This paper describes the physiological functions of ku-ding-cha, a traditional bitter tea beverage that has been consumed in South China for a long time. Ku-ding-cha made from species in the genus Ilex, Aquifoliaceae and the genus Ligustrum, Oleaceae have been used in China as a diuretic and remedy for sore throat, weight loss and hypertension. Recent studies have demonstrated that triterpenes and triterpenoid glycosides in ku-ding-cha from the genus Ilex exhibit anti-arteriosclerosis, anti-obesity, anti-allergy and anti-cancer effects, and that phenylpropanoid glycosyl esters of phenylethanoid glycosides in ku-ding-cha from the genus Ligustrum exhibit anti-oxidative, anti-inflammatory, hepato-protective and anti-proliferative activities. Similar effects to those described above of the phenylethanoid glycosides and tea catechins are expected from ku-ding-cha of the genus Ilex, which contains a large amount of chlorogenic acids. We also demonstrated that ku-ding-cha has the ability to capture allyl mercaptan and allyl methyl sulfide in vivo. In conclusion, further investigations are necessary to more effectively use ku-ding-cha for maintaining our health.

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  兵庫, 大阪の女子大生334名と, 211名の母親に対して2005年7月および10月に機能性食品の意識と食行動の関係を調査した。
  (1) 食行動について, 母親は学生よりも, 食物系学科学生は他学科学生よりも健全な食生活をしており, サプリメントなどの錠剤は, 学生よりも母親の方が, 食物系学科より他学科学生の方で服用割合が高かった。
  (2) 機能性食品の認知度は母親約70%, 学生60%弱で, 学科間では食物系学科学生の方が機能性食品認知度は有意に高くなった。機能性食品の使用意欲は母親よりも学生の方が, 学科では食物系学科学生に若干高く, サプリメント等の錠剤の服用傾向とは逆の傾向にあった。
  (3) 特定保健用食品の認知度は母親・食物系学科学生の方が認知度は有意に高くなった。
  (4) 健康食品摂取頻度は母親ではほぼ毎日利用する者の割合が有意に高値となった。摂取時期は母親では2年以上前から摂取しているものが有意に高値となった。
  (5) 特定保健用食品認知度では, 親子とも発酵乳 (ビフィドバクテリウム) が最も高かった。健康食品認知度では, 親子ともアロエが高値を示した。
  (6) 質問項目を因子分析すると, 親子間では学生のみ2因子抽出され, 第1因子「サプリメント利用度」, 第2因子「食生活・特定保健用食品利用度」とし, 食物系学科では第1因子「食生活」, 第2因子「特定保健用食品・サプリメント利用度」が抽出された。
  (7) 全体的に特定保建用食品を繰り返し摂取している者が欠食・外食をせず食意識が高く, 栄養素不足を自覚している傾向にあった。認知度, 使用意欲など意識面と実際の利用状況とは母子間で異なった傾向にあった。

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  We investigated the relationship between the temperature of the preservation of fresh eggs and the degree of freshness; the eggs were preserved in 10, 23 and 28°C and were examined to determine how the deterioration occurs in terms of the HU values, the egg yolk index and the egg white pH.
  It was discovered that the deterioration at 28°C was the most drastic.
  In addition, it was also discovered that eggs, which were within 10 days before the due date in markets, were deteriorated.
  From the above investigation, it is our recommendation that the eggs are refrigerated immediately after they are laid, in order to preserve their freshness.

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  喫食者のQOL向上のために, 食事の満足感や食心理におけるテーブルクロスの色彩効果を3種類の照度下 (12～22ルクス (暗モデル), 400～600ルクス (標準モデル) 850～1050ルクス(明モデル)) の元で分析した。
  喫食者の心理に見合ったテーブルクロスの効果的な使用は喫食者のQOLを上昇させることが示された。
  400～600ルクス下において, カラーチャートから多くの被験者に選択された好みの色 (青と赤) は食卓に相応しいテーブルクロスの色 (ベージュや白) と異なっていた。共に食事をしたいと思う人数は, テーブルクロスの色よりも, 明るさに影響していることが示された。大人数で食べたい場合は, 850～1050ルクス下での赤・黄・ベージュ・青が, 少人数で食べたい場合には, 12～22ルクス下での赤や黄, あるいは400～600ルクス下でのベージュ, または850～1050ルクス下での黒が好まれた。カップルで食べたい場合は, 12～22ルクス下の黒がもっとも好まれた。
  また, 850～1050ルクス下のベージュ, 白, 黄のテーブルクロスは, 食欲を増進させたり会話を促したりする効果があった。さらに, 癒しの空間を演出するためには, 400～600ルクス下のベージュのテーブルクロスが相応しかった。
  このように, ベージュのテーブルクロスは, 様々なTPOに最も適応できる色であることが明らかとなった。

