日本栄養士会雑誌

抄録を表示する抄録を非表示にする

管理栄養士、栄養教諭が食育を推進していくためには、「調理」を伴う指導が大切であるが、「調理」には、食中毒発生のリスクが存在する。そのため、調理実習における食中毒発生に対するリスクマネジメントを通して、リスク対策が教育を保証するものであることを学生に理解させることを試みた。人的対策としては「生の食肉・魚介類は専用のシンク、調理台、まな板等を用いる」、「食肉・魚介類の加熱は75℃ で1 分間以上を中心温度計で確認する」、「生の食肉・魚介類に触れた後は手指の洗浄・アルコール消毒を必ず2 回行う」、「調理中の食品・調理後の料理は30 分以上常温に放置しない」等を学生へ指示した。技術的対策としては、調理実習台のレイアウト変更と給排気システムの改修、人的対策に必要な設備の設置を行った。これらの人的対策、技術的対策を「一般的な調理実習でも行うべき」と90% 以上の学生が回答した。しかし、自身が行う調理実習において、中心温度計、肉魚用シンク・調理台を「必要」と回答した学生は65 . 7%、47 . 1% にとどまった。

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (954K)

J-STAGEへの登録はこちら（無料）