甲殻類タンパク質(トロポミオシン)は、海苔を含む加工食品で高頻度に検出されている。アレルギー物質の表示に関する日本の規制では、抽出されたエビとカニのDNAを検出するためのPCR法が、加工食品中のエビとカニを区別するために規定されている。海苔を含有した加工食品では、エビとカニのDNAを抽出することが難しい。我々は、DNeasy mericon Food kitのDNA抽出プロトコールを改良し、凍結乾燥したエビとカニの可食部を1〜10,000μg/g含む乾燥海苔粉末から抽出されたDNAを用いて、いくつかの市販のDNA抽出キットと収量・精製度の比較検討を行った。その結果、改良したDNA抽出方法は、PCR法を用いた特異DNAの検出に適した十分なDNAの収量、精製度を示した。抽出DNAの適用性を直接評価するために、スサビノリrbcL遺伝子の塩基配列からプライマーペアを作成した。このプライマーペアは、いくつかの市販の海苔製品や、エビまたはカニを含んだ乾燥海苔粉末から増幅産物を生成することが可能であった。改良したDNA抽出方法により抽出されたエビとカニのDNAの検出下限値は、海苔乾燥粉末1gあたり、それぞれ1μgであった。また、市販の海苔製品においても良好な適用性を示した。改良した方法は、簡便、迅速、高感度であり、乾燥海苔製品において、エビとカニのDNAを検出するために利用可能であった。

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A psychological experiment was conducted to show the effect of pamphlets about food additives on consumers' attitude with 120 female undergraduate students in Tokyo, Japan. The results showed that giving information about the benefits of food additives through pamphlets increased understanding and acceptance of food additives among the participants. We also found that this effect persisted for more than three months at least. In contrast, risk literacy information provided via pamphlets led to a greater increase in understanding and acceptance about food additives among the participants immediately after the experiment, but the effect soon reduced in magnitude and faded after three months.

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レニンは哺乳動物の血圧を制御するレニン-アンギオテンシン系の最初の律速反応を触媒することから、高血圧の治療のためにレニンは最も重要な阻害対象である。大豆や穀類などの食物からレニン阻害物質が見出され、それらはサポニン類や不飽和脂肪酸類であると同定されてきた。本研究は、昆虫細胞で生産しSPRセンサーチップに固定化した組換えヒトレニンを用いてサポニン類や不飽和脂肪酸類のSPR応答を調べ、SPR応答とレニン50%阻害濃度には定性的な相関があることを明らかにした。さらに、幾つかの豆類の抽出物のSPR応答はレニン阻害活性とほぼ対応していることを示した。これらの結果から、固定化組換えヒトレニンを用いたSPR分析は天然食物からのレニン阻害物質のスクリーニングに有用であることが分かった。

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The applicability of a taste sensing system was assessed by evaluating the taste qualities of 9 natural bittering food additives, 22 bittering reagents and 3 astringent reagents. The intensities of 10 taste factors for each sample were calculated from data collected from 6 artificial lipid membranes attached to the taste sensing system. The intensity of the taste factor with the highest absolute value for each sample was assigned a value of 100, and the intensities of the other taste factors for the same sample were provided as relative percentage values. The relative percentage values were plotted on radar charts for each sample, and the taste qualities of the samples were compared based on the radar chart patterns. The taste quality of samples was roughly classified into five types based on their taste quality patterns. Taste quality type appears to be characterized by the chemical structure of the bittering substance, since samples containing similar bittering constituents showed similar taste quality patterns. In addition, principal component analysis (a multivariate analysis) using the relative percentage values of 10 taste factors for each sample clearly classified the five types of taste qualities of bittering substances. This study demonstrated the applicability of the taste sensing system to evaluate the taste qualities of natural bittering food additives and bittering reagents. The results suggest that the chemical structure types of unidentified bittering constituents in bittering substances can be estimated using the taste sensing system to evaluate taste qualities. These results should also be useful to evaluate the taste qualities of other commercially available bittering products as well as food additives.

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グリチルリチン酸(GA)は2つのグルクロン酸(GlcA1とGlcA2)を含むトリテルペン型サポニンである。GAはカンゾウ属(Glycyrrhiza)の植物の根に含まれている。生薬として、また食品に添加する天然甘味料として長く用いられてきた。精製されたGAは分析用の標準品または生化学試薬として複数の試薬会社から入手が可能である。試薬会社のカタログには、GlcA1の立体化学はα型で、一方のGlcA2はβ型と記されている。Chemical Abstractにおいても、GlcA1はα型でGlcA2はβ型とされている。しかしながら近年の研究では、2つのGlcAはともにβ型との報告が続いている。この混乱を解決すべく、複数の試薬会社から高純度に精製されたGAまたはGA塩の試薬を入手し、1次元および2次元NMRによって構造を詳細に解析した。その結果、2つのGlcAはともにβ型であることが確認された。

