この研究の目的は, 調理に伴う排水中の有機汚濁物質の削減要因を明らかにすることである. エネルギー換算したCOD負荷量(g/1000kcal)およびBOD負荷量(g/1000kcal)に与える, 食器・器具の拭き取りの有無, 料理様式(和食, 洋食, 中華), 栄養素別エネルギー比率, 石けん使用量の影響を検討した. 解析には, studentt検定, 2元配置分散分析および重回帰分析を用いた.
1) 食器・器具の拭き取りは排水中のCOD負荷量およびBOD負荷量を有意に削減し, その削減率はCOD負荷量44%, BOD負荷量54%であった.
2)料理様式(和食, 洋食, 中華)の違いによるCOD負荷量およびBOD負荷量に対する有意な影響は認められなかった.
3)栄養素別エネルギー比率(たんぱく質エネルギー比, 脂肪エネルギー比, 糖質エネルギー比)は, COD負荷量およびBOD負荷量に対して有意な影響を示さなかった. このことは, 献立に使用した食材の栄養比率で示された質的差異は汚濁負荷量に対し有意な影響を示さないと推定される.
4) 食器・器具類の洗浄に要した石けんの使用量は, 拭き取りを行うことにより減少傾向を示した. しかし, 石けん使用量とCOD負荷量およびBOD負荷量との明確な関係は認められなかった. このことは洗浄方法の違いが洗剤の使用量の削減に影響を及ぼすと推定されるが, 洗剤の使用量と汚濁負荷量との関係については本実験では明らかにできなかった.

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An investigation was made on the relationship between chidlren's dietary behaviors and parent's consciousness, which might be lying behind the status of their betweenmeals eating reported in our previous paper. This study was made to improve the present status of children's dietary habits as a whole.
1. The parent's problems regarding their children's dietary habits included 17 items, which were assigned into four groups;(1) manner of eating (80%), 02 overeating (27%) and leaving a dish unfinished (15%)(3) finicky in food (68%) and (4) small appetite (20%). The details of these were as follows;eating while playing (23%), leaving the foods scattered (6%), long eating time (31%), unbalanced eating (30%), uneven-tempered eating (24%) too much eating between meals (16%), overeating of sweets (8%), dislike of hard foods (10%) and preference of sweets (4%).
2. The present results were well coincident with the relation between parents and children's between-meals eating found in our previous study.
3. This was closely related to the mistakes in the parent's ideas that between-meals snacks are given for the purpose of children's pleasure and that they choose the snacks mainly based on their preference. Therefore, it seems necessary to break out such misunderstandings in parents. The parents are bothering with their children's eating behaviors derived from their own catering attitudes to the children, resulting to inhibit the growth of healthy mind and body and the formation of satisfactory dietary habits of their children. Thus, these results suggest that the effective measures should be taken to provide appropriate information for child care.

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Most of domestic wastes are rubbish released from kitchen. When these wastes are burn, carbon dioxide, ash and dioxine etc. are produced. In order to prevent the pollution of stmosphere, the kitchen wastes must be dumped as little amounts as possible. most of these kitchen wastes are refuse portion of vegetables.
Therefore, those utilization of wastes is very important for our life. In this report, various minerals contents in the non-utilized portion of vegetables were assayed. Cauliflower, Broccoli, Parsley, Cabbage and Jew's Marrou were ashed at 550°C by using electric furnace. These ash fractions were dissolved in hydrochloric acid and filtrated. Several kinds of minerals, calcium, magnesium, sodium, potassium, iron, zinc, copper, manganese and strontium, were measured by atomic absorption spectrophotometry. The amount of manganese in eatable portion on all samples was larger than that in non-utilized portion and the amount of potassium in non-utilized portion on all of samples, except Broccoli was larger than those in edible portion.

