グルタミン酸（Glu）は食肉の主要な味成分であり，「おいしさ」の違いにより食肉を差別化する際の候補因子として利用されている。一方で，一般的な消費者が食肉中の Glu 含量にどの程度の違いがあると違いを識別できるか解明されていない。そこで本研究は，消費者のモデルとして訓練されていない所内パネルを用い，鶏肉エキス中の Glu の識別閾値を解明することを目的とした。鶏もも肉のミンチを 2 時間熱水抽出したエキスを対照として用いた。試験 1 として，Glu に換算した添加量が 300，600，1,200 および 2,400 μg/ml となるよう対照エキスに対してグルタミン酸ナトリウム（MSG）溶液を添加したエキスを調製し，選抜や訓練が施されていない所内パネル 17 名を用い，対照エキスと各 Glu 添加エキスの間で三点識別法を行った。試験 2 として，Glu に換算した添加量が 150，300，600 および 1,200 μg/ml となるよう対照エキスに対してMSG 溶液を添加したエキスを調製し，試験 1 と同様の方法で三点識別法を行った。Glu に換算した添加量と三点識別法の正解確率をプロビット回帰分析した結果，訓練されていないパネルにおける鶏肉エキス中の Glu の識別閾値は 407 μg/ml と推定され，Glu 含量の違いによる食肉の「おいしさ」の違いを用いた差別化に活用可能な知見が得られた。

和牛の輸出は好調であるが，ロースやヒレなど高級部位が中心で，また海外市場では黒毛和種等を用いたWagyu 肉が多く流通しており，モモなどセカンダリー部位における両者の違いを明らかにすることが重要である。本研究では，黒毛和種と海外産 Wagyu の半膜様筋（ウチモモ）各 10 検体を用いて理化学特性を調査した。黒毛和種の半膜様筋における粗脂肪含量は海外産 Wagyu に比べて 2 倍以上高く，遠心保水力が高く，加熱損失率が低かった。オレイン酸割合は黒毛和種で海外産 Wagyu よりもわずかに高く，その差は 3 ポイントと小さかったが，脂肪酸量の指標となるオレイン酸指数は 2 倍以上高かった。水分中の濃度に関係するアミノ酸指数は黒毛和種で高かった。以上より，黒毛和種のウチモモは，その高い脂肪含量により海外産 Wagyu と各種肉質が明確に異なり，差別化が可能である。一方，脂肪質については両者の差はわずかであり，今後黒毛和種の脂肪質の改良を進める必要がある。

Hokkaido sika deer (Cervus nippon yesoensis), endemic to Hokkaido, are wild animals. Improving tenderness and shortening the carcass-suspension duration by pelvic suspension (PS) can substantially contribute to the spread and utilization of Hokkaido sika venison. However, data on the effect of PS on the tenderness of Hokkaido sika venison are lacking. Therefore, we investigated the effect of PS on the quality of wild Hokkaido sika venison compared to conventional Achilles tendon suspension (AS) over 1, 3, and 5 days. PS improved the tenderness and water-holding capacity (WHC) of m. longissimus thoracis et lumborum, m. semimembranosus, m. biceps femoris, and m. quadriceps femoris by suppressing postmortem rigor-induced sarcomere contraction. A 1-day suspension with PS improved the tenderness of these muscles, compared to AS. However, PS did not improve the tenderness of m. psoas major. In m. semitendinosus, PS elongated sarcomere lengths and improved WHC but did not enhance tenderness. Body weight and sex did not affect the tenderizing effects of PS in venison; however, WHC in male venison was inferior to that in female venison. Overall, these findings suggest that PS effectively improves the tenderness and WHC of venison in most major muscles of Hokkaido sika deer.