In importance of physical activity and daily exercise has been emphasized for the prevention of lifestyle-related disease. In this review, I would like to discuss the significance of the exercise in young and elderly women.
1) Long-distance runners (n=8) and sedentary lifestyle female students (n=19) were enrolled for the study to improve their lifestyle. After assessing the health conditions, they were divided into three groups ; long-distance runner or athlete group (n=8), forced exercise group (n=9), and voluntary exercise group (n=10). In the sedentary group students, waist circumference, resting heart rate and LDL-cholesterol all improved after the trial, suggesting that daily exercise is effective for the promotion of health in young female students.
2) In healthy elderly women, the physical strength, number of walking steps, and bone density were followed for 10 years. During the period, body weight slightly decreased ; body height, group power, respiratory function, number of walking steps, basal metabolic rate, amount of exercise, and total energy expenditure were all significantly decreased. Bone density significantly decreased after 5 years. In elderly women, voluntary, active and continuous exercise is good for the conditioning of the daily life, delaying the functional declining although the physical strength was mostly affected by the aging.

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  The United States launched the Designer Foods program in 1990 on the basis of its ample epidemiological research data. It is aimed at preventing cancer with the use of pyytochemicals. What attracted the most attention are food ingredients called “non-nutrients,” such as polyphenols, sulfuric compounds, terpenoids and carotenoids. Calling such ingredients “functional food factors, ”we have developed an international research approach in an attempt for cross-disciplinary research beyond the boundaries of food science and medicine.
  In 1984, Japan became the world’s first to launch a research project on food functionality. Characteristically, it introduced a totally innovative concept of physiological and biological regulating function as a third function after the primary “nutritional” function and the secondary “sensory” function. The notion of food functionality has gradually penetrated the West although the reception was initially not very positive. And functional food is now taking root there.
  The U.S. Designer Foods program lists 40 vegetables, fruits, spices and luxury food items from the standpoint of cancer prevention on the basis of epidemiological research. Noting that designer food contained functional food factors common to food items in the same identical group or category, the author suggested the importance of keeping a balance among different types of food in the diet rather than of rating the effect of different food factors. The author added some traditional Japanese food materials to the listed food and sorted them into 12 food groups. The focus of the author’s proposal is to endeavor to consume food equally from all 12 groups within one or two days rather than consuming food materials in large quantities from a specific category. Needless to say, it is also important to develop new food materials.
  A key goal of illness prevention with the use of functional food factors will be to keep us healthy, or within the scope of a non-disease state, for as long a time as possible. It is therefore hoped that simple diagnoses may be performed using specific biomarkers to prevent illnesses at the earliest possible stage or to reduce the risk of future illness. Produced with a drop of blood, saliva, urine or suchlike, an antibody chip has a monoclonal antibody imprinted on a substrate spin-coated with azo-polymer. It is used for specifically examining oxidation stress, obesity, cancer and cerebral aging. It is foreseen that it will in a couple of years be viable to provide a so-called tailor-made diet guidance explaining the current health conditions and what diet should be followed to prevent illnesses with the use of the antibody chip in health checkups. The author hopes that studies on functional food factors with scientific grounds for cancer prevention will remove the boundaries between different disciplines and lead to the swift establishment of a system of industry-academia-government cooperation at the initiative of young researchers as well as an environment that enables Japan to play a leading role in the global strategy for the development of disease-preventing food products.

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  There was a debate about the adequate intake of protein between Voit and Chittenden in early 20^th century. Periodically FAO and WHO reported the necessary energy and protein intake after the World War II, and the recent technical report No 935 from WHO is introduced in relationship to the Japanese Dietary Reference Intake. Necessary protein intake becomes lower, and low protein diet is essential for the patients with renal failure.
  Necessary essential amino acids is also proposed in WHO report. The special function of particular amino acid in metabolic pathway became important, i.e. sulfur metabolism in methionin cycle, arginin in the intestinal-renal axis, etc. Non-essential amino acids are known to be important for living; arginin for urea cycle, glutamic acid for immune function, serin for neuronal growth, etc.
  Peptid supplement has newly appeared in the market. Its rapid absorption and plaucible function may be available for PEM in elderly people. These newly appeared food chemicals could be integrated in the “functional nutriology.” Antioxidant activity is additional aspect of proteins, so it should be also included in the target of functional nutriology.