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5種の穀物用アマランサスについて, 食品成分の分析を行った. これらはAmaranthus hypochondriacusに属するメキシコ, ナイロビ, そして農研セ91-3と, Amaranthus caudatusに属するK4と赤穂である.
穀物用アマランサスの種皮の色は, 淡黄色または淡紅色であり, 千粒重は0.39gから0.76gであった. 分析値は, 乾物基準換算100g当たりの平均値を示した.1) タンパク質は16.4g, 脂質は5.2g, 灰分は3.Og, そして炭水化物は75.3gであった.
2) 食物繊維は, 水溶性食物繊維が2.8g, 不溶性食物繊維が10.6gで, 総食物繊維量は13.5gであった.
3) 無機質は, Ca339mg, P736mg, Fe6.9mg, Na2mg, K303mg, Mg240mg, Mn3mg, Zn3, 484μg, そしてCu225μgであった.
4) ビタミン類は, V.B10.06mg, V.B20.18mg, そしてナイアシン1.5mgであった.
5) 主な脂肪酸の平均は, リノール酸43%, オレイン酸31%, そしてパルミチン酸21%であった.
6) アミノ酸スコアの平均は, 1973年FAO/WHOパタンによると67, 1985年FAO/WHO/UNUパタンによると73であった. 第一制限アミノ酸は, 1973年 (一般用) によるとバリン, 1985年 (2～5歳用) によるとロイシンであった.

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クックチルシステムにおける急速冷却と生産管理の方法を明らかにすることを目的に, 2種のブラストチラーを用い, 各種料理を急速冷却し, 温度と時間の記録を分析した結果, 以下のことが明らかになった.
1) 各料理の急速冷却時間 (チル所要時間) は, 固形の料理では大きさおよび厚さが増すほど時間を要した. また固形のものに比べ, ソースなど液状のものの温度降下速度は小さく, 濃度の影響もみられた.
2) 一定量を冷却する場合, 1天板の料理重量を少なくして, 天板数を増加させた方がチル所要時間は短くなり, 効率的であることが明らかになった.
3) 1天板の料理重量および天板数とチル所要時間には有意な相関関係が認められ, 回帰式を推定することができた. すなわち, 急速冷却の生産計画において, チル所用時間は冷却する料理の1天板の分量と天板数から推定することができる.
4) 急速冷却時の各温度帯通過時間は, 他の温度帯の通過時間と相互に高い相関関係が認められ, ある温度帯通過時間を実測 (または自動記録装置から) すると求めたい温度帯の時間を推定することができる. すなわち急速冷却の生産工程における温度と時間の管理が可能になった. 最後に, 本稿をまとめるにあたりご助言をいただきました東京農業大学名誉教授, 日本食環境研究所所長の川端晶子先生に謝意を表します. なお本稿は, 第41回 (1994), 第42回 (1995) 日本栄養改善学会に発表した一部をまとめたものである.

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月ごとの栄養素等摂取量の変動を検討するため, 30歳以上の地域住民40人 (男性18人, 女性22人) に対し1年間12回, 1日食事記録法による栄養素等摂取量を比較した. 月別平均摂取量では, 動物性たんぱく質, 糖質, カリウム, ビタミンC, ビタミンD, ビタミンE, 飽和脂肪酸, 一価脂肪酸に差がみられた.

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豆腐のMg, Zn, Cuの各含量を4メーカーの綿こし豆腐, 絹ごし豆腐, 計8種類について定量した.豆腐のMg, Zn, Cuの含量について浸漬・ゆでる・ほぐしてゆでるの3条件の調理操作による含量の変化を検討した.
(1) 未処理豆腐湿重量100g当たりのMg, Zn, Cuの含量
Mgは綿こし豆腐で30～73mg, 絹ごし豆腐28～56mg, Znは綿こし豆腐840～1147μg, 絹ごし豆腐710～1131μg, Cuは綿こし豆腐156～251μg, 絹ごし豆腐196～246μgであった. 各無機質ともに試料間に含量の違いがあった.
(2) Mg, Zn, Cuの調理操作による含量変化
原材料である未処理の豆腐の含量を100として各調理操作別含量の残存率を求めた結果から, Mgの残存率は非加熱操作の浸漬では綿こし豆腐87～97%, 絹ごし豆腐73～93%, 加熱操作のゆでるでは綿こし約80～96%, 絹ごし約67～92%, ほぐしてゆでるでは綿こし約32～75%, 絹ごし約40～52%であった.

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