To observe the effect of 30°C storage on microorganisms on irradiated rice, unpolished and polished rice harvested in Japan were used as the samples. The storage life of polyethylene-packed rice containing 14-15% moisture was extended by 3-4 times by means of 0.2 Mrad irradiation. The number of molds on the irradiated rice grains was not increased for 3-4 months under this condition. When the moisture in the rice sample was 17%, more than 0.4 Mrad was necessary to extend its storage life.
The species of molds which can propagate on storage-rice grains containing 17% moisture were mainly Aspergillus glaucus group and Penicillium citrinum series, where Asp. restrictus, Asp. vercicolor, Asp. candidus, etc. were minor ones. When moisture content was 16%, Asp. glaucus group and Asp. restrictus were observed. Only the halophilic species of Asp. restrictus was the species of molds which propagated on the rice sample containing 14-15% moisture.
When a sheet of porous material, e.g. craft paper bag, was used to pack rice, the storage life of rice containing the moisture of less than 15% was extended by 3-4 times by means 0.2 Mrad irradiation, the storage conditions being 30°C 75% relative humidity. In this case the number of molds on rice was not increased for 3-4 months under this condition.

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ニシンのホモジェネートにボツリヌスE型菌芽胞を10⁵/gの割に接種して0, 0.1, 0.3Mradに照射した後, 20℃または10℃に保存した。保存中一般細菌数, 揮発性塩基, 毒性, および酸化還元電位等が測定され, これらの指示値間の変化を照射試料と非照射試料との間で比較した。
非照射試料における毒素産生は非常に速いので, 毒素産生に要する時間と腐敗時間との間に差がみられない。一方照射試料における毒素産生は, 腐敗の認められる前に起り始めることがわかった。しかも照射試料の方が非照射試料より多くの毒素が検出された。
放射線パスツリゼーションが, ニシン魚肉におけるボツリヌスE型菌の発育と毒素産生を助長するかのような事実を, 魚肉における酸化還元電位の立場より論じた。

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An intermediate radical, CH₂OH, was produced in aqueous methanol solution containing nitrous oxide by γ-irradiation.Yields of ethylene glycol and formaldehyde, the major and the minor product from CH₂OH, respectively, changed on the addition of some solutes. Cysteine lowered the both product yields to zero even at a low concentration of 5×10^-5M. Oxygen of low concentrations (2.5 7.5×10^-5M) changed effectively the major product from ethylene glycol to formaldehyde as shown in Fig. 4. k(CySH+CH₂OH)/k(O₂+CH₂OH) was calculated as 0.5 from the straight line in Fig.5.
Ascorbic acid (5×10^-5M) lowered ethylene glycol yield to 48%, cystine (10^-3M) to 15%, methionine (10^-3M) to 31%, histidine (10^-3M) to 42%, tryptophan (10^-3M) 46%, tyrosine (10^-3M) to 77%, phenylalanine (10^-3M) to 73%, hypoxanthine (10^-3M) to 37%, adenine (10^-3M) to 52%, uracil (10^-3M) to 20%, thymine (10^-3M) to 10%, cytosine (10^-3M) to 49%, rutin (10^-3M) to 23%, pyrogallol (10^-3M) to 41%, and gallic acid (10^-3M)to 78% of the control as shown in Fig. 6 and listed in Table I.
These results suggest that the reactions of the secondary radicals such as CH₂OH perform an important role in material change of foods irradiated with γr rays.
(Abstracted from the original paper which appears in Agr. Biol. Chem. 33, 250 (No.2), 1969).

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In this study, the authors investigated the radiolysis of sulfur-containing amino acids, cysteine and methionine, in aqueous glucose solution to constract models like foods and to elucidate the radiation chemistry of foods.
Cysteine depressed the carbonyl yield produced from glucose to zero at a concentration of one-tenth of glucose.Methionine of one-tenth concentration of glucose lowered the carbonyl yield to about 16% of those from the solution dissolved glucose only (Table I).If methionine acts only as ·OH scavenger, that of one-tenth concentration of glucoseis calculated to suppress carbonyl yield at about half level.This difference may be explained to some extent by the reaction of methionine with radicals secondarily produced from glucose.
When 10^-3M cysteine solution was irradiated with the addition of glucose at the concentration of ten-fold of cysteine, the G-value of products produced from cysteine were similar to those from 10^-3M cysteine solution. However, in the case that glucose was added at the concentration of a hundred-fold, the high value of G(-cysteine) and disagreement of material balance of sulfur was observed(Table II and III).
These facts suggest that secondary radicals produced from cysteine may react with glucose and/or secondary radicals produced from glucose, resulting that cysteine converted to unknown products which are not listed in the table.
From the results using e^-_aq scavenger, it was concluded that oxidation to methionine sulfoxide and cleavage to α-aminobutyric acid was caused mainly by ·OH and e^-_aq attack, respectively (Table IV and V).

