巻号一覧
21 巻 (2010)
- 4 号 p. 263-
- 3 号 p. 173-
- 2 号 p. 93-
- 1 号 p. 3-
前身誌
21 巻, 2 号
選択された号の論文の10件中1～10を表示しています
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総説
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柏原 卓司2010 年 21 巻 2 号 p. 93-97
発行日: 2010/09/30
公開日: 2010/10/27
ジャーナル フリーThere are a number of food, nutrition and health issues in Japan: an increase in irregular and nutritionally unbalanced meals, the rise in obesity and lifestyle-related diseases, excessive desire to be slim, especially among young females, a series of incidents related to food safety, over-dependence on food from abroad.
In response, the Shokuiku Basic Act was formulated in June 2005 to promote Shokuiku, or Food Education. In March 2006, the Shokuiku Promotion Basic Plan, which consists of basic principles for policies related to Shokuiku promotion, items related to the targets in Shokuiku Promotion, issues related to comprehensive Shokuiku promotion, and issues necessary for comprehensive and systematic promotion of the policies of our country regarding Shokuiku promotion, was implemented.
Based on the Basic Act and the Basic Plan, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) is promoting Shokuiku in cooperation with Cabinet Office (CAO), Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology (MEXT), Ministry of Health, Labour and Welfare (MHLW). For example, MHLW and MAFF decided the Japanese Food Guide Spinning Top, which shows the approximate recommended amount and menu of dishes for a day, and MAFF had popularized the Japanese Food Guide Spinning Top through national media.
The Shokuiku Promotion Basic Plan will be revised by March 2011. MAFF is taking part in the consideration of revision of the Basic Plan with CAO and relevant Ministries.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (333K) -
藤原 しのぶ2010 年 21 巻 2 号 p. 98-106
発行日: 2010/09/30
公開日: 2010/10/27
ジャーナル フリーThe objectives of this study were to evaluate a practical method of determining more accurately conversion factors for calculating the protein content of food from the total nitrogen content (N : P factors) and to propose a reliable procedure for routinely converting total nitrogen data to the protein content. First, mushrooms and vegetables were selected as model foods to explore a novel method of determining N : P factors for the reason that these foods contain high levels of nonprotein nitrogen. These foods were analyzed for total nitrogen content, amino acid nitrogen and nonprotein nitrogen and then the N : P factors were calculated. Based on the results, the novel method for calculating N : P factors was proposed; the N : P factor was defined as the proportion of the amino acid residue content to the total nitrogen content. The average N : P factors calculated by this novel method were 3. 99±0. 76 (mean±SD) for mushrooms and 4. 10±0. 60 for vegetables. Protein contents estimated using these factors were in good agreement with the contents determined by amino acid residues. Second, applying this novel calculation method, the N : P factors for some other foods were investigated. Cereal products and several pulses were determined the novel N : P factors, based on the total nitrogen content and amino acid residues. The averaged factors were 5. 26 for rice, 5. 47 for wheat, 5. 54 for other cereal products and 5. 51 for pulses. Then, the N : P factors for 295 foodstuffs in “the Revised Standard Tables of Food Composition in Japan, Amino Acid Composition of Foods”, were calculated. These results suggested that the N : P factor of 6. 25 commonly used for many foods was not a realistic factor for estimating the protein content of food by converting the total nitrogen. Third, the protein contents of 11 school lunch menus and 2 convenience store lunch boxes were calculated from the total nitrogen content using the novel N : P factors. The proportion of the protein contents multiplied by the novel N : P factors to the traditional protein contents was approximately 84%. The averaged novel N : P factor for 13 menus was 5. 16±0. 10. The protein content of diet meals containing various foods should be multiplied by this value.
