日本食生活学会誌
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19 巻, 1 号
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総説
  • 長岡 功
    2008 年 19 巻 1 号 p. 3-8
    発行日: 2008/06/30
    公開日: 2008/09/02
    ジャーナル フリー
      Glucosamine, a naturally occurring amino monosaccharide, has been widely used to treat osteoarthritis in humans. Several clinical trials have shown the significant symptom-modifying effect of glucosamine on osteoarthritis. Administration of glucosamine normalizes cartilage metabolism, so as to inhibit the degradation and stimulate the synthesis of proteoglycans, and to restore the articular function. In addition to the chondroprotective action, glucosamine is expected to exhibit anti-inflammatory actions by suppressing neutrophil functions such as superoxide generation, phagocytosis, granule enzyme release and chemotaxis. Moreover, glucosamine has been demonstrated to suppress the progression of adjuvant arthritis (a model of rheumatoid arthritis) possibly by inhibiting synovial cell activation and production of inflammatory mediators (such as prostaglandin E2 and nitric oxide). Finally, glucosamine can suppress platelet aggregation, release of granule constituents, thromboxane A2 production, calcium mobilization and phosphorylation of Syk possibly via the inhibition of ADP-binding to the receptors. Thus, glucosamine could be expected as a novel anti-platelet agent for thrombotic disorders due to its suppressive actions on platelets.
  • 和合 治久
    2008 年 19 巻 1 号 p. 9-12
    発行日: 2008/06/30
    公開日: 2008/09/02
    ジャーナル フリー
      Music therapy has so far been considered useful for patients with a variety of diseases. In particular, in a modern society where there are a lot of stresses caused by external stimuli with malignant influences on both physiological and psycological functions in human, music is of great importance in the healthy care to reduce such stresses and anxiety. Also, it is a big problem that as unpleasant stresses strongly compromise bioactivities by adversely affecting the human nervous and endocrine systems as well as the immune system with a key role in prevention of infectious diseases and cancer. Here, I mentioned the effectiveness of music therapy with a Mozart music in maintaining our health. Our experiments concerning the Mozart music therapy show that (1)faster decreases of heart rate and blood pressure are seen, (2)the salivary IgA antibody and digestive enzyme levels are elevated, (3)the body temparature is raised, (4)an ability of salivary secretion is enhanced, (5)the salivary cortisol level is decreased, (6)the salivary insulin level is increased, and finally (7)the number of peripheral lymphocytes and also the interferon-γ production are augmented and so on. Additionally, other investigators have reported that listening to Mozart music enhances spatial-reasoning and IQ by 8-9 points, improves cognitive performance of patients of Alzheimer's disease, and ameliorate auditory disturbance. Thus, it is suggested that Mozart music therapy will be of great help to improve the various diseases caused by unbalance in autonomic nervous system, particularly by a stress-induced hyper-activation of sympathetic nervous system in everyday life-style. In conclusion, pleasant music such as Mozart music can be used as an intervention against diseases which are associated with our life-style.