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  鶏肉ハンバーグを新規食品として開発する目的で,我々は各種味噌および蒟蒻ゾルを鶏肉ハンバーグ製造に利用した場合の品質に与える影響について研究した。
(1) 鶏肉ハンバーグの硬さは玉葱量の影響が大きく寄与し, 鶏挽肉と玉葱の割合量比1:1が好適で, 水分量が多く, テクスチャー値の硬さは小さく, 軟らかくなり, 咀嚼・嚥下困難者用の硬さの規格に符合した。
(2) 鶏肉ハンバーグの色調は味噌相違の影響が大きく寄与し, 八丁味噌添加製品の色調変化が顕著であった。
(3) 鶏肉ハンバーグの官能評価では試料C-2 (信州味噌添加品) は, 基本 (味噌無添加品), 試料C-1 (西京味噌添加品), 試料C-3 (八丁味噌添加品)より香り, 味, 総合的な好みの項目で, 有意に高い評価であった (p<0.01)。
(4) 試料C-2に蒟蒻ゾル1.9%置換した試料C-2-Kは, 対照の試料C-2に比べて, 硬さは軟らかく弾力性があり, 肉汁の流出が抑制された。
(5) 試料C-2と試料C-2-Kは基本 (試料C-0) に比べて, 総ポリフェノール量とラジカル捕捉活性が有意に高くなった (p<0.01)。
  以上の知見から, 信州味噌と蒟蒻ゾルを加えることにより品質のよい鶏肉ハンバーグステーキを製造することができた。

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  近年, 日本においては, 若者の朝食欠食率の高さや野菜摂取量の不足が顕在化している。そこで, 本研究では, トランスセオレティカル・モデルの要である行動変容ステージに基づいて, 大学生の食の実態および課題を把握するとともに, 健全な食生活を促す介入のための示唆を得ることを目的とした。調査対象者は, 平均年齢19.8±1.28歳の大学生268名であった。
  質問紙調査の結果は以下のとおりである；
(1) 調査対象者のうち, 約半数 (48.1%) が, 下位 (無関心期, 関心期) の行動変容ステージであった。
(2) 下位ステージの者は, 上位 (実行期, 維持期) のステージの者と比べて, 朝食欠食率が高く, 食事バランスが悪かった。
(3) 下位ステージの者は, 栄養バランスを気づかっておらず, 自身の食生活に問題があるとあまり自覚していなかった。
(4) 下位ステージの者は, 上位ステージの者よりも, 精神面での倦怠感を強く感じていた。
(5) 下位ステージの者は, 上位ステージの者よりも, 調理に対する意欲・興味, 調理技能, そして調理知識が低かった。
  行動変容ステージに基づいて対象者を分類することは, 介入のターゲットを絞るのに有用である。本研究から, 食に関する問題を抱えた下位ステージの者は, 上位ステージの者より健全な食生活を実践するコンピテンスが低いことが明らかになった。今後は, TTMに基づいて下位の行動変容ステージにある大学生のステージ・アップを促すような食教育プログラムを開発・適用し, 健康的な食生活の実現・定着を図ることが必要である。

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  The purpose of this study was to compare serum lipid and blood glucose levels in young and middle-aged Zen monks, and to clarify the influence on physiological change in body by aging. The eighteen Zen monks who lived in a Zen temple (a young group of twelve average aged 24.3, and a middle-aged group of six average aged 59.2) were investigated their body measurement, life activity survey, dietary survey, evaluation of health-related quality of life, and blood test.
  As a result, a significant difference between the two groups was not recognized in BMI, body fat percentage, energy consumption, nutrient intakes, and evaluation of health-related quality of life. Identically, in both of the groups, a distinct difference was not observed in HDL cholesterol and triglyceride levels. However, total cholesterol and blood glucose levels of the young group were remarkably higher than those of the middle-aged group.
  Therefore, this study suggested that physiological change in body by aging affected the total cholesterol and blood glucose levels.

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  揚げ物調理において, 食材, 揚げ方法の条件が揚げ油の劣化に如何に影響するかを, 過酸化物価 (POV) と酸価 (AV) により経時的に調べた。更に, 揚げ油としてはサラダ油と大豆胚芽油とを用いて, 揚げ油の劣化の経時的な変化とその揚げ物 (鶏から揚げ) に対する嗜好を官能評価により比較した。
1) 食材としては, 薄切りじゃがいも50gの素揚げ用試料を500gのサラダ油で170℃, 3分間揚げを, 10回繰り返し30分間行い, じゃがいもの総重量500gを1セットと数えた。同様に, 鶏肉のから揚げ試料の場合もまた, 100gの試料を500gのサラダ油で165℃, 6分間揚げを5回繰り返し30分間行い, 鶏肉の総重量500gを1セットとした。いずれの試料もこの操作を繰り返し連続6セット行い1セット毎にPOVとAVとを求めた。
  POVでは, 2種類の食材を用いた試料間に違いがあり, じゃがいもの試料ではPOVは高低の変動を示したが, 鶏肉の試料では高くなるのみであった。統計的には, 食材からの試料間に5%の危険率で有意差があり, 鶏肉試料の揚げ油の方は高いPOVであった。  一方, AVでは, 食材からの試料間に有意差はなかったが, 揚げ油使用時間の長さには有意差があった。
2) 揚げ方法については, 鶏肉の試料をサラダ油により, 6セットの連続揚げと間歇揚げを行い, それらを比較した。その結果は間歇揚げの方がPOVとAVともに, やや高い値の傾向を示したが, 2つの揚げ方法の間には有意差は見られなかった。
3) サラダ油と大豆胚芽油を揚げ油として, 鶏肉の試料を間歇揚げの方法で揚げた時, POVでは, 2種類の揚げ油間に5%の危険率で有意差があり, サラダ油は大豆胚芽油よりもその値は高かった。しかし, AVでは, 2種類の揚げ油間には有意差が見られなかった。一方, サラダ油と大豆胚芽油で揚げた鶏から揚げの官能評価において, 各セットにおける2種類の揚げ物間の比較では, 揚げ色, ジューシー, おいしさの項目ではほとんど同じ評価であった。しかし, 油っぽさの項目のみ, 揚げ時間が長くなるに従い, POVの低かった大豆胚芽油による揚げ物の方がサラダ油による揚げ物よりも油っぽくないと評価された。
4) じゃがいもと鶏肉とを通常用いられるサラダ油で連続揚げ, 又は間歇揚げした時, 6セット180分間の揚げ操作でも, その揚げ油はPOVおよびAVにおいて食の安全を保ち, またその鶏から揚げの官能評価では適度な品質を保持していた。