It was concluded that this novel calculation method should be practical and suitable for the evaluation of the N : P factors.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (326K)
論文
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千歳 万里, 田中 あゆ子, 北山 由起子, 加藤 則子2010 年 21 巻 2 号 p. 107-114
発行日: 2010/09/30
公開日: 2010/10/27
ジャーナル フリー近年, 栄養教育は行動科学の理論に基づいた, 適切な食行動の実践と継続を促す教育へと変遷してきた。本研究の目的は, 高齢者への望ましい栄養教育のあり方を検討するため, 食行動のセルフエフィカシーと食物摂取状況との関係を明らかにすることである。
高齢者42名 (平均年齢74. 9±標準偏差4. 7歳) を対象に, 食行動のセルフエフィカシー及び食物摂取状況について自記式質問紙による調査を行った。高齢である対象者の負担とこれに伴う過誤を最小限に抑えるため, 食物摂取状況は1日分の食事記録 (料理名や食品名とその概量) にて算出した。
その結果は以下の通りである。
1) 「食品購入時に栄養成分表示を利用する」の質問に対し, 「かなりできる」と回答した者は15%に満たなかった。
2) 食物摂取状況は, 全ての料理区分において食物摂取目安外であった。とくに, 果物, 牛乳・乳製品, 菓子・嗜好飲料は摂取目安を大きく上回った。
3) 食行動のセルフエフィカシーについては, 「野菜をたくさん食べる」の1項目を除いて食物摂取状況との間に有意な関連が見られなかった。
4) 副菜の摂取適正群及び牛乳・乳製品の非適正群は, 食行動のセルフエフィカシーのすべての項目のSE高群に占める割合が高かった。
5) 食行動のセルフエフィカシーが高く食意識も高い群は, 牛乳・乳製品の摂取が非適正 (過剰) であった。
6) 多世代同居世帯は独居世帯及び夫婦世帯に比べ, 「野菜をたくさん食べる」, 「油脂や油っぽい料理を控える」の食行動のセルフエフィカシーが有意に低く, 副菜の摂取の適正群に占める割合も有意に低かった。
以上の結果より, 高齢者の食行動のセルフエフィカシーを適切に測る尺度開発が必要であると考察した。また, 高齢者は食知識が欠如または誤った食知識を有する可能性があるため, 高齢者への栄養教育の機会を創出する必要があり, その内容には間食の適切な摂取方法や栄養成分表示の活用方法を盛り込み, また, 高齢者本人だけでなく, その家族や調理者を巻き込んだ教育が必要であると考察した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (425K) -
―学校給食およびコンビニ弁当について―藤原 しのぶ, 桂 きみよ, 佐々木 弘子2010 年 21 巻 2 号 p. 115-122
発行日: 2010/09/30
公開日: 2010/10/27
ジャーナル フリーThe protein contents of diet meals containing various foods were calculated from the total nitrogen content using novel conversion factors that were suggested in our previous reports. Focusing on school lunch menus and convenience store lunch boxes, the total nitrogen contents in these foods were calculated by dividing the protein contents referring to the Standard Tables of Foods Composition in Japan by the traditional N : P factors. The total nitrogen content multiplied by the novel N : P factor was equal to the novel protein content.
The proportion of novel protein contents to the traditional protein contents was approximately 84%. On 11 school lunch menus, the equation between traditional protein contents and novel protein contents was the following : Novel protein contents=0. 878 × traditional protein contents–0. 937. The novel protein content of a convenience store lunch box could be estimated by this regression equation. The novel N : P factor, that is, the ratio of nitrogen contents to novel protein contents, for school lunch menus was 5. 16±0. 11 (mean±standard deviation). The N : P factors for two convenience store lunch boxes were 5. 15 and 5. 09. Therefore, the protein content of well-balanced meals should be calculated using the novel N : P factor of about 5. 2.