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Glucoseのγ線照射分解物のうち未確認の物質を単離同定するため, glucose 50mM水溶液をN₂置換して2Mrad照射し, TLC, GLCにより数多くの分解物の生成を確認した。このうち量的にも多く生成されたmp147～8℃の物質をカラムクロマトグラフィーを用いて単離し, 元素分析, 1R, NMR, Massスペクトルなどよりmethy1-2-deoxygluconateと推定した。これはglucoseより照射によって2-deoxygluconic acidまたはそのラクトンが生成し, その分離操作中二次的にmethanolysisされメチルエステルを生成したものと考えた。

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Effect of gamma-irradiated sugar solutions on the growth of E. coli and Ps. fluorescence was investigated by comparison of time delay in the log-phase growth with the addition of irradiated sugar solution on the basal synthetic medium (Table 1).
The results obtained with glucose and fructose are shown in Tables 3 and 4. In either sugars, a marked inhibitory effect on the growth of bacteria was observed even with 0.1 M rad when the irradiation was done under aeration, and the effect was considerably weakened by the heating at 120°C after irradiation. While with the irradiation under air free condition, the effect was found only in fructose with the doses above 0.1 M rad, but it was not so clear in glucose even with 1.0 M rad. And interestingly, in this case the heat treatment diminished the effect of fructose and, on the contrary, enhanced that of glucose.
Among the various sugars tested here, (shown in Table4 and 5), xylose, ribose, arabinose, and gluconic acid exhibited a stronger inhibitory effect than that of glucose, on the other hand, galactose, mannose, and glucuronic acid showed only a weak or no effect. The tendency is almost the same with different conditions of irradiation (in air or in N₂) and microorganism.
From the results obtained in this work, it seems to say that the toxicity of irradiated sugar solutions may not bearised from a simple factor but the inhibitory effect maybe caused by several factors of different type in toxicity and contribution of each factor will be dependent on the experimental conditions such as testing sugar, irradiation condition, and after treatment.
The chemical investigations about isolation and identification of toxic factors in each sugar are in progress and will be presented in elsewhere.

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The aim of this study is to get preliminary observation about the influences of γ-irradiation on egg white protein.
The development of odour from egg white was recognized in irradiation of 0.05 Mrad γ-ray at 0°C and 25°C (Table 1), while thining of thick white was recognized in 0.2 Mrad at -78°C, in 0.1 Mpad at 0°C and 0.05 Mpad at 25°C. With reference to electrophoretic behaviour of irradiated egg white, peak area of ovomucoid-globlin fraction was increased gradually corresponding to the increase of irradiated doses and was separated into two peaks at 1.0 Mrad in 45°C (Fig.1). With the increase of irradiated doses, released amounts of non-protein nitrogen and hexose from egg white, preparated ovalbumin and ovomucoid were increased as shown in Table 2 and Fig. 2. Released amounts of hexose from ovalbumin got rise in higher temperature probably because of its heatunstability. Starch gel electrophoretic patterns of migrated protein bands became broader corresponding to the increase of doses (Fig. 3). When egg white was irradiated, changes of anti-tryptic action and lytic action were not observed, but in preparated ovomucoid and lysozyme their biological activities were decreased with the increase of irradiated doses (Fig. 4 and 5).

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イノシン酸水溶液あるいは蒸留水を缶詰にし,γ線照射した場合の缶内ヘッドスペースガスの変化をガスクロマトグラフィにより測定した。
γ線照射によって,蒸留水ではH₂が生成し,貯蔵期間中のO₂の減少が著しかった。イノシン酸水溶液ではO₂が減少し,H₂が増加した。
糖類,カザミノ酸,あるいは食塩が共存するとO₂が減少し,H₂が増加した。Sn,Feはほとんど溶出せず缶材は安定なことが認められた。

