての基本的な欲求を満たすことができる。本研究において以下のことが明らかになった。
  (1) 嚥下ソフト食喫食者は普通食喫食者と比較し, 介護度,寝たきり度および認知度が高く, BMIは低かった。
  (2) 嚥下ソフト食喫食者の血清アルブミン値は3.8±0.3g/dlで, 普通食喫食者と同程度の栄養状態であることが認められた。
  (3) 嚥下ソフト食は,喫食率が高く,喫食者は目標栄養量を確保していた。
  (4) 嚥下ソフト食喫食者の身体状況, 血液性状に経年変化はなく栄養状態は維持されていた。
  以上, 嚥下ソフト食喫食者の咀嚼・嚥下力は, きざみ食およびミキサー食レベルと対応しており, 栄養の維持.改善さらには生活機能の維持・向上に適した食事形態であるといえる。

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1日の食事の中で最も食事内容が整っていると考えられる夕食に関する調査を行い, 日常の調理を担当している女子学生について以下のことが示唆された。
1. 夕食の形態は, 自宅で作った食事の場合が週に4.8回であり, 週に1～2回は外食あるいはインスタントや冷凍のご飯もの・麺類・パスタなどが利用されていた。
2. 夕食の主食は, 白飯が週に5.1回であったが, ほとんど毎日に白飯を食する者は半数程度であった。
3. 夕食の主食が白飯以外の場合には, 単品摂取傾向にあり, 食事内容も整っていなかった。
4. 夕食の副食では, 生野菜・サラダ, 野菜の炒め物の摂取頻度が高く, 素材では魚, 調理法では揚げ物の摂取頻度が極めて低かった。摂取頻度が低い食品や料理を食べない理由ならびに作らない理由では,「面倒」,「作り方がわからない」が多かった。
5.女子学生が作る料理は, 肉料理と野菜料理が多く, 大豆料理は非常に少なかった。
6.以上の調理の実態から, (1)主食の概念を認識させること, (2)野菜, いも, 大豆, 魚等の調理法を扱いやすい形から習得させること, (3)調理に「慣れる」ことにより作る「面倒感」を軽減させることが視点として捉えられた。このことから, 調理学実習を効果的に進めるための方法や具体的な内容を検討した。

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  市販はたはたずしの諸成分と微生物等について検討し, 次の知見を得た。
(1) Na量, K量, 食塩濃度, Na/K, pH, 水分活性及び水分量はそれぞれ平均, 633.2mg/100g, 45.9mg/100g, 1.6%, 16.4, 4.73, 0.968及び52.7%であった。
(2) 遊離アミノ酸総量は平均530.9mg/100gであった。主な遊離アミノ酸は, グルタミン酸, グリシン, リジン, ロイシン, アラニンであった。
(3) C_18:1が平均31.2%と最も多く, 次いで, C_16:0が多く, これらの2種の脂肪酸で53.4%を占めた。また, EPA及びDHAは平均それぞれ8.9%及び9.6%であった。
(4) 一般生菌数, 乳酸菌数, 嫌気性細菌数及び低温性細菌数はそれぞれ, 対数値で平均5.74/g, 5.66/g, 5.46/g及び4.34/gであった。

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  用途が拡大しているミネラルウォーターを, 調理に使用する際の取捨選択の基礎的知見を得ることを目的として, 硬度の異なる数種のミネラルウォーターを用いて昆布だし汁を調製し, そのミネラル成分とうま味成分の含有量を検討した。
1) だし抽出時における昆布への水分吸収は, 硬水は軟水より低い傾向であった。ミネラルウォーターの pH は弱アルカリ性から中性であったが, 昆布だし汁は弱酸性になった。
2) 昆布だし汁のミネラル含有量は, Na は抽出1時間から6時間にピークに達し, その後は平衡か若干減少する傾向にあった。K 含有量は, 抽出1時間で急激に上昇し, その後は微増傾向あるいはピークに達した後, 減少傾向であった。Ca 含有量は, 軟水の昆布だし汁では増加はわずかであった。また, 抽出時間が長くなってもその増加はほとんど認められなかった。一方, 硬水ではだし抽出1時間後には減少し, その後は平衡であった。すなわち, もともとミネラルウォーター中に含まれていた Ca が昆布に吸着したと考えられた。Mgも一度溶出され, その後再吸着されたといえる。
3) 昆布だし汁のグルタミン酸ナトリウムの含有量は抽出時間が長くなると増加する傾向であった。しかし, これらの増加傾向に軟水, 硬水の違いは認められなかった。
4) 昆布だし汁への硬水の利用は適さないと考えられ, さらにミネラルウォーターを調理に用いる際は, 調理の種類によって使い分けが必要であることが示唆された。

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