論文
  • 本多 由美子, 井上 弘明, 立石 亮, 関本 邦敏, 横山 次郎, 上野 隆嗣, 村越 倫明, 橋本 秀樹, 廣田 才之
    2008 年 19 巻 1 号 p. 13-17
    発行日: 2008/06/30
    公開日: 2008/09/02
    ジャーナル フリー
      β-アポ-8' -カロテン酸に賦形剤を加えて水溶化したカロフィルイエローの還元代謝すなわちレチノールへの代謝変換を調べる実験を行なった。
      35日間ビタミンA欠乏飼料で飼育したラットに8日間カロフィルイエローを投与し, 体重の変化を調べた。ついで血漿および肝臓中のレチノール, 3,4-ディデヒドロレチノール, レチニルパルミテートを分析した。
      その結果, 体重増加量は対照区に比べカロフィルイエロー区では1.4倍であった。また, カロフィルイエロー区では, 血漿中のレチノールが平均で1.9nmol/mL, 3,4ディデヒドロレチノールが平均で1.8nmol/mL検出され, これらは対照区に比べそれぞれ2.3倍と2.2倍であった。また, 肝臓中のレチノールは平均で1.6nmol/mL, 3,4ディデヒドロレチノールが平均で1.6nmol/mL検出され, これらは対照区に比べそれぞれ1.9倍と1.4倍であった。
      このことから, ラット体内におけるカロテノイド代謝によるレチノールと3,4ディデヒドロレチノールの含有量が比較的近似的に拮抗しているのは脱水素による可逆反応を伴うためであることが示唆された。
  • 日笠 志津, 根岸 由紀子, 奥崎 政美, 竹内 周, 成田 国寛, 辻村 卓
    2008 年 19 巻 1 号 p. 18-27
    発行日: 2008/06/30
    公開日: 2008/09/02
    ジャーナル フリー
      レタス, コマツナ, ホウレンソウを試料として, 有機および慣行栽培された各野菜の官能評価試験を実施し, 次のような結果を得た。
    (1) 生のレタスでは栽培法の違いによる差は認められなかった。
    (2) 加熱調理後のコマツナでは, 有機が慣行に比べて甘味が強く, 味の総合評価も好まれた (p ‹ 0.05)。また, 栽培法の違いよりも, 品種間差が大きいことが示された。
    (3) 加熱調理後のホウレンソウでは, 慣行が有機に比べ色が濃く, 外観の総合評価も好まれた (p ‹ 0.01)。
    (4) レタス, コマツナ, ホウレンソウともに, 総合評価との関連が最も強かった項目は「味」であった。また「味の総合評価」と最も関連が強かった項目は「後味」であった。
  • 粟津原 理恵, 長尾 慶子
    2008 年 19 巻 1 号 p. 28-32
    発行日: 2008/06/30
    公開日: 2008/09/02
    ジャーナル フリー
      ゼリー調理における, 副材料として加えられる茶粉末および抽出液, 果汁とホエータンパク質 (WPI) がゼリーの品質に及ぼす影響を知るためにモデル化した基礎実験を行った結果, 以下の知見が得られた。
      1. ホエータンパク質 (WPI) -ゼラチン混合ゾルにタンニンを添加すると透明度 (L値) の変化は小さいものの, 相対粘度が有意に上昇した。
      2. ゼラチン単独ゾルおよびWPI-ゼラチン混合ゾルのタンニン添加による分子量分布をゲルろ過法で測定したところ, ゼラチン単独ゾルでは約210kDaの分子量ピーク, WPI-ゼラチン混合ゾルでは約160kDaの分子量ピークが増加し, WPI-ゼラチン混合ゾルは分子量の低い可溶性複合体を多く形成することが示唆された。
      3. WPI-ゼラチン混合ゾルにタンニンを添加すると, その添加濃度の増加に伴い, ゲル化温度が高く, ゲル化時間が短縮し, ゲル化しやすく, 破断特性値の高いゲルになることが分かった。
  • 早川 史子, 岡崎 章子, 猪口 智子, 韓 順子
    2008 年 19 巻 1 号 p. 33-43
    発行日: 2008/06/30
    公開日: 2008/09/02
    ジャーナル フリー
      島根県と山口県において, 2003年から2004年にかけて, 50歳以上の人を対象に茶粥習俗調査を実施し, 次のことが明らかになった。
    (1) 島根県と山口県で茶粥習俗の経験者はそれぞれ約60%と83%であり, また両県とも茶粥習俗は広範囲に分布していた。
    (2) 両県とも, 茶粥は「チャガイ」・「チャガユ」という呼称が最も多く用いられていた。
    (3) 両県とも茶粥は朝食で最もよく食べられていた。茶粥に入れた具の中で最も多かったのはサツマイモであった。
    (4) 両県とも, 茶粥は節米目的あるいは健康に良い食べ物として認識されており, 好みに合う料理として継承されている。
    著者らの調査では
      島根県と山口県における茶粥習俗には共通点が観察された。
      両県の茶粥習俗は江戸時代から継承されていることが示唆された。
  • 高岡 素子, 宮崎 博隆, 別所 京子, 松本 剛, 佐々木 愛
    2008 年 19 巻 1 号 p. 44-49
    発行日: 2008/06/30
    公開日: 2008/09/02
    ジャーナル フリー
    We conducted a survey for students about lifestyle habitats such as eating habits and monitored skin conditions to study the effects of the eating habit on skin conditions. This eating habit survey showed that n-6/n-3 ratio is on the increase due to the excessive consumption of fat and the insufficient intake of fish. Furthermore, there was a trend that there was a lack of many nutrients.