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魚肉アクトミオシンのγ線照射によるゲル化機構を明らかにしたいと考え, 照射アクトミオシンに対するビタミンB₁類とのSH-SS交換反応を試みた。
(1) アクトミオシンをSH阻害剤で封鎖することによりビタミンB₁類との反応性はほとんど認められなかった。
(2) disulfide型B₁は照射, 非照射アクトミオシンのいずれに対しても結合性を示すが, thiol型B₁はPH7.3では反応性を示さなかった。
(3) thiol型B₁は, 反応系のpHを8～9にすると急激な反応性を示し, pH10以上でほゞ一定になる。そして, 100KRまでは線量増加とともに, 結合B1量も直線的に比例して増加する。
(4) O₂, N₂共存下で照射したアクトミオシンに対するthiol型B₁の反応性は, O₂共存よりゲル化し易いN₂共存の方が低い。
以上のことから, 魚肉アクトミオシンについて, γ線照射によるSH-SSの内部変化が示唆されるが, それがゲル化機構の支配的な因子であるかどうかについてはなお検討の余地が残されている。

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放射線照射によって食品の貯蔵を行なう場合,食品の食用としての安全性,栄養素破壊の有無および味,色,香り,硬さ等新鮮度の変化が問題にされる。特に果実,野菜等においては,その色調が大きな印象を与え,商品価値を左右する。著者らは,チリメンジソを材料に選び,アントシアン,クロロフィール,カロチノイドの植物三色素へのγ-線照射の影響を調べたので報告する。その結果,チリメンジソ(Perilla Ocimoides)ではアントシアンは5×10⁴rad程度まではかなり安定であるが,それ以上の線量では閾値をもって急激に分解される。クロロフィールはγ-線に対して安定で1.5×10⁵radの照射に対してもほとんど分解されない。また,クロロフィールa:bの比もほとんど変化しない。力ロチノイドはある程度の線量の照射に対してはその含量が増加し,それ以上の線量では分解された。これらの結果は植物によって幾分の相違があるかもしれないが,食品に放射線を照射する時には,当然考慮されるべき問題であろう。

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放射線が高等植物におよぼす生化学的影響を調べることは,植物が本来もっている巧みな代謝調節機構を明らかにする有力な手段であろう。そこで,ジャガイモ,サツマイモおよびニンジンに対するガンマー線照射の生化学的影響を調べた。

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放射線照射によって食品中に種々副反応が生起する。そのうち“けもの臭”ともよばれる照射臭は照射による食品の劣変の重大な原因となる。照射臭は食品の種類,とくに魚肉類製品と果実そ菜の加工製品とでは,その強さに差があり,原因物質も異なると考えられる。
本実験は園芸加工食品における照射臭の発生原因を検索する目的で,リンゴパルプ,リンゴジャムおよび乾燥バナナにγ線を照射し,ガスクロマトグラフィーを用いて低沸点揮発性成分を測定するとともに,試料の水蒸気蒸溜液の紫外部吸収曲線の変化の測定と官能検査を行なったものである。リンゴパルプについては水蒸気蒸溜液中のエステル,アルコール,アルデヒドおよび揮発性酸の変化についても調べた。

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果実そ菜の加工品は放射線に対して感受性が高く, 照射によって種々な悪変化が起こるとされている。本実験は園芸加工食品のうち, リンゴ果汁, ブドウ果汁およびミカン果汁に殺菌レベルのγ線を照射した場合, 照射当初の果汁中にひき起こされる副反応を把握するために行なったものである。

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(1)緑かびの胞子をミカンの果皮に接種して, 5℃に貯蔵後,1MeVの電子線で処理すると, 電子線照射前の貯蔵期間が長いほど殺菌効果は小さくなる。
(2)電子線照射線量が高くなると,果皮の軟化,油胞陥没が起こり, これに伴い褐色の斑点が発生し果皮の褐変化が起きる。この油胞陥没から褐変までの現象は, 収穫から照射処理までの経過時間が短いほど発生しやすい。
(3)電子線照射による軟化→油胞陥没→褐変といった果皮の放射線障害は照射後の常温貯蔵によって促進され, 3～5℃の低温貯蔵で抑制される。また電子線処理前のキュアリング(予措)は放射線障害の発生に抑制効果はない。
(4)ミカン果皮の表面殺菌に, 0.5MeVの電子線は,1MeVの電子線と同様な殺菌効果を示し, 0.5～1.0MeVのエネルギーでは差がなかった。1MeVの電子線と⁶⁰Coのγ 線を比較すると, 殺菌効果は同程度であるが, γ線処理では50Kradの低線量でオフフレーバーが発生し,電子線では250Kradまで外観,食味はなんら悪影響を与えない。
(5)長期貯蔵後の電子線処理ミカンの成分と, 未照射試料との間に差はなかった。また貯蔵後の官能検査では, 照射処理によってフレーバーが劣化した例はなく, 逆に100～300Kradでは未照射区よりも高いスコアーを示した。

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Amylase, protease and ribonuclease activity in endosperm of germinating rice seed after γ-irradiation was examined. γ-irradiation promoted the amylase and protease activity at early germination stage with exogenous gibberelli acid-3 (GA₃). In embryotess half seed incubated with GA₃, the amylase activity was not promoted by γ-irradiation.