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  カンボジアの農村地帯にある小学校の児童の日常における食生活と健康状態について調査 (2006年2月～3月) を行った。調査対象は9歳～16歳の小学生274人 (男子119人, 女子155人) でる。その結果は以下の通りである。
(1) 1日の食事摂取回数は “3食以上” が61%, “2食” が39%であり, その中で摂食量が多いのは昼食で79%であった。また, 食品群別の調査では, 食肉類, 乳製品などのたんぱく質食品の摂取率が低かった。
(2) 身長と体重より算出したローレル指数の結果から, 男子の80%, 女子の71%がやせていた。同年齢の日本人の身長および体重と比較すると, 男女ともカンボジアの農村地帯の小学生の方が低値であった。また, 自分の体格についての意識調査では, やせているにも関わらず, “普通” と答えた児童が多かった。
  これらの結果からカンボジアの農村地帯の児童の栄養不足が示唆された。児童の発育・発達のためには, バランスの取れた栄養摂取が重要な課題であり, そのための施策が必要であることが明らかとなった。

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  大豆の糖尿病における高血糖値抑制効果について検討するために, 2型糖尿病モデルであるKK-A^yマウス (雌) を基本飼料に生大豆を添加した生大豆群, 基本飼料に蒸大豆を添加した蒸大豆群および基本飼料群の3群に分けた。各群の体重, 餌摂取量, 水摂取量, 血糖値および尿糖値濃度を測定した。
  KK-A^yマウスの血糖は, 加齢に従って増加するが, 生大豆群においては6週目までほとんど増加が見られず他群に比べて低値を示した。3週目から6週目までは生大豆群の血糖値は, 基本飼料群に対して低く (P<0.01) 統計的に有意の差を示した。その後, 他群よりは低い傾向にあるものの緩やかな増加が見られた。蒸大豆群では, 血糖値は投与3週目まで基本飼料群に比べて有意に低かった (投与3週目はP<0.05) が, 加齢と共に増加し基本飼料群と差が見られなかった。水摂取量においても, 基本飼料群では経時的に増加する傾向を示したのに対し生大豆群ではほとんど変化せず, 7～8週目頃から緩やかに増加する傾向を示した。蒸大豆群の水摂取量は, 実験期間を通じて生大豆群より多い傾向が見られたが, 基本飼料群より常に低い傾向が見られた。また尿糖値は, 生大豆群は他群よりも低い傾向にあった。生大豆群および蒸大豆群の尿糖値は, 投与3, 6, 7週目では, 基本飼料群に対して有意の差を示した (P<0.05 or P<0.01) 。一方, 生大豆群の体重は他群と差違なく増加した。
  以上のことから, 生大豆粉末投与により, 加齢による2型糖尿病の血糖値上昇を遅延させる効果が認められた。この作用は大豆粉末の加熱により減弱したことから, 大豆中の易熱成分が関与している可能性があるものと推定された。

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  3歳児と育児を主にしている保護者の食生活と共食頻度との関連について, アンケート調査を行った。解析対象者364名を, 共食頻度についてクラスター分析により分類し, 検討した結果, 次のことが明らかになった。
1) クラスター分析の結果, 共食頻度の高い群183名, 低い群181名に分類した。
2) 共食頻度の高い群の割合は, 保育園に通園している, 母親が働いている子どもに高かった。
3) 共食頻度の高い群に, 毎日排便する, 間食の時間を決めている, 朝7時までに起床する, 毎日屋外で遊ぶ, 好き嫌いがない, 食生活の悩みのないという子どもが多かった。
4) 共食頻度の高い群に, 食事を楽しんでいる, バランスのよい食事の知識や技術がある, 子どもと健康や食事の話をする保護者が多かった。また, 食事に関するしつけでは, 食事中に楽しい会話をする, はしの正しい持ち方をする, 手伝いをさせる, 偏食をしないという保護者が多かった。

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