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フラボノイドから分子修飾された二次配糖体は機能性食品の製造において有望な素材になっている。本研究では、レモンに含まれる主要なフラボノイドであるエリオシトリンからそのモノグルコシドであるエリオジクチオール-7-O-β-グルコシド(エリオジクチオール-7-グルコシド)を効率的に生産するため、酸水解と酵素水解について検討した。目的とするエリオジクチオール-7-グルコシドは強いα-グルコシダーゼ阻害活性を有する有望な機能性成分である。酸水解によるエリオシトリンからモノグルコシドへの変換は検討した条件の下では最高収率が25%であった。一方、ヘスペリジナーゼやナリンギナーゼを用いた酵素水解では、一定の処理条件下でエリオシトリンからモノグルコシドへの変換はそれぞれ約80%、70%に達した。ヘスペリジナーゼやナリンギナーゼはともに処理条件を制御することで、エリオシトリンから効率的にエリオジクチオール-7-グルコシドを生産できることを明らかにした。この方法は、機能性成分としてのエリオジクチオール-7-O-β-グルコシドの生産に適用可能である。

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The purpose of this research was to evaluate the safety of tekikamomo (thinning out peaches) as a food material. We carried out qualitative tests of cyanogenic glycosides and free cyanide, which is derived from cyanogenic glycosides. No free cyanide was detected in tekikamomo boiled for 15 minutes. On the other hand, the cyanogenic glycoside prunasin remained in tekikamomo boiled for 60 minutes. Next, we conducted an oral dose toxicity test in a single time using rats and tekikamomo boiled for 15 minutes. Our results suggests the possibility that tekikamomo boiled for more than 15 minutes is safe for consumption and can be used for food materials.

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In this study, the analytical method was developed for the simultaneous analysis of the two components of phthalide group, those are ligustilide and butylidene phthalide, and the three components of furocoumarin group, those are psoralen, xanthotoxin and bergapten, in angelicae leaves and stems using high performance liquid chromatography (HPLC). The components in angelicae leaves and stems tracted with methyl alcohol using an ultrasonic bath. HPLC was performed on an Inertsil ODS-3 column (4 μm, 4.6 mm i.d.×150 mm) with ultraviolet detection set to 240 nm, using H₂O-acetonitrile in the mobile phase. The measurement of the concentration of each component in angelicae leaves and stems by the above mentioned method showed the following results: ligustilide 1678〜12363 μg/g, butylidene phthalide 199.3〜362.5 μg/g, xanthotoxin 65.4〜271.0 μg/g and bergapten 137.4〜299.3 μg/g, and psoralen was under the limit of quantification.

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As a part of researches for endogenous proteinases, we attempted with purification and characterization of a cysteine protease active in neutral pH from the spleen of chub mackerel Scomber japonicus. The molecular mass of the purified enzyme was estimated to be 35 kDa by gel filtration. In addition, the purified enzyme was detected as two protein bands of 35 and 27 kDa by SDS-PAGE, and N-terminal amino-acid sequences of the former and latter shared high homology with those of single and heavy chains, respectively, of rainbow trout, mouse, and bovine cathepsin B. The optimum pH of the purified enzyme were 7.0 and 7.7, respectively, on Z-Phe-Arg-MCA and Z-Arg-Arg-MCA hydrolyzing activity. The activity was suppressed by cysteine protease inhibitors such as E-64, TLCK, and leupeptin. From these results, the purified enzyme active in neutral pH was considered to be a new type of cathepsin B, which was different from well-known cathepsin B active in acidic conditions. Moreover, myosin heavy chain and actin were hydrolyzed with addition of the enzyme in neutral pH, suggesting that the cathepsin B-like enzyme purified from the spleen of chub mackerel is one of the proteases responsible for post-mortem fish muscle tenderization.

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Parachlorella kessleri strain KNK-A001 is a green microalga taxonomically related to P. kessleri. This alga has a thick extracellular matrix instead of a usual hard cell wall. We have previously found that dry powdered KNK-A001 has good food value as feed for the Pacific oyster spat and zooplankton rotifer Brachionus plicatilis. In this study, we investigated the effects of dry powdered KNK-A001 on mammalian immune systems and compared with those of Chlorella vulgaris. The cell suspensions of these microalgae were prepared with phosphate buffered saline, and autoclaved before use. When the cell suspension of C. vulgaris was added to mouse macrophage cell line RAW264.7 cells, the significant increase of nitric oxide (NO) levels and tumor necrosis factor-α (TNF-α) were induced in a concentration-dependent manner, whereas KNK-A001 cell suspension showed no such stimulating activities on RAW264.7 cells up to 1,000 μg/mL. On the other hand, intraperitoneal injection of KNK-A001 cell suspension into mice resulted in a significant increase in splenic natural killer (NK) cell activity against YAC-1 cells, which was even much higher than that induced by C. vulgaris. Infrared spectral analysis and alginate lyase-digestion test suggested that KNK-A001 had abundant alginate. Our results suggest that KNK-A001 cell suspension may have specific immune potentiating activities.

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