The results indicated that the novel calculation method for N : P factors could be applied to not only individual foods, but also to diet menus containing various foods. We conclude that this calculation method should be practical and suitable for the evaluation of the N : P factors.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (354K) -
本田 藍, 中村 修, 甲斐 結子2010 年 21 巻 2 号 p. 123-133
発行日: 2010/09/30
公開日: 2010/10/27
ジャーナル フリー中学生とその保護者の食生活と生活習慣病予防態度, 健康状態との関連を調べるため, 茨城県内の中学生とその保護者を対象にアンケート調査をおこなった。調査内容は, 調理技術, 食に関する意識, 生活習慣病予防態度, 食品摂取状況, 健康状態, 食と生活習慣病に関する知識である。
調査項目について中学生とその保護者の関連について調査をおこなった結果, すべての調査内容において, 保護者と中学生の複数の項目間に有意な相関が認められた。
次に, 保護者の食に関する意識と中学生との食生活の関係について調査した結果, 知識と性別以外のすべての調査内容において関連が見られた。
以上の結果から, 中学生とその保護者の調理技術, 食に関する意識, 生活習慣病予防態度, 食品摂取状況, 健康状態, 食と生活習慣病に関する知識は, 少なからず関連しており, また, 保護者の食に関する意識は, 中学生の食に関する意識や食生活, 健康状態にも影響を与えていることが示唆された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (483K) -
野嶽 勇一, 深澤 昌史, 山崎 信行, 榊原 隆三2010 年 21 巻 2 号 p. 134-138
発行日: 2010/09/30
公開日: 2010/10/27
ジャーナル フリー我々の食生活に対する食品添加物の貢献は多大であり, 抗菌, 防腐, 酸化防止等の目的で多くの食品添加物が利用されている。食品添加物による食品の品質保持をより卓越したものにするためには, 摂取に対する安全性が十分に保証された上で, より長期にわたって機能を発揮できる安定な食品添加物を使用することが望まれる。
そこで我々は, 有用な食品保存剤の一つであるリゾチームをより機能的な新規食品添加物にするために, 両親媒性合成高分子化合物モノメトキシポリエチレングリコール (mPEG) を導入し, コンジュゲート (mPEG－リゾチーム) を創製した。mPEG－リゾチームにおいては, 結合したmPEGが酵素作用の妨げになる可能性を有していること, および食品添加物としての使用を計画していることから, 酵素活性面の性質を把握することは極めて重要である。これまでに, 熱力学的解析によりmPEGの導入がリゾチームを高度に安定化させることを報告していたが, mPEG－リゾチームの酵素活性上の安定性については未検討のままであった。
本研究では, mPEG－リゾチームが (i) 37℃の熱条件下では20時間後も酵素活性を完全に保持し, 80時間後も40%以上の活性を示したこと, および (ii) 90℃・30分の熱処理後も100%近い活性を保持し, 98℃においても約70%の活性を示したこと, を見出した。また, mPEG－リゾチームが一部の有機溶媒中でも酵素活性を示すことも明らかになった。以上のことから, mPEG－リゾチームについて, 我々の食生活を支える新しいタイプの食品添加物としての利用や食品製造への応用の可能性が高まったと示唆された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (237K) -
木村 友子, 加賀谷 みえ子, 鬼頭 志保, 内藤 通孝, 菅原 龍幸2010 年 21 巻 2 号 p. 139-147
発行日: 2010/09/30
公開日: 2010/10/27
ジャーナル フリー黒大豆の煮汁と豆ペースト及び蒟蒻ゾル置換が水羊羹の品質に及ぼす影響について性状, 物性, 離漿率, 抗酸化性, 嗜好性により検討した。
1) 黒大豆煮汁の試料A (基本 : 煮汁製品) に比べ, 試料B, C, D, E (試料Aに豆ペーストそれぞれ10, 20, 30及び40%置換製品) は, 豆ペーストの置換率の増加につれ, 水分量と離漿率は共に有意に漸減した。また, 水羊羹の色調では, L＊, a＊, b＊値は漸増したが, 試料Aの濃黒褐色が試料B, C, D, Eの豆ペーストの置換率の増加に伴い, 淡くなり色調が変化した。
2) 官能評価では豆ペーストの置換量は, 30%が最も良好で, 黒大豆の微妙な風味を感じ, 総合的な好みで好まれた。
3) 総ポリフェノール及びDPPHラジカル捕捉活性は試料A, B, C, D, Eは試料S (煮汁と豆ペースト無置換) に比べ, 煮汁と豆ペースの使用により, 何れも高い抗酸化効果を示した。
4) 試料AとBに蒟蒻ゾル5%置換した試料A-3とB-3は試料A及びBに比べて食感が硬くなり, 離漿が抑制された。
以上のことから, 黒大豆の煮汁と豆ペーストの利用は, 水羊羹の抗酸化性の機能性向上に寄与し, 食味もよく嗜好的にも好まれ, かつ, 豆ペースト及び蒟蒻ゾル置換は製品の物性が硬くなり, 著しく離漿を抑制し, 品質を高めることが示唆された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (486K)
研究ノート
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―食事バランスガイドの活用に向けて―村井 陽子, 八竹 美輝, 奥田 豊子2010 年 21 巻 2 号 p. 148-155
発行日: 2010/09/30
公開日: 2010/10/27
ジャーナル フリー小学生を対象とした食事バランスガイドの活用を進めるにあたり, 以後に進む異校種も加えて, 主食・主菜・副菜の食べ方と認識に関する質問紙調査を実施した。小学生284名, 中学生278名, 大学生269名を解析対象として校種間で比較検討を行い, 以下の結果を得た。