    For the relationship between nutrient uptake and skin conditions, there was a significant positive correlation between the take of n-6/n-3 and transepidermal water loss (TEWL), and the consumption of alachidonic acid and icosatrienoic acid and the extent of the incidence of acne.
    These results suggested that nutrient component taken from eating affects skin conditions. In addition, it is indicated that n-3 or n-6 fatty acid is strongly related to the barrier function of the horny cell layer and the incidence of acne.
研究ノート
  • —ナスの色素の利用—
    飯盛 和代, 田中 知恵
    2008 年 19 巻 1 号 p. 50-54
    発行日: 2008/06/30
    公開日: 2008/09/02
    ジャーナル フリー
      The determinations of Al using various chemical reagents have already been reported. The detection of Al eluted from the Al-Pan was investigated using the pigment of eggplant rind that is not a chemical reagent. This method is environmentally safe and the eggplant is easily utilized. This pigment was extracted with water from the rind obtained by heating the eggplant in an electric range. This pigment color is reddish-violet and changed to bluish-violet by adding Al to the pigment solution. The absorption maxima of the absorption curve using this pigment solution is 530nm. The absorption maxima of the mixed solution of Al and the pigment is 580nm. The absorption of the pigment has no effect on the detection of Al at 580nm. The calibration curve at 580nm was a straight line from 0.240×10-4 to 1.68×10-4M of Al Concentration. Using this method, Al eluted from the Pans was readily detected.
  • 杉山 薫, 冨岡 和子
    2008 年 19 巻 1 号 p. 55-59
    発行日: 2008/06/30
    公開日: 2008/09/02
    ジャーナル フリー
      市販の健康茶葉 (柿葉, ヨモギ, シソ, 杉葉, クマザサ, ハス葉, ドクダミ) の乾燥粉末系における抗酸化能について検討した。このうち, 抗酸化能が認められたものについてさらにクッキーにこれらを添加したときの有用性を検討した。
      (1) 対照ジャガイモデンプンは, 保温開始4日以内に全Aw領域において保温開始4日以内に大きなPVピークが出現した。
      (2) ハス葉およびクマザサでは低~中間Aw領域で, 柿葉では低Aw領域でPVピークが出現した。これに対し, ヨモギ, シソ, 杉葉, ドクダミはすべて全Aw領域で良好な抗酸化能が示された。
      (3) 対照ジャガイモデンプン添加クッキーは, 保温開始6日目までに大きなPVピークが出現した。