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γ線照射が米の品質に及ぼす影響のうち, 酵素活性としてα, β-アミラーゼ活性, カタラーゼ活性を, その他遊離還元糖量, 炊飯嗜好特性, 食味および発芽力などについて5×10⁴rad/hrの線量率で1～20×10⁴radの範囲の比較的低線量照射における影響について検討した。
これらの結果, 酵素活性への影響はほとんど活性度への影響はみられないが, むしろ1～5×10⁴radの低線量では僅かながら酵素活性増加の傾向が認められた。遊離還元糖は照射の影響はなく, 炊飯嗜好特性では5×10⁴rad以上のγ線照射で残存液のヨード呈色度は著しく増加し, また溶出固形物も10×10⁴rad以上で増加の傾向を示した。食味による官能テストの結果は20×10⁴radのγ線照射によって明かな有意差があった。また, 発芽試験の結果, γ線照射は発芽率への影響は少ないが, その後の芽および根の生育は照射によって著しいおくれが認められた。
照射方法の影響の検討の結果, カタラーゼ活性において低線量率で長時間照射および分割回数の多い照射方法で, また食味試験においては低線量率, 長時間照射で照射の影響が僅かながら大であることが認められた。

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プラスチック容器に包装し, 加熱と照射とを施したアジ肉の保存におよぼす加熱時の煮熟時間および保存温度の影響についてしらべた。
1. ポリセロ袋に密封包装したアジ肉(皮つきフイレー)を5分間または15分間, 80～85℃で加熱を行なったのち0.2Mradの照射を施した。このものを12～15℃の温度に保管した場合の保存力は, 5分間加熱処理は3週間, 15分加熱処理は5週間であるが, 加熱に照射を追加すれば, 前者はおおよそ8週間, 後者では8週間以上11週間程度を有する。なお, 加熱を施さずに照射だけを行なったものはせいぜい2週間程度の保存力しか得られない。
2. アルミ箔を用いて密封包装し, 85～90℃, 30分の加熱処理と0.2Mradの照射処理とを行なったアジ肉を30℃に保管した場合の保存力は, 加熱-照射処理では, 含気包装, 脱気包装いずれもおおよそ2ケ月とみられる。照射-加熱処理の場合では, 分析値には前者と大差がみられないが, 含気包装のものでは約1ケ月を経過する頃から油焼け現象がみられた。

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野菜,果実,穀類,肉等の食品原材料あるいは小麦粉等の1次加工食品を放射線照射してその保存期間の延長を図る試みは多く報告されているが,これら食品材料を組合せて作られた2次加工食品についての照射保存に関する報告は少ない。これは,観察の順序からしてまず原材料に対する照射効果を観察しておくことによって基本的な知見を得,これらの積み重ねにより組合せたものに対する効果がある程度予測され得ることが期待されることの他,食品照射を実用化する上でまず最も消費量の多い食品原材料を対象とすることが得策であり,また先行技術のデータが揃っていることの安心感もあるからであろう。2次加工食品の照射保存に関する報告が少ないのは,必ずしもその試みが少ないということではなく,試みられたが失敗に終った例が多かったのかも知れない。今回はこの2次加工食品に対する照射保存の試みとしてケーキ類を対象とした場合の結果を報告する。
baked cakeは精製小麦粉と鶏卵と砂糖を主成分とし,これを練り合せてオーブンで焼いた食品であるが,軟いもの,あるいは加熱温度の低いものまたは加熱時間の短いものほど日持ちが悪く,ある期間を経過するとカビを生じて美感と風味を損って了う。このbaked cakeのうち今回はその1例としていわゆるカステラを取り上げてみた。
カステラは以前から国民に嗜好されてきた栄養価の高い食品で,今日なおその風味を愛されているが,このものは製造後暫くすると(温湿環境によって多少の変動はあるが平均すると約20日後)カビを生じてそれと共に匂い味共に劣化して了う。それを防止するためには,製造工程を全自動化し微生物混入を防ぐか,オープンから取出して仕分けをしてから再び加熱して加工時の汚染微生物を殺すか,あるいは缶詰法によるか,カビに対して効果のある保存料を添加するかである。第1の方法は理想的であるが業態上実施できない。第2,第3の方法は風味の低品位化を招き,元のカステラと似て非なる別のケーキとなって了う。第4の方法はケーキ類の保存料としてプロピオン酸のNa塩あるいはK酸がその添加量を限って添加を許可されているが,これらはカビ成育の防止には役立たない。従って,これらの方法と異なる他の方法が保存延長の手段として望まれているのが現状だが,ここに放射線照射を適用してみた結果の概略を以下に述べる。