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  食用部の組織の異なる野菜について, 冷凍・解凍後のテクスチャーと組織構造の変化を調べることを目的として, -45℃に設定した冷凍庫で-40℃まで冷却して5分後に解凍したカボチャ果肉部, ニンジン皮層部及びアスパラガス茎の破断特性値と氷結晶跡の顕微鏡観察を行い, 野菜による特性を検討した。その結果, 食品により氷結晶跡の形態の相違や破断特性に相違が認められた。
  1. カボチャの冷凍過程中の変化を調べた結果, -5℃でデンプン容積が縮小して急激な細胞内氷結晶の増大がみられ, 以後も漸増することがわかった。カボチャでは比重の相違による影響がみられ, 比重の大なものほど細胞外氷結晶は細かく分散していた。いずれも細胞破壊はみられなかった。
  2. ニンジン皮層部は, 細胞外氷結晶の生成により, 凍結前に比べて破断歪率が顕著に増大した。細胞破壊はみられなかった。
  3. アスパラガス茎では, 上部, 下部いずれも冷凍前に比べて破断強度は低下し, 破断歪率は増した。皮層部の内側に存在する厚角組織は, 上部では細胞破壊で断裂していたが, 下部では強靱で冷凍による損傷を受けなかった。髄部には散在維管束の周辺に巨大な氷結晶跡がみられた。

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  Adequate intake of nutrition is important for bone formation and the prevention of osteoporosis. Since youth is a critical period for developing and maintaining maximal bone density (peak bone mass), nutritional education related to bone metabolism is needed for young people. In this study, we examined the relationship between the level of knowledge related to bone metabolism and dietary behavior in Japanese university students.
  A self-completed questionnaire was administered to 277 male and 228 female university students. The questionnaire consisted of items regarding knowledge about bone metabolism, and frequency of food intake.
  A significantly higher percentage of female students knew that “the life-style disease like osteoporosis could prevent by improvement of diet” compared to that of male students (p<0.001). The percentage of students who knew that calcium is one of the most important nutrients for bone metabolism was 95.0% for males and 98.2% for females, while only 14.0% of male and 18.2% of female knew that vitamin K is related to bone metabolism.
  We compared the frequency of food intake and divided the students by whether they were concerned about eating as much calcium-containing foods as they could. 36.7% of male and 50.0% of female were concerned about eating calcium-containing foods, while 61.5% of male and 46.9% of female were not concerned about that. For males, the frequencies of consuming milk, yoghurt, and other vegetables were significantly higher in students who were concerned about eating calcium-containing foods. For females, the frequencies of consuming milk, yoghurt, green vegetables, and non-green vegetables were significantly higher.
  Our findings suggest that the positive attitude for a calcium intake is important for the increase of calcium-containing food intake frequency.

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  Skim milk is one of the foods recommended to provide calcium and protein without increasing fat and energy intake. In this study, we investigated consumer knowledge concerning skim milk and experience of consuming skim milk.
A self-completed questionnaire survey was conducted among 594 students, 86 younger adults excluding students (under 40 years old), and 77 middle-aged adults (40-59 years old). A significantly higher percentage of middle-aged adults (90.9%) were aware “Skim milk” compared to that of students (51.2%) and younger adults (63.2%) (p<0.001). The percentages of middle-aged adults who knew that “skim milk is made by skimming fat and moisture from milk”, and “skim milk is rich in protein and calcium” were significantly higher than that of students and younger adults (p<0.01, p<0.05, respectively). Moreover, a significantly higher percentage of middle-aged adults had experienced drinking skim milk compared to that of students and younger adults (p<0.01).
  These results indicated that students and younger adults do not know very much about the positive features of skim milk and have little experience consuming it. Our findings suggest that it is important to focus on educating youth about the advantages of adding skim milk to their dietary lifestyle.

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  日本型食生活の見直しによる大豆食品特にオカラの有効利用の観点から, オカラ豆乳混合物の乳酸発酵食品 (大豆ヨーグルト) を作製した。大豆ヨーグルトの機能性を検討するために, ラットの脂質代謝に及ぼす効果を調べた。基準飼料に大豆ヨーグルトを添加してラットに摂取させたところ, 基準飼料を摂取した対照群に比較して体重に差違は認められなかったが, 血中コレステロール濃度が低下し, アディポネクチン濃度は低下抑制され, 肝臓コレステロール・中性脂肪濃度が低下を示した。さらに, 大豆ヨーグルト群では胆汁酸の糞中排泄量が高値を示し, 大豆の乳酸発酵効果が認められた。以上の結果から, 大豆ヨーグルトは生活習慣病予防において有効な新規機能性大豆食品であると示唆された。

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