      (4) 柿葉添加クッキーの低Aw領域 (Aw0.4以下) で対照と同レベルのPVピークが出現したが, ヨモギ, シソ, 杉葉, ドクダミ添加クッキーでは全Aw領域でこのような大きなピークはみられず, 特に中間~高Aw領域で強い抗酸化能が認められた。
  • —大村寿司給食の導入と実施可能性—
    山王丸 靖子, 鍋島 しのぶ, 山口 鏡子, 藤原 ヒロ子, 石森 光恵, 中谷 友美, 武藤 慶子, 岩瀬 靖彦
    2008 年 19 巻 1 号 p. 60-68
    発行日: 2008/06/30
    公開日: 2008/09/02
    ジャーナル フリー
      長崎県の郷土料理である大村寿司を学校給食で提供することを目的とし, 学校栄養職員に対する郷土料理および大村寿司に対する意識調査を実施した。さらに大村寿司給食を実施し喫食者に対する嗜好調査を行った。
      学校栄養職員のほとんどが, 郷土料理に興味があり, 食文化の継承・普及への意欲は高く, 大村寿司に対する継承意欲も高かったが, 給食における実施率は低かった (12.5%)。「大村寿司給食を実施したい (30.3%)」と積極的な回答が得られた理由で最も多かったのは「行事食・食文化教育として利用できる」であった。一方, 「大村寿司給食を実施したくない・どちらでもない (69.7%)」理由としては,「調理器具がない」「作業工程が複雑」「衛生管理ができない」等であった。そこで, これらの問題点を検討し, 大村寿司給食の作業工程表を作成した。
      大村寿司給食を実施し, 嗜好調査を行ったところ, 喫食した児童・生徒のうち, 57.6%が「美味しい」, 38.8%が「また食べたい」と回答し, 特に低学年で食意欲が高かった。さらに, 教員からも郷土料理および大村寿司給食に対する肯定的な意見を多数得た。これらの結果から, 実施が困難であると考えられている郷土料理であっても学校給食への導入可能性が示唆された。今後も, 多くの郷土料理が学校給食で提供され, 「食」を通じた幅広い教育に活用されることが期待される。
資料
  • 堀西 恵理子, 根本 蓉子, 丸山 智美
    2008 年 19 巻 1 号 p. 69-74
    発行日: 2008/06/30
    公開日: 2008/09/02
    ジャーナル フリー
      現在日本では栄養機能が表示されている食品の利用が増加している。保健機能食品は国の許可を得た食品である。臨床現場においても患者から医療従事者に対して保健機能食品への質問は多いと推測される。しかし, 医療従事者における保健機能食品の認識の現状については報告が少ない。そこで本研究は, 法的に根拠がある保健機能食品について, 医療従事者が持つ認識と情報の入手方法の現状を明らかにするために, 医療従事者59人を対象に自記入式調査票を用いて調査を行った。49人 (83.1%) は栄養機能食品と特定保健用食品という保健機能食品の名称と厚生労働省による分類を知っていた。25人 (59.3%) は患者からの質問経験を有していた。39人 (66.1%) は保健機能食品についての情報は十分に入手できないと回答した。特定保健用食品や栄養機能食品の情報は, インターネットや学会により入手したいと答えた者が多かった。以上の結果から, 現状では医療従事者は保健機能食品の知識および認識が不十分であること, 情報入手量, 方法ともに不足していることが示唆された。
  • 早川 史子, 岡崎 章子, 猪口 智子, 鷲見 孝子, 韓 順子
    2008 年 19 巻 1 号 p. 75-82
    発行日: 2008/06/30
    公開日: 2008/09/02
    ジャーナル フリー
      2003年から2005年にかけて岐阜県, 愛知県, 兵庫県, 岡山県, 広島県, および徳島県における50歳以上の人を対象とした茶粥習俗調査および茶粥に関する文献調査を行い, 次のことを明らかにした。
      (1) 岐阜県では茶粥習俗はほとんど認められなかった。また, 愛知県, 兵庫県, 岡山県, 広島県, 徳島県における茶粥習俗は希薄であった
      (2) 茶粥が朝食で最もよく食べられたこと, 具材としてサツマイモが最も多く用いられたことなど, 和歌山県, 奈良県, 大阪府, 京都府, 滋賀県, 三重県, 佐賀県, 島根県および山口県と共通していた。
      (3) 茶粥の呼び名としてチャガユ・チャガイが最も多く用いられていたことは大阪府, 京都府, 滋賀県, 三重県, 佐賀県, 島根県および山口県と共通していた。
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