(1) 朝食では, 「副食なし」が全校種で30～40%を占めた。また, 「欠食」は小学生で2.5%, 中学生で8.3%, 大学生で16.4%であり, 年齢が高くなると朝食を食べなくなる傾向がみられた。
(2) 夕食では, 中学生女子および大学生女子で「副食が多い」が50%以上を占め, 主食離れの傾向がみられた。また, 男子では各校種とも「主菜が多い」が約50%を占め, 主菜重視の傾向がみられた。
(3) 主食・主菜・副菜の認知と理解の程度は発達段階に応じて高まった。
(4) バランスの良い食べ方として, 「主食と副食を同じ位食べる」は中学生で約50%, 大学生で約30%, 「主菜より副菜を多く食べる」は約30%が認識していた。
(5) 「主食と副食を同じ位食べる」と「主菜より副菜を多く食べる」の両方を認識しているのは, 中学生, 大学生で平均12%, また夕食で両方を満たす食べ方をしているのは全校種平均で4.3％であった。
(6) 主食・主菜・副菜の組み合わせを考えているのは, 中学生, 大学生ともに約20％で, 主菜の理解や朝食の食べ方により意識の高さが確認された。
(7) すべての校種で「何を」「どれだけ」食べたらよいかという量に関する食育の必要性が示唆された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (356K) -
樋口 恭子, 石川 哲也, 庄司 崇, 山本 祐司, 田所 忠弘, 三輪 睿太郎2010 年 21 巻 2 号 p. 156-158
発行日: 2010/09/30
公開日: 2010/10/27
ジャーナル フリーRecently, new types of ferrous fertilizers that release soluble Fe have been developed for use in Fe-sufficient soils. We applied ferrous chloride (FeCl2) to leaves of young eggplant (Solanum melongena) grown in Fe-sufficient soil. Foliar application of FeCl2 brought about an increase in the number of axillary shoots and fresh weight of whole shoot. Moreover, concentrations of Ca and Mn of leaves were increased though the treatment solution did not contain Ca or Mn. Foliar application of FeCl2 could increase not only Fe concentration but also Ca concentration in leaves of leaf vegetables.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (300K)
資料
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四十九院 仁子, 四十九院 静子2010 年 21 巻 2 号 p. 159-165
発行日: 2010/09/30
公開日: 2010/10/27
ジャーナル フリーIn recent years the globalization of foods has advanced by progress of the media. A model for foods and health, which is called by Western countries the ‘Mediterranean style’ has been reported, and is also of interest in Japan. Most studies, however, have not focused relationship between the dietary habits of Greece and Greek annual events. Therefore we examined Easter of Greek Orthodox (Πáσχα), and the Greek food-culture, which is concerned with customs or events in a city and local provinces.
As a result, the following was clear—in the city it seemed that the following of such customs faded through the people' s senses of value being diversified by change in their life style, while people living far from their home return and celebrate Easter, and offered barbecue and a variety ram meats, and followed the old customs in the provinces.
Dietary habits are influenced by the climate and religion of each race. All the same, it was found that there were common points between the events of the Greek Orthodox Easter that was based on old agriculture rites and important Japanese events, such as Shogatsu or Bon.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (6562K)
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