近年、野生動物による被害、特に北海道におけるエゾシカによるものが増加傾向にあり、これらの動物は個体数維持のため捕殺される。一方、狩猟によって得られる野生動物の肉をジビエとして利用する動きが拡大している。エゾシカにおける新たな食肉としての価値を高めるため、その理化学特性と嗜好性の検討を行った。エゾシカ肉のドリップロスおよび高温加熱時のクッキングロスは牛肉と比較して有意に多かった。味覚センサによる呈味性比較の結果、エゾシカ肉は先味であるうま味の数値が低く、後味であるうま味コクの数値が高かった。エゾシカ肉を用いたソーセージを調製し、官能評価を実施した。このとき、豚肉を配合(0、25、50、75、100％)し、その割合を検討した。その結果、香り、味、外観、総合の項目において、エゾシカ肉が25％配合(豚肉75％)されたソーセージを好ましいと選択したパネリストが最も多かった。また、GC/MS 装置を用いたエゾシカ肉の加熱香気成分分析の結果、エゾシカ肉からアセトインやアセトアルデヒドが検出された。

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近年、捕獲後の野生動物は地方振興の有望な一資源、例えばジビエなどのような食資源として注目されるようになってきた。一方、食用としての需要が見込めない内臓、骨、角、皮等はペットフードの需要はあるものの、まだ廃棄処理されているものが多い。本研究ではニホンジカの袋角について有効活用方法の検討をした。その結果、袋角は容易に粉末化が可能であり、加工特性が優れていた。また袋角は骨髄の割合が大きいほどインスリン様成長因子-1（Insulin-like Growth Factor-1）様物質が多く含むことが示唆された。最もインスリン様成長因子-1 が多かった部位を用いた線虫の生存計測実験では、投与区の寿命が延長した。以上のことから健康食品開発などへ今後の有効利用される可能性が示された。

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