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前回報告したカラーラジオフィールドグラフィのテクニックを使用して放射線照射場における被照射物の線量被曝の実体を把握しておくことは今後の実用照射にとって欠くべからざる知見を与え,また照射方法の模索に有用である。実験に使用できる照射器として,当研究所には線型電子線加速器とコバルト60照射器が設置されているが,線型電子線加速器は照射中にも諸元が変動し,更に運転を止めて再び運転を始めた場合には機械的諸元は同じでも被照射体が受ける線量にはかなり変動があり信頼度は低いものであることを経験してきたから,この場で被照射体の被曝の様相を検討することは1回限りのものについてはそれなりの意義はあるが,多数頻回照射を行なってそれぞれの比較を行なうことを欲する場合には大数の例を取って統計処理でも行なわぬ限り信頼できぬdataとなる虞がある。その点では,コバルト60照射は線源と被曝体の幾何学的諸元さえ一定ならば翌日に照射を行なってもその照射に再現性があるので,今回は実験の都合からして照射場の線源がコバルト60である場合に限定して観察を行なってみることにした。

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Decoloration by gamma rays of aqueous solutions of potassium copper chlorophyllin, sodium copper chlorophyllin, potassium iron chlorophyllin, sodium iron chlorophyllin, riboflavin and cochineal and of olive oil solution of β-carotene was observed. β-carotene in olive was found to be the most radioresistant and sodium copper chlorophyllin in water was the most radiosensitive among them. Generally the natural food colors were found to be more radioresistant than the coal-tar food colors. Changes in color-hue of β-carotene and cochineal were brought about with the increase of irradiation dose. Acute toxicity of the irradiated natural food colors was tested; the irradiated aqueous solution of potassium copper chlorcphyllin were found to be toxic to Japanese goldfishes as test animals, whereas unirradiated solution as control did not give toxicity.

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Ronsivalli et al. (Food Tech., 20, 1074, 1966) have devised a method to determine the bacterial permeability of plastic films, in which, pouches of various plastic films are filled with suitable bacterial growth medium, sealed hermetically, sterilized by means of γ ray, and immersed in a highly contaminated bath of spoiling fishes slurry at low temperature for a long period. The pouches are then removed from the contaminated bath and incubated. After incubation is complate, contents of the pouches are inspected for any visual evidences of microbial growth-e.g., turbidity, gas formation, etc. If a medium in a pouch remain sterile, the pouch materials is judged to be impermeable to the bacteria contained in the bath.
The authors of the present paper adopted Ronsivalli's method to the plastic films shown in Table I. Seven or eight pouches (7.8×7.8 cm) of each film filled with the growth medium of Difco-Bact-Trypton and a few dry pease which had been previously sterilized by heating at 120°C. for 15 min., and heat-sealed by an impulse sealer, were subjected to the irradiation by γ ray of ⁶⁰Co at 4.5 Mrad for the purpose of cold sterilization, followed by immersion in a contaminated medium with Cl. Pasteurianum of 10⁷/cc concentration. After removal from the contaminated bath, the pouches are incubated at 35°C. for 7 days, and then inspected as to the gas formation and turbidity. The anaerobic Cl. Pasteurianum has been proved by the authors to grow rapidly in the aerobic Difco-Bact-Trypton medium.
In the preliminary test, one of eight pouches showed the bacterial contamination, which, probably due to the failure of heat-sealing. Therefore the operaters became more careful for the heat-sealing of pouches.
In the first experiment carried out, with greater care of heat sealing. All of the test pouches were observed to remain sterile.
The same result was obtained from the second experiment.
Thus, it is safe to say that the plastic films are impermeable to the bacteria.
The films as pouch material were tested with respect to UV transmittance, (a) before irradiation by γ ray (eg. the original film), (b) after irradiation, keeping in air, (c) after irradiation, keeping in contaminated growth medium. And, as the result, any noticeable differences between (b) and (c) were not detected (Fig. 